전통주제조 학습편

○ 압착시기(침용시간)는 과일주의 맛에 크게 영향을 미침

○ 압착시기가 늦어질수록 쓴맛이나 떫은맛 등 거친 성분이 많아짐

○ 과일주의 압착은 발효가 완료되는 시점이 아니라 원하는 과일주의 맛을 가장 잘 표현할 수 있는 시기에 실시함

○ 적포도주의 경우 일반적으로 발효 5~15일 사이에 압착함

○ 압착시 착즙액을 자연과즙(프리런)과 압착과즙(프레스)로 구분 필요

○ 자연과즙은 부드러운 반면 압착과즙은 거친맛이 강함

○ 동결압착은 원료나 발효액 중의 수분성분을 선택적으로 분리하는 기술임

○ 동결압착시 당분이나 알코올 등의 농도를 높일 수 있음

○ 숙성원리 및 성분변화

- 발효 중 생성된 알코올과 수분 성분의 물리적 클러스터 형성 → 맛이 부드러워 짐

- 알코올 성분과 유기산 성분의 화학적 결합 → 향기성분인 에스테르 화합물 생성

- 과피나 씨로부터 추출된 성분이 서로 복합체 형성 → 색상의 안정화

- 과즙의 불용성 성분과 발효에 참여한 효모균체의 침전 → 와인의 청징화

- 발효 시 생성된 단백질 및 효모 균체의 분해로 아미노산 생성 → 와인의 감칠맛 및 무게감 형성

○ 숙성용기

- 과일주의 숙성은 발효 후 와인을 저장하는 중에 자연스럽게 일어남

- 과일주를 오랫동안 보관하고 과도한 숙성을 막기 위해 가능한 공기가 들어가지 않게 밀폐 저장

- 일반적으로 밀폐성이 좋은 스텐레스 재질이 많이 사용됨

- 참나무통 숙성시 참나무의 분해산물인 바닐라향 생성

- 밀폐성이 높은 항아리를 이용한 장기숙성 가능

○ 숙성용 저장실의 특성

- 서늘하고 약간 건조한 곳으로 온도 10~20℃, 습도 60~70% 유지

- 냉온풍기에 의한 온도조절보다는 자연적으로 연중 온도 편차가 적고 습하지 않은 곳이 가장 적절함

- 저장실이 습할 경우 곰팡이 발생이 쉽고, 냄새가 코르크 마개를 통하여 과일주에 녹아 들어감

○ 침전물 분리와 청징

- 숙성중 비발효성 물질과 효모 균체등이 중력에 의해 바닥으로 가라앉아 침전물 형성

- 침전물 분리 시 가장 주의해야 할 것은 침전물이 다시 떠오르지 않게 조용히 맑은 상등액을 다른 용기에 이송

- 침전물 분리 시 공기접촉을 방지하기 위하여 불활성 가스인 질소나 이산화탄소 이용하여 저장용기 속의 산소제거

○ 숙성중 관리내용

- 제품의 특성에 따라 적정한 아황산농도 유지

당분이 많은 것(스위트 와인) : 아황산으로 100~130mg/L

당분이 없는 것(드라이 와인) : 아황산으로 70~100mg/L

- 숙성용기내 공기의 유입을 방지하고 빈 공간이 없게 꽉 채워둠

- 와인이 부족할 경우 빈 공간을 불활성 기체인 질소로 충진

- 숙성실 온·습도 점검 및 용기의 부식상태 확인

- 처음 1년 간은 3~5개월에 한 번씩 침전물 분리

○ 오염방지

- 초산균 : 발효온도가 높을 때, 발효 중 뒤집기가 불충분, 저장시 밀폐가 불확실, 아황산 농도 낮을 때 발생

- 산막효모 : 발효 완료 후 공기 유입이 많고 알콜농도 낮으며 아황산 농도 낮을 때 발생

- 유산균 : 원료가 깨끗하지 않을 때, 발효 완료 후 침전물 제거가 불충분할 때, 잔류 아황산농도가 낮을 때 발생

- 방지방법 : 온도가 너무 높지 않게, 저장시 밀폐, 발효 종료 후 침전물 제거 확실히, 적당한 아황산 처리

○ 여과 및 방법

- 여과란 와인중에 불순물을 제거하여 맑게 하는 과정으로 여과전에 침전물 분리를 통한 청징 필요

- 와인을 숙성하면서 충분히 맑게 된 와인을 병입하기 전에 여과

- 병입 시 미생물이 오염될 수 있으므로 가능한 서늘한 봄 가을에 시행

- 여름에 병입 시 병입실내를 충분히 소독하고 저온으로 조정후 작업