전통주제조 학습편

1) 증류식 소주의 개념과 분류

증류식 소주는 양조주를 증류과정을 거쳐 고농도의 알코올을 함유한 술이다. 우리나라의 소주, 중국의 고량주, 서양의 브랜디, 위스키, 진, 보드카 등이 여기에 속한다. 우리가 사용하고 있는 소주(燒酎)는 “불로 익혀 만드는 진한 술”이란 뜻으로 약주나 탁주와 달리 술 주(酒)자를 쓰지 않고, 진한 술 주(酎)자를 사용한다. 이외에도 ‘불로 가열한 술’이라하여 화주(火酒), 색이 희고 맑아서 백주(白酒), 이슬처럼 받아낸다고 하여 노주(露酒), 몸에 땀을 재게 한다고 해서 한주(汗酒)라고도 한다.

증류기술은 매우 오래된 기술로 구성성분을 서로 분리하고 정제하기 위해서 특정액체를 기화시키고 다시 응축시키는 방법을 사용했다. 이러한 과정은 기원전 4,000년경 북부메소포타미아의 상형문자로 남아있다.

상형문자의 기록을 판독해 보면 이것은 본래 향수를 제조하기 위해 사용되었다고 한다. 중국에서는 기원전 3,000년, 동인도는 2,500년, 이집트는 2,000년, 그리스는 1,000년, 로마는 200년전부터 이러한 기술이 사용되어 왔다.

2) 증류식 소주 전파경로

이러한 증류기술을 더욱 세련되게 개발하고 대중화된 곳은 아랍권에서 부터였다. 서기 1,000년말 서부유럽에서 가장 규모가 큰 문화가 발달했던 아랍안달루시아(Andalusia : 옛 무어(moor) 문명의 중심지)의 연금술자들은 증류기를 발전시켜 와인을 증류하여 고농도의 알코올을 만들었으며 아랍인 역시 식용이 아니라 향수제조나 의료용으로 사용하였다.

아랍의 연금술사들이 만들어 놓은 알코올 함량이 높은 액체는 유럽의 항해가들이 전세계에 걸쳐 식민지와 제국을 건설했던 탐험의 시대를 주도하던 음료로 변한다. 증류된 음료는 오랫동안 보관이 가능했으며 아주 작은 병에도 담을 수 있었기 때문에 배를 타고 항해하며 이동이 가능했다.

1250년 Arnaud de Villeneuve가 프랑스에서 처음으로 와인을 증류하여 술을 만들었으며, 생명의 물(water of life)라고 불렀다. 최초의 증류기 아람빅 : 오늘날 프랑스 코냑(Conac) 지방에서 사용되는 아람빅(alambic)증류기는 그리스어인 “Ambix"으로부터 왔으며, 입구가 작은 용기를 의미한다.

네덜란드, 프랑스, 아일랜드, 스코틀랜드 등의 나라에서 아람빅 증류기를 이용하여 15~16세기부터 증류식 소주를 제조하기 시작하였으며, 진(네델란드), 위스키(스코틀랜드와 아일랜드), 아르마냑(프랑스), 꼬냑(프랑스) 등을 탄생시켰다(그림 2). 이후 증류기의 모양은 주종과 술의 개성에 따라 여러 형태로 발전해와 오늘날에 이르게 되었다.

○ 증류식 소주의 분류

그럼, 증류식 소주란 무엇일까? 온라인에서 제공되고 있는 브리테리커 백과사전에 의하면 증류식 소주란 곡물, 과일 또는 채소 등을 발효한 발효주를 증류하여 만든 것으로서 알코올을 함유하고 있는 먹을 수 있는 액체로 정의 하고 있다.

쉽게 말해서 맥주를 증류하면 위스키가 되고 와인을 증류하면 브랜디가 되는 것이다. 우리나라는 소줏고리를 이용하여 약주 및 막걸리 등의 곡주를 증류하였으며, 이를 증류식 소주라고 한다.