전통주제조 학습편

♣ 원료처리 및 발효관리

1) 과일주 제조 준비 - 필요한 기계 및 기구

○ 제조공정 확인

○ 원료준비

- 제조하고자 하는 제품의 특성을 가장 잘 나타낼 수 있는 원료 확보, 생과로 먹는 것과 과일주로 만들어 먹는 원료의 특성은 다름

- 수확 후 오래 지나지 않은 것, 아무리 비싼 원료라도 수확 후 시간이 경과할수록 급격히 품질이 떨어짐

- 단일품종보다는 특색이 강한 여러가지 품종을 준비, 두 품종 이상 블랜딩을 통하여 과일주의 맛을 보완해 줄 수 있음

2) 원료처리

○ 으깨기와 줄기제거

- 줄기의 제거 정도에 따라 포도주의 품질이 달라짐. 경우에 따라 줄기를 인위적으로 넣어 줄 수도 있음

○ 아황산첨가

- 왜 : 포도 과피의 잡균살균 및 폴리페놀의 산화 방지

- 언제 : 원료의 파쇄시, 발효종료시, 저장시, 입병시

- 얼마나 : 파쇄시 메타중아황산칼륨(K2S2O5)을 100kg (100리터) 당 10~20g 처리, 저장 시 아황산 잔류량 약 80~100mg/L 정도 되게 유지

- 법적규정 : 아황산(SO2)로서 35g/100리터 이하 (메타중아황산칼륨 10g은 SO2 약 6g에 상당)

○ 과즙조정

- 과즙조정 : 포도주 알코올 11~13도을 얻기 위해 과즙의 당도 22~24°Brix로 조정

- 일반적으로 원료 무게에 대하여 약 10%의 설탕을 넣을 경우 발효가 완료된 뒤 단맛이 거의 없는 과일주가 만들어짐

- 단맛이 있는 과일주를 만들려면 설탕을 15~20% 첨가 필요

3) 발효관리

○ 효모접종

- 건조효모는 반드시 활성화 후 사용

- 원료 100kg 또는 100L 당 약 20g 사용

- 아황산염 처리 후 최소 5시간 뒤 효모접종

- 적포도주의 경우 접종 후 약 10시간 뒤 전체적으로 혼합

○ 온도관리

- 적포도주는 높은 온도에서 발효(25~28℃)

- 높은 온도에서 과피나 과육의 폴리페놀 성분 추출이 용이함

- 백포도주는 낮은 온도에서 발효(15~18℃)

- 낮은 온도에서 신선한 과일향 성분의 휘발을 막을 수 있음

○ 안토시아닌 함량변화

○ 탄닌 함량변화

○ 발효 중 성분변화

- 효모에 의해 발효되는 당분 : 포도당, 과당, 자당(설탕), 맥아당, 만노오스, 갈락토오스 등

- 효모에 의해 발효되지 않는 당분 : 올리고당, 자일리톨, 아스파탐, 스테비오사이드, 사카린 등