전통주제조 학습편

1) 미생물과 과즙

○ 과즙은 미생물 천연배지

- 과즙에는 기본적인 미생물 생육에 필요한 포도당과 같은 탄소원과 필수아미노산 같은 질소원이 풍부하게 함유

- 싱싱한 원료에는 미생물 생육에 필요한 비타민, 미네랄 등 미량영양소가 풍부하게 함유

- 과일의 파쇄 및 착즙시 공기중의 산소가 과즙에 녹아 들어가 과즙에는 미생물 생육에 필요한 충분한 공기 함유

○ 미생물에 의한 과즙의 변화

- 효모에 의한 알코올 및 유기산의 생성

- 원료 파쇄 시 처리한 아황산은 효모가 생성한 아세트알데히드에 의해 무독화

- 젖산균에 의해 당분이 젖산으로 전환되거나, 사과산이 젖산으로 분해

- 초산균에 의해 술덧 중의 알코올이 초산으로 전환

- 술덧 중의 산막효모에 의해 초산이나 일부 에스테르 생성

2) 효모의 작용과 알코올 생성

○ 효모의 작용과 알코올의 생성

- 과일에는 주로 포도당이나 과당이라는 단당류를 많이 함유

- 포도당이나 과당은 효모에 의해 이용될 수 있는 발효성 당임

- 효모는 혐기적 조건하에서 당분을 에탄올과 이산화탄소로 분해

○ 효모의 종류와 특징

○ 효모에 의한 과즙의 발효효율

- 당분의 90~92%가 알코올로 전환되며 나머지는 고급알코올이나 아세트알데히드, 호박산 등 다른 부산물로 전환

- 당분 100g이 발효되면 알코올 약 57㎖를 생성

- 원료의 당 농도의 약 57%가 알코올 농도라고 생각하면 됨

3) 원료의 성분 추출

○ 원료 유래 색소, 향기, 맛성분 추출

- 발효 중 과실 껍질로부터 안토시아닌 성분이 추출되어 과실주의 색이 붉은색을 띔.

- 발효 중 과실 껍질이나 과육으로부터 플라보놀 성분이 추출되어 과실주의 색이 진한 노란색으로 변함

- 과일에 함유된 향기성분은 테르펜류와 지방산 에스테르로 상큼하고 달콤한 향을 나타냄

- 탄닌은 과실의 씨에 다량 함유되어 있으며, 발효 중 추출되어 쓴맛과 떫은 맛을 나타냄

○ 과일주 성분의 상호작용

- 알코올류와 유기산의 반응으로 향기물질인 에스테르 생성

- 알코올과 과즙의 수분이 클러스터 형성으로 맛이 부드러워짐

- 안토시아닌과 탄닌 복합체 형성 색소의 안정화

- 펙틴분해물질인 메틸기와 알코올의 반응으로 메탄올 생성

- 단백질이 탄닌과 결합 침전물 형성 와인이 청징됨