전통주제조 학습편

1) 과일 원료의 맛과 과일주

○ 국내생산 과일의 다양성

- 우리나라는 사계절이 뚜렷한 온대과수 지대로서 남북으로 위도차가 크기 때문에 다양한 과종이 분포하고 있음

- 아열대 기후에서 생산되는 감귤이나 유자, 무화과, 참다래가 제주도나 남부 해안지대에서 생산되고 있음

- 사과, 배, 포도, 감, 복분자, 블루베리, 자두, 살구, 매실, 오디, 오미자 등 다양한 과종이 전국적으로 생산되고 있음

- 단맛과 새콤한 맛이 있는 과실은 모두 과실주의 원료가 될 수 있으므로 지역특산주로서 개발 가치가 매우 높음

○ 과일주의 맛

- 과일주의 맛에 있어서 가장 중요한 것은 신맛과 단맛 그리고 쓴맛과 떫은맛

- 신맛은 유기산, 단맛은 당분, 쓴맛과 떫은맛은 폴리페놀성 물질로부터 유래

- 신맛을 내는 주요 유기산 : 사과산(malic acid), 구연산(citric acid), 주석산(tartaric acid)

- 단맛을 내는 주요 당류 : 포도당, 과당, 글리세롤

- 쓴맛과 떫은맛을 내는 폴리페놀성 물질 : 안토시아닌. 플라보놀, 프로안토시아니딘

○ 과일의 유기산 함량과 활용방법

2) 원료별 품질 특성

○ 좋은 원료

- 그 품종의 특색을 가장 높게 발휘할 시기에 수확된 것 (필요에 따라 수확 시기를 조절 가능)

- 수확 후 저장 기간을 거치지 않은 신선한 것으로 발효전까지 품온이 저온(20℃ 이하)으로 유지된 것

- 당함량은 높고 산함량은 0.5~0.6% 정도 되는 것(pH 약 3.6이하)

- 적포도주용인 경우 폴리페놀함량이 많고 백포도주용은 향기가 많을 것

- 농약이나 기타 불순물이 없을 것

○ 포도품질 특성

- 캠벨얼리 : 당도 12~15ﾟBrix, 총산 0.5~0.7%, 안토시아닌 및 탄님 함량 적음

- 거봉 : 당도 14~18ﾟBrix, 총산 0.5~0.7%, 안토시아닌 및 탄닌 함량 적음

- MBA : 당도 17~21ﾟBrix, 총산 0.5~0.7%, 안토시아닌 및 탄닌 함량은 보통

- 개량머루 : 당도 14~17ﾟBrix, 총산 1.0~1.5%, 안토시아닌 및 탄닌 함량 많음

○ 핵과류 품질 특성

- 핵과류는 복숭아나 매실, 살구, 자두처럼 과일 속에 딱딱한 씨가 있는 과일류

- 펙틴질 함량이 높아 착즙이 어려우며 술을 빚은 후 혼탁하고 여과가 잘 되지 않음

- 복숭아의 당도는 10~12ﾟBrix 정도되며, 잘 익었을 때 은은한 향기가 나므로 15℃ 정도의 저온에서 발효 필요

- 매실의 당도는 8~10ﾟBrix이며 총산은 4~5% 로서 매우 높아 신맛이 약한 과일과 블랜딩 필요, 성숙되어 노랗게 익으면 향이 매우 강함

- 살구나 자두의 당도는 10~12ﾟBrix 정도이며 총산은 1% 내외로 높은 편임

3) 주요 국내산 원료의 와인개발 방향

○ 캠벨얼리 : 러브러스카향이 풍부한 부드러운 와인 제조

○ MBA : 부드러운 탄닌과 가벼운 머스캇향이 있는 와인

○ 개량머루 : 안토시아닌 함량이 많아 적색도 보강용으로 적합하며 산화를 방지하면 유럽 고급와인의 항긋한 향기가 풍부하게 남

○ 복분자 : 안토시아닌 함량이 높아 적색도 보강용으로 용이하며 딸기류의 독특한 싱그러운 풀내가 풍부함