전통주제조 학습편

1) 과일주(와인)의 어원

○ 와인이란

와인은 싱싱하고 잘 익은 포도를 발효하여 만든 천연 그대로의 포도 음료로 와인의 어원을 살펴보면 라틴어의 비넘(Vinum), ‘포도나무로부터 만든 술’이라는 의미이다. 세계 여러 나라에서 와인을 뜻하는 말로는 이태리의 비노(Vino), 독일의 바인(Wein), 프랑스의 뱅(Vin), 포르투갈(Vinho), 미국과 영국의 와인(Wine)등으로 불려진다.

와인의 맛은 토질, 기온, 강수량, 일조시간 등 자연조건과 포도 재배 방법 그리고 양조법에 따라 나라마다 지방마다 와인의 맛과 향이 서로 다르다.

○ 와인과 과일주

와인이란 좁은 의미에서는 포도를 발효시켜 만든 것이고 넓은 의미에서는 과일을 발효시켜 만든 것을 말한다. 과일주란 과일 재료로 만든 술을 말하는데 일부 발효를 시키지 않았다는 의미로도 사용한다.

유럽에서는 와인이라 함은 포도로 만든 것만을 이야기하지만, 미국을 비롯한 다른 지역에서는 과실로 만든 술을 통징하여 넓은 의미로 와인이라고 한다. 즉 사과로 만들면 애플와인, 체리로 만들면 체리와인으로 부른다. 우리나라에서는 미국의 영향을 더 크게 받아 일반적으로 와인이라 함은 발효시켜 만든 과일주를 말한다.

2) 과일주(와인)의 기원과 발전

○ 와인용 포도와 와인양조의 기원

오늘날 와인용 포도로 많이 이용되고 있는 것은 유럽종 포도이다. 빙하기를 거치면서 추위에 약한 대부분의 포도 품종들은 사라지고 서아시아 지역에서는 오직 1개의 속만이 살아남았는데, 바로 그것이 오늘날 포도주용으로 널리 애용되고 있는 비티스 비니페라종이다(Vitis vinifera).

기원전 6,000년경 흑해와 카스피해 사이의 아라랏산 산록지역에서 포도재배가 시작되었다. 유럽종 포도의 원산지로 알려진 이곳 아라랏산은 구약성경에 나오는 ‘노아의 방주’ 전설이 남아있는 곳이기도 하다. 기원전 4,000년경 포도재배와 양조기술은 코카서스 지방에서 티그리스 및 유프라테스강 유역으로 전파되었으며, 슈메르, 앗시리아 및 바빌로니아 등을 거쳐 메소포타미아 남부로 확대되었다.

이집트 벽화의 포도주 담그는 모습이나 바빌로니아의 함무라비왕은 포도주 상인이 포도주의 양을 속여 팔 면 물 속에 처넣었다는 기록이 남아있다. 이런 기록들로 미루어 보아 인류가 포도주를 양조하여 즐기기 시작한 것은 기원전 4,000~3,000년경 흑해와 소아시아 지방에서부터라는 것을 짐작할 수 있다.

○ 와인의 전파와 발전

와인을 ‘신의 축복’이라 말하는 그리스는 기원전 600년경 페니키아인들에 의해 포도와 와인을 전해 받은 유럽 최초의 와인 생산국이었다. 플라톤은 와인을 "신이 인간에게 준 최고의 선물"이라고 극찬했으며, 2천 5백년 전 의학의 아버지라고 불리는 히포크라테스도 "알맞은 시간에 적당한 양의 와인을 마시면 인류의 질병을 예방하고 건강을 유지할 수 있다"라고 말했다.

포도주가 본격적으로 전 세계에 전파되기 시작한 것은 로마시대부터였다. 로마의 지배자들은 프랑스, 스페인, 포르투갈, 독일 등의 식민지에 포도원을 조성하였다. 로마 제국의 멸망 후 포도원은 수세기 동안 교회의 수도원에 의해 전파되었다.

중세시대 수도사들에 의해 학문적인 포도재배 기술이나 포도주의 개량, 발전이 이루어졌다. 교회의 수도사들 가운데 포도주 품질 향상의 획기적인 연구결과를 낳은 것이 바로 우리가 잘 알고 있는 샴페인이다.

과일주는 원료인 과실과 미생물인 효모에 의한 발효산물로 미생물의 특성을 파악하고 그 특성 이용함으로써 획기적인 발전을 이룩하게 되었다. 특히 ‘미생물에 의해 발효와 부패가 일어난다'는 사실이 파스퇴르에 의해 발표되어 효모의 배양, 살균, 숙성에 이르는 와인제조방법이 크게 발전을 이루었다.

○ 세계의 주요 와인 산지

프랑스에서는 1935년 와인에 대한 원산지 규정인 AOC를 제정하여 와인의 철저한 품질관리를 통해 우수한 품질의 와인을 생산함으로써 세계적 명성을 얻었고 현재에도 가장 유명한 와인산지로 자리매김하고 있다. 이러한 정책이 효과를 거둠에 따라 이태리, 독일, 미국, 호주, 스페인 등이 비슷한 와인법을 시행해 와인의 품질을 유지, 발전시켜 나가고 있다.

또한 교통의 발달로 와인의 생산과 교역이 활발해졌고 아시아 개발도상국의 경제가 발전됨에 따라 이들 지역에도 와인 생산이 확산되어지고 있다. 오늘날 와인은 프랑스, 스페인, 이탈리아, 독일 등 유럽 전통 와인 생산국들과 미국, 칠레, 남아공, 아르헨티나 등 신생 와인생산국을 합하여 약 50여 개국에서 연간 250억 병이 생산되어지고 있다.