전통주제조 학습편

○ 원료인 쌀을 씻고 물 빼기를 한 후 고두밥을 짓는다.

○ 고두밥에 누룩과 물을 혼합하여 밑술발효를 한다.

○ 밑술에 덧밥과 누룩을 넣고 덧술 발효를 한다.

○ 발효가 완료된 것을 거칠게 거르면 막걸리가 된다.

○ 막걸리를 맑게 여과하면 약주가 된다.

○ 원료 처리

- 쌀을 개량한 다음 쌀뜨물이 나오지 않을 정도로 세척 : 쌀 표면에 많이 있는 단백질이나 지방, 미네랄 성분 제거

- 쌀에 물이 충분히 스며들도록 2~3시간 침지 : 전분질 원료가 호화되려면 충분한 수분 필요

- 침지한 쌀을 1~2시간 채반에 받쳐 물 빼기 : 여분의 물기 제거뿐만 아니라 수분이 쌀알 전체적으로 골고루 퍼지게 함

○ 고두밥 짖기

- 증자솥에 면포를 깔고 원료가 뭉치지 않게 채를 이용하여 골고루 펴지게 함

- 김이 나오고 40~50분 찐 다음 10분간 뜸들이기

- 완성된 고두밥을 넓게 펴서 급히 냉각시키면서 엉기지 않게 펴줌

○ 고두밥, 누룩, 물의 혼합

- 원료 쌀 무게에 대하여 10~20% 되는 누룩을 골고루 혼합

- 원료 쌀 무게에 대하여 1.5~2배량의 물을 넣고 고두밥과 누룩, 물을 잘 섞어줌

- 혼합 후 수분은 거의 흡수되고 누룩에 함유되어 있는 효소에 의해 삭기 시작

○ 효모 접종

- 건조효모를 따뜻한 물에 30분 활성화 후 접종(밑술 전체량에 대하여 0.1% 내외)

○ 밑술발효

- 밑술 발효 시 첫째 날 3~4회, 둘째 날부터 하루 2~3회씩 술덧을 잘 섞어줌

- 밑술 발효 시 온도는 20~25℃가 적당하며 20℃ 이하로 내려가지 않게 보온

- 밑술발효의 목적은 효모를 충분히 배양하는 것으로 3~5일 소요

○ 덧술담기

- 덧술 총량에 대하여 10~20% 중량의 밑술 사용

- 덧술은 여러 번 할 수 있으며, 발효가 끝나기 전에 고두밥, 누룩, 물을 덧 담금 함.

- 덧술의 시기가 너무 늦어질 경우, 누룩에 의한 당화는 일어나면서 효모에 의한 알코올 발효가 원활하지 않아 단맛이 강한 술이 만들어 질 수 있음

- 발효 시 열이 발생하므로 얼음물을 이용하여 25℃ 정도로 품온 유지

○ 급수비율과 알코올 농도

- 급수비율이 높아짐에 따라 발효완료 후 최종 알코올 농도는 낮아짐

○ 급수비율과 발효관리

- 급수비율이 낮을 경우(120% 이하)

· 누룩의 당화효소에 의한 고농도의 당 생성으로 효모의 생육이 저해될 수 있음

· 발효 속도가 늦어지고 알코올 농도가 올라가지 않음

- 발효온도가 높을 수록 발효 속도는 빠르나 온도가 35℃이상 상승 시 효모의 생육이 저해되어 발효가 중지될 수 있음

- 25℃ 발효 시 덧술 담금 후 5~7일이면 발효 완료

○ 발효종료 확인과 용수로 약주 채취

- 술덧 중에 기포가 거의 올라오지 않을 때

- 고두밥이 완전히 삭아 발효액 위로 떠 올라 정체되어 있을 때

- 혼탁한 발효액이 점점 맑아질 때

- 용수 겉 표면에 창호지를 바르고 항아리에 넣어 맑은 약주를 고이게 함

○ 술덧의 압착 및 여과

- 막걸리의 경우, 90~100mesh 정도의 체나 20목 정도의 광목으로 압착.

- 약주의 경우, 거친 망으로 거른 것을 미세여과기를 사용하여 여과

- 가정에서는 두꺼운 광목을 2겹으로 하여 술덧을 넣은 다음 하룻밤 방치

○ 여과 후 주의할 점

- 생 막걸리의 경우 발효가 지속되므로 효모에 의해 당이 완전히 소모됨

- 단맛이 있는 생 막걸리를 만들기 위해서는 비 발효성 감미료 첨가 필요

- 일반적으로 막걸리는 6~8도, 약주는 13~16도 정도 되게 알코올 조정

- 신맛이 있는 술이나 장기간 보관하기 위해서는 60~65℃에서 열처리 필요

- 식물 약재나 꽃, 과일 등을 첨가한 약주는 산화에 의해 갈변이 쉽게 되기 때문에 공기접촉을 최대한 방지하여야 함

※ 비발효성 감미료 : 아스파탐, 자일리톨, 스테비오사이드, 아세설팜칼륨, 사카린 등