누룩의 법제와 특성평가 누룩 제조법

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Chapter 4. 누룩 제조법
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누룩의 법제와 특성평가

♣ 누룩의 법제

잘 띄운 누룩은 법제과정을 거치게 됩니다. 누룩에서의 법제는 ‘산가요록’, ‘음식디미방’, ‘증보산림경제’, ‘임원경제지’, ‘조선무쌍신식요리제법’ 등의 고문헌 조리서에 소개 되어 있습니다.

산가요록에서의 누룩 법제 방법

<조국법 중에서>

대개 술을 만드는 것은 누룩을 밤알만큼 부수어 햇볕에 3일간 말리고 물에 2일 동안 담그기를 반복한다. 술을 빚을 때는 아주 잘 말려서 빚어야 실수가 전혀 없다.

음식디미방 에서의 누룩 법제 방법

<주국방문>

누룩을 6월에 디디면 좋고, 7월 초순도 좋다. 더운 날이면 마루 방에 두 장 씩 포개 놓고 자주 뒤집어 놓으며, 썩을 것 같으면 한 두장씩 벽에 세워라. 기울 5되에 물을 한 되씩 섞어 아주 오래 디디되, 디디는 날 비가 오면 물을 데워서 디뎌라. 날이 서늘하면 누룩을 3~4장 씩 포개 놓고 짚방석을 아래 위로 깔로 덮으며 자주 뒤집어 주어서 썩지 않게 고루 띄워라. 띄운 후에 하루 정도 볕을 쬐인 후 집안으로 들여 포개 두면 다시 잘 뜬다. 이 때 밤낮으로 이슬 맞히기와 햇볕쬐기를 여러날 하되, 비가 올 것 같으면 집안으로 들여라.

조선무쌍신식요리제법의 누룩 법제 방법

<술 담글 때 알아둘 일>

먼저 누룩을 부수어 밤알크기만큼 만들어 햇볕에 여러날 쬐이고 밤에는 이슬을 맞히고...(후략)

♣ 누룩의 특성평가

다음은 누룩의 품질에 관련하여 말씀드리겠습니다. 일반적으로 잘된 누룩은 좋은 향이 나며, 쪼개었을 때 곰팡이 균사가 골고루 퍼져 있습니다. 그러나 보다 더 과학적으로 품질을 알기 위해서는 그 누룩의 당화력을 측정하는 것이 가장 일반적입니다. 여기서 누룩의 당화력에 대한 개념을 잠시 살펴보겠습니다. 먼저 당화력을 알기 위해서는 당화율을 알아야 하는데요. 당화율의 정의를 살펴보면, 다음과 같습니다.

당화율(%) : 누룩 1g이 가용성 전분 1g에 작용하여 생성된 환원당을 가용성 전분에 대하여 백분율로 표시한 것

즉, 누룩 1g이 전분 1g에 작용하여 환원당이 150mg 이 생겼다면 당화율은 15%가 되는 것입니다 (1g = 1,000mg) 그럼 S.P.에 관하여 살펴볼까요. S.P.는 바로, 당화율에 누룩을 희석한 희석배 수를 곱하여 준 수치를 의미합니다.

즉, 누룩 1g 추출물을 20배의 물로 희석시킨 용액으로 전분 1g을 작용시켰을 때 환원당이 150mg 이 생겼다면, ★ 당화율은 15% 가 되며, 이것은 20배 희석용액의 반응결과이므로 ★ S.P. = 15 × 20 = 300 이 누룩의 SP는 300 이 됩니다.