전통주제조 학습편

♣ 누룩 띄우기

누룩은 띄우는 과정이 누룩품질을 좌우하는 중요하면서도 어려운 과정입니다. 아무리 잘 성형하였다 해도 습기가 많은 방이나 온도가 낮은 곳에서 띄우면 유해균이 자랄 확률이 높기 때문입니다.

○ 실험실의 배양기를 이용할 때

실험실의 배양기에서 띄울 때에는 온습도 조절이 가능한 배양기를 선택하시고 배양기 선반에 깨끗한 짚과 쑥(말린 것)을 깔고 그 위에 누룩을 얹어 놓습니다. 처음 4일 동안은 온도를 33℃, 습도를 75%로 세팅. 9일부터는 33℃, 50%, 그 이후는 30℃, 50%로 점점 저온으로 건조해지는 환경을 조성해 주시는 것이 좋습니다.

○ 집에서 띄울 때

일반 가정집에는 실험실의 경우와 다른 조건이기 때문에 온습도 유지에 신경을 많이 써야 합니다. 먼저 제일 밑바닥에 신문지를 깔고, 그 위에 온도를 올릴수 있는 전기장판, 그 위에 깨끗한 짚을 골고루 깔아 놓습니다. 그리고 누룩을 하나씩 놓고 그 위에 짚을 다시 덮고 야외용 돗자리를 덮습니다. 온도계는 짚에 두고 수시로 관찰을 해 봅니다.

30∼33℃ 정도가 적당하도록 전기장판을 이용하여 조절합니다. 첫날부터 일주일간은 제일 위의 야외용 돗자리를 하루에 3~4회 벗겨서 짚에 스며든 수분을 증발 시킨 뒤 다시 돗자리를 덮어 주는 작업을 합니다. 성형 한 지 얼마 안 된 누룩은 수분이 많으므로 품온이 올라갑니다.

그에 따라 수분도 증발시켜 줘야 할 필요성이 있습니다. 그리고 누룩도 동전 뒤집듯이 하루에 한 번씩 뒤집어 주시면 됩니다. 골고루 말려야 하니까요. 일주일 후 누룩이 어느 정도 마르면 하루에 한번 돗자리를 걷어서 1시간가량 있은 뒤 다시 덮어 주시면 됩니다.

이렇게 약 20일 정도 띄우면 실패할 확률을 줄이고 띄울 수 있습니다. 누룩을 성형하고 나서 적당한 온도와 습도조절이 되는 공간에서 누룩을 띄워야 합니다. 띄우는 기간은 크게 주 발효기간, 후 발효기간, 건조의 3단계의 과정이 있습니다. 주 발효기간에는 누룩균들이 가장 왕성한 번식을 하기 때문에 누룩 속 중심부에서 열이 발생하는 현상이 있습니다. 이 열로 인해서 수분증발이 이루어지며 급격한 당화효소활성 변화가 있게 됩니다(B-29).

그림을 보시면 발효 초기에 43℃ 까지 올라가는 것을 볼 수 있습니다. 이렇게 발효초기에 올라가 주는 것이 정상입니다. 다음은 누룩 띄우기가 잘못된 예입니다(B-30).

검은 점들은 발효실 내 온도이고 붉은 점들은 누룩 내부의 품온입니다. 누룩성형 시 통밀무게대비 30% 이상으로 너무 많은 물이 혼합되었거나, 초기 발효온도가 30℃ 이하로 내려가면 그 다음 좀처럼 온도가 다시 올라가기 힘들게 됩니다. 누룩을 사람의 힘과 몸무게를 이용하여 성형할 때에는 통밀무게 대비 물의 첨가 비율을 23∼27%가 적당합니다. 또 한 가지 주의하실 점은 누룩의 원료 전처리 시 입자가 너무 고우면 절대로 물을 많이 첨가해서는 안 된다는 것입니다(B-31).

고운 입자의 누룩을 성형할 때 물을 30% 이상 많이 첨가하면 그림에서 보시는 바와 같이(좌) 겉은 마르고 속은 겉표면의 경화현상 때문에 물분자가 증발하지 못하여 고온다습한 환경이 됩니다. 이러한 상황이 되면 고온다습한 환경에서 잘 생육하는 고초균(Bacillus subtilis)의 번식이 왕성하게 되어 누룩에서 메주나 청국장 냄새가 나는 원인이 됩니다. 고운입자일 때에는 통밀 무게 대비 물 첨가 비율을 25% 정도로 하는 것이 적당합니다.