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• Chapter 4. 누룩 제조법
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이화곡 성형

♣ 이화곡 성형

누룩 중에는 이화곡이라는 누룩이 있는데요. 이것은 쌀로 만든 누룩이랍니다. 바로 이화주를 빚기 위해 쓰이는 누룩입니다. 맛이 깔끔하고 달콤하여 여성분들에게 인기가 높았을 것으로 추측되네요. 일반 누룩은 보통 여름에 만드는데 비해, 이화곡은 겨울에 만든다는 것이 특이하죠. 먼저 음식디미방에 소개된 이화곡 제조방법에 대해 알아보겠습니다.

♣ 음식디미방 이화주 누룩법 (해석)

백미 3말을 깨끗이 씻은 뒤 깨끗한 물에 하룻밤 재우고 다시 씻은 뒤 곱게 가루를 내어라. 주먹크기로 만들어 짚으로 싸고, 빈 섬(빈 돗자리)에 담고 더운 방구들에 둔 뒤 자주 뒤적거려 누렇게 뜨면 좋다. (이화누룩을) 쓸 때에는 껍질을 벗기고 가루를 내어라. 처음에 만들 때 물을 많이 넣으면 썩기 때문에 좋지 않으니라.

1. 먼저 멥쌀을 깨끗이 세척합니다.

2. 다시 씻은 뒤 곱게 가루를 냅니다.

3. 가루 낸 것을 체(약 40 mesh 정도)로 칩니다.

4. 소량의 물을 첨가한 다음 오리알 크기로 만듭니다. 물의 양은 이화국을 꽉 쥐었을 때 겨우 성형 될 정도로 적게 첨가해야 합니다. 물을 많이 넣으면 성형하긴 쉽지만 속이 썩을 확률이 높고 이화국이 돌처럼 단단해져서 나중에 띄우고 나서 껍질 벗기기가 힘들어집니다.

5. 빈 섬(빈 돗자리)에 담고 더운 방구들에 둔 뒤 자주 뒤적거려 누렇게 뜨면 좋습니다.

6. 껍질에는 잡균이 많으므로 벗겨내는 것이 좋습니다.

7. 누룩 덩어리를 부수고 다시 체로 쳐서 사용하면 됩니다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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