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• Chapter 4. 누룩 제조법
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누룩의 제조 공정, 성형

♣ 누룩의 제조 공정

♣ 누룩성형방법

1. 누룩미생물을 잘 자라게 하기 위해서 통밀을 분쇄합니다. 옛날에는 맷돌로 분쇄했지만 요즘에는 롤밀로 분쇄합니다.

2. 분쇄한 통밀은 적당한 양의 물로 골고루 혼합합니다. 보통 물의 양은 사람의 발로 밟는 성형인 경우에는 통밀 무게 대비 23∼27%의 양이 적합합니다. 즉, 1kg의 통밀이라면 물을 230∼270cc 정도 혼합하면 됩니다.

3. 물을 혼합하고 난 뒤 물이 통밀 입자 속에 골고루 퍼지게 하기 위해서 1시간가량 비닐로 덮어 둡니다.

4. 물이 골고루 스며들었다고 판단이 되는 시기는 손 으로 꽉 쥐었을 때 물이 흘러나오지 않고 뭉치는 데, 약간 부스러지는 느낌이 잘 된 것입니다.

5. 누룩 틀에 광목을 깔고 물에 축인 통밀가루를 테니스 공 크기만큼 여러 개를 뭉쳐서 넣습니다. 이렇게 하면 빈틈을 메울 수 있어 그냥 넣는 것보다 더욱 단단하게 디딜 수 있습니다. 손가락으로 가장자리를 꾹꾹 눌러줍니다.

6. 누룩 틀에 다 넣으면 또아리를 틀어줍니다.

7. 또아리를 왼발 뒤꿈치로 밟고 오른발 뒤꿈치로 또아리를 튼 방향으로 돌면서 꼼꼼히 밟습니다. 오로지 단단하게 밟는 것이 누룩 품질에 좋은 영향을 미칩니다. 원래 30분 이상 밟아야 합니다.

8. 성형 완성된 누룩입니다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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