전통주제조 학습편

♣ 누룩이란

누룩이란 날곡류를 발효시킨 것으로서 그 자체가 함유하고 있는 효소와, 거미줄곰팡이, 황국균, 활털곰팡이 종류들과 효모, 세균류가 번식하여 각종 분해효소를 생성 분비하고 있는 발효제의 일종이고 많은 효모가 있어 밑술발효의 주도적인 역할을 합니다.

♣ 누룩의 역사

우리나라의 누룩에 대한 역사적 기록으로는 정확히는 알수 없지만 1123년(인종 1년)경 송나라의 사절로 왔던 서긍이 지은 고려도경이란 문헌을 근거로 짐작할수 있으며, 이보다 앞서 삼국시대에 고대 일본의 신화·전설 및 사적을 기술한 책 ‘고사기(古事記, BC.712년경)’ 중권 응신천황조편에 따르면 “수수보리가 빚은 술에 / 나도야 취했도다 / 태평술 즐거운 술에 / 나도야 취했도다.” 라는 내용이 있는데요. 양조 기술자인 수수보리(須須保理)는 이름의 뜻이 ‘술 거르는 이’로 이 때에는 누룩을 사용하여 비교적 발전된 양조법으로 술이 빚어진 것으로 추측됩니다.

그렇다면 그 이전에는 어떻게 술이 만들어졌을까요? 술의 기원으로는 원숭이가 과일로 만들어진 천연주를 우연히 발견하였고 이를 인간이 마시기 시작하였다는 설이 가장 유력합니다. 그 이후 처녀들이 입으로 곡물을 씹어 만들었다는 ‘미인주(美人酒)’와 말젖으로 만든 ‘유주(乳酒)’ 등으로 술의 제조가 시작되었다고 합니다.

이처럼 누룩은 우리술 역사에 있어서 중추적인 발효제 역할을 하였죠. 조선시대로 거슬러 올라오면 우리나라 최초의 조리서인 ‘산가요록(山家要錄, 1449년경)’이 있습니다. 여기에서는 조국법(造麴法, 누룩 만드는 법)과 양국법(良麴法, 좋은 누룩 만드는 법), 그리고 이화국 제조법이 소개되어 있습니다.

그 후 17세기에는 ‘음식디미방’이라는 책을 안동 장씨 부인이 쓰셨는데요. 여기에 누룩에 대한 더 자세한 내용이 적혀 있으며, ‘이화국(梨花麴)’을 만드는 방법도 산가요록보다 상세히 소개되어 있습니다. 18세기의 방대한 종합농서인 ‘증보산림경제(增補山林經濟)’에서는 누룩 제조법과 띄우는 방법을 더욱 상세하게 소개하고 있습니다.

즉, 밀가루누룩 만들기, 여뀌누룩 만들기, 쌀누룩 만들기 등이죠. 19세기의 백과사전인 ‘임원경제지(林園經濟志)’에서도 치국법(治麴法) 즉, 누룩 다스리는 법을 기술하고 있습니다. 20세기의 조리서인 ‘조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)’ 은 누룩제조법과 다스리는 법외에 설향국(雪香麴) 제조법도 소개하고 있어 더욱 발전된 누룩제조법을 선보였습니다.

♣ 누룩의 특성

우리나라 고유의 술맛을 내게 해주는 전통누룩은 술에 다양하고 독특한 향과 맛을 제공해 주며 다양한 미생물이 있기 때문에 누룩을 사용하는 술은 대부분 병행복발효(竝行復醱酵)가 일어납니다. 병행복발효라는 것은 전분분해효소에 의해 전분이 분해되어 당류가 발생하는 현상과 효모에 의해 알코올이 생성되는 현상이 동시에 일어나는 발효를 의미합니다.

이 때문에 수많은 종류의 미생물과 효소의 작용에 의해 발효 중 매우 복잡한 생화학반응이 일어나며 이와 같은 현상의 결과 로서 다양한 술맛이 생기게 되는 거죠. 누룩을 만드는데 가장 많이 사용되는 것은 통밀입니다. 통밀에는 미생물이 생육하기 위한 필수영양소와 비타민이 매우 풍부하게 들어 있습니다.

따라서 통밀로 띄운 누룩에서 누룩미생물들이 잘 번식하여서 술을 빚을 때 활발한 대사 작용을 하게 됩니다. 자, 그럼 누룩을 잘 띄울려면 성형을 잘 해야 되는데요. 성형을 잘 하기 위해서는 일단 누룩의 구성요소를 살펴보아야겠네요. 누룩은 통밀로 만든 것을 예로 든다면, 크게

로 구분할 수 있습니다. 누룩미생물은 다시 곰팡이, 효모, 세균류가 번식하고 있다는 것을 알 수 있습니다. 간단하죠? 즉, 누룩은 누룩미생물에 의해 그 품질이 좌우된다고 할 수 있습니다.