전통주제조 학습편

도1 은 술 제조 시 주요 첨가물인 울금을 전(前)처리하는 공정도이며, 도2는 술 제조 공정도로서 본 발명은 울금을 첨가한 한 전통주(탁주와 약주) 및 그 제조 시 원료 세척과 침미 시 천연 물질인 현미 식초와 복숭아 미숙과 추출액을 사용하였고,1단 담금 및 2단 담금 시 발효과정에서 전(前)처리된 울금을 사용한 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다

복숭아(Prunus persica L. Batsch)는 장미과, 자두속, 아미고달우스 아속에 속하는 낙엽, 교목 성 식물로 중국이 원산지이고, 주요 성분은 전당, 서당, 과당, 포도당이 이며, 방향 성분은 초산 등의 유기산과 아세트 알데히드 등 이며, 씨에는 단백질과 지질이 많이 함유되어있다.

이런 특성을 가진 복숭아는 적과 시 발생하는 복숭아의 미숙과가 폐자원으로 많이 생산되고 있다. 복숭아 미숙과는 풍부한 칼슘과 칼륨이 함유되어 있으며, 기능성 물질로 알려진 폴리페놀 이라는 항산화 물질이 함유되어 있어 이는 우리 몸 안에서 당뇨병, 동맥 경화, 암 등을 유발하는 유해 산소를 제거하는 역할을 한다.

울금은 기원전 600년경부터 기록되어 있는 앗 시리아 식물지 중에 착색성의 물질로 기재되어 있고, 생강과에 속하는 다년생 초목으로, 근경(根莖)은 등황색의 장타원형이며, 이 근경의 분말을 울금 또는 천옥금이라 한다. 분포는 아시아 남부 원산, 중국 등이며, 원산지는 인도, 중국, 오키나와 등인데, 인도를 중심으로 한 자마이카, 대만, 페루 등 열대 및 아열대지방에서 많이 재배되고 있다.

우리나라 에서는 북부의 산악지대를 제외한 각지에서 재배한다. 울금은 인도, 동남아, 중국에서는 옛날부터 견, 면의 염색용과 식용착색에 많이 사용되어 카레를 만드는데 사용되는 향신료로 이용 되어왔다.

울금의 기능성 성분인 쿠르쿠민이 간을 강화시키는 효과 및 체내에서 강력한 항산화물질로 변하며, 그 외에 이뇨, 이담효과와 간장의 해독기능을 촉진시키는 작용도 있다고 알려져 있으며, 일본에서는 단무지의 착색에 울금 색소를 이용하고 있다.

한편, 한방에서는 뿌리줄기를 강황, 덩이뿌리를 울금이라고 한다. 특히 강황을 건위 약, 통경 약으로 사용해왔고, 코피, 피오줌, 토혈에 사용한다고 알려졌다.

약리작용은 콜레스테린(Cholesterin)을 용해하고 담즙 분비와 담낭수축을 촉진하며, 급. 만성 담낭염, 담석증, 황달의 치료에 쓴다. 또 이뇨 작용과 가벼운 진통작용도 있으며 창만동통, 월경통, 폐경 등을 시호, 백작약, 당귀와 같이 처방 하여 치료약에 쓴다. 최근에는 암 치료의 보조제, 간장염, 담석증, 요혈 등에 쓰인다.