전통주제조 학습편

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

♣ 재료 및 방법

① 쌀, 찹쌀, 현미 식초 - 2007년산 대구 북구 중앙시장에서 구입하여 사용하였다.

② 누룩 및 효모 - 2007년 제조한 것으로 소맥분 50%, 밀가루 50%를 사용한 발효제로 바이오 누룩(㈜ 한국효소)을 사용하였다.

③ 고두밥 제조는 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김이 나기 시작하면 30분간 쪄서 사용하였다.

④ 복숭아 미숙과 및 추출

복숭아(Prunus Persica L. Bastch) ‘유명’ 품종으로서, 경북 청도지 역에서 만개 후 20일 경에(2006년산) 적과 시 발생하는 것으로 평균 개체중량 12±5g, 횡경 5.1±0.6cm의 선도 양호한 미숙과를 사용하여, 절단 후 50% 에탄올에서 24시간 추출 후, 동결 건조하여 분말 상태로 사용하였다.

⑤ 물은 식수로 사용되는 대구 달성군 가창면 대림 생수를 사용하였다.

⑥ 울금 및 울금 처리

울금은 시중에서 구입하여 사용 하였다.

ⓐ 울금 처리-① 은 살균된 물 100ml에 울금 가루 1.5g과 분말 효모 7g을 상대습도 50%이상, 배양 온도 26∼28℃에서 24시간 동안 배양 후, 이를 효모 배양액으로 사용하였고, 이때 배양 시 효모의 배양과 울금 배양액의 고품질을 위하여 6시간마다 초음파장치로 10분간 초음파 처리하였다. 사용된 초음파 처리기기(Decon, USA 28㎑)는 12cm(가로)×30cm(세로)×14cm(높이)크기였다.

ⓑ 울금처리-②는 생울금을 수돗물에 3회 세척 후 껍질을 제거하고 칼로 작게 절편으로 썬다. 처리된 절편(가로(3㎝)Ⅹ세로(3㎝))은 해양 심층수와 토종꿀(100:1=W/W)혼합해 끓인 물에 울금(울금함량)을 넣고 40℃ 항온기에서 5시간 불린 후 4℃에서 20시간 저장하는데 이를 2회 반복 후 모두를 동결 건조, 분쇄(100 메쉬)하여 울금 분말로 사용하였다.

⑦ 원료처리와 약, 탁주의 제조법

⑧ 제조 방법은 전통적인 증자 발효과정으로 기존의 통상적인 술 제조방법으로 하였고, 발효온도는 약주의 경우 1단 사입 후 24시간은 27±1℃였고, 2단 사입 후 9일은 23±1℃였고, 발효기간은 10일로 하였다. 한편 탁주는 통상적인 술 제조 방법으로 하였고, 발효온도는 1단사입 후 24시간은 27±1℃였고 2단 사입 후 발효기간을 5일로 온도는 23±1℃로 하였다.

⑨ 알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.

⑩ pH 미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.

⑪ 색차계는 Color Techno System(JS555, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(hue), b(chroma)값을 측정하였다.

⑫ 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 맛(신맛, 쓴맛, 단맛, 청량감, 종합적인 맛), 냄새(시큼한 냄새, 알코올 냄새, 군 냄새, 종합적인 냄새)등을 5점 강도 법 (아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점 하여 유의성을 검증하였다.