전통주제조 학습편

♣ 요 약

본 발명은 전통주를 제조 시 원료의 세척과 침미 과정에 항균 및 기능성 물질을 함유하고 있다고 알려진 현미 식초와 복숭아 미숙과 추출액 함유 처리수를 사용하고, 발효 과정 중 1단 및 2단 담금 시 기능성 물질로 알려진 전(前)처리 울금을 단계별로 적용하여 전통주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

즉, 술의 제조 중 항균 작용 및 기능성 물질을 함유한 천연 물질을 이용하여 원료의 세척과 침미 과정에 이용하였고, 발효 과정 중 소량이지만 최종 제품 품질에 큰 영향을 미치는 첨가물로 전(前)처리된 울금을 적용하므로 최종 제품의 맛, 색상 및 기능성 물질을 증대시켜 전통 주를 제조하여 소비자들의 기호에 부응하는 동시에 고부가가치를 창출 할 수 있는 고 품질 기능성 전통주 제조에 관한 것이다

♣ 청구항 1

찹쌀을 현미 식초가 함유된 물로 세척 후, 상기 찹쌀을 복숭아 미숙과 추출물이 함유된 물에 8시간 침미 단계;

상기 침미 단계 후 물을 뺀 후 통상의 전통주 제조과정의 증미, 주모 담금 후, 상기 찹쌀 2kg을 기준으로 하여 찐쌀400g, 누룩5g을 포함시키고 물 100ml에 울금 가루 1.5g과 분말 효모7g을 상대습도 50%이상, 배양 온도 26∼28℃에서 24시간 동안 배양한 울금 효모 배양액을 전체중량대비 0.1~5% 및 물 600mL을 혼합 하여 24시간동안 27± 1℃로 유지하는 1단 담금 단계;

상기 1단 담금 단계 후 찐쌀1600g, 누룩 40g, 토종꿀을 혼합해 끓인 물에 울금을 절편하여 40℃ 항온기에 넣고 5시간 불린 후 4℃에서 20시간 저장하여 동결 건조한 후 분쇄하여 구성되는 울금처리 분말을 전체중량 대비 0.1∼5%포함시키고, 물 2400m을 혼합 후 8일간 23± 1℃로 유지하여 발효 처리하는 2단 담금단계;