우리술 이야기

막걸리의 맛과 영양분의 관계는?

▷ 막걸리는 8가지 맛이 나며 이들은 영양 성분과 관련이 높음(’14. 배송자)

- (단맛) 포도당, 올리고당, (청량한맛) 탄산과 유기산, (구수한맛) 단백질과 아미노산이 어우러진 맛, (떫은맛) 유산, (매운맛) 에틸알코올의 발효로 찌르는 듯한 느낌, (짠맛) 무기염류, (쓴맛) 글루텐 및 효소 분해물, (신맛) 유기산

□ 예로부터 막걸리는 신장과 방광 등을 포함한 하복부에 효능이 있고, 누룩은 소화와 염증 치료에 이용된다고 전해짐

○ 막걸리는 민간요법에서 하복부를 다스리는데 이용되었고, ‘동의보감’에는 어혈을 푸는 당귀수산(當歸鬚散)의 재료로 이용

○ 누룩은 신국(神麴)이라 하여 비장을 튼튼히 하고, 설사와 이질을 멎게 하며, 소화를 돕는 효과가 있음(동의보감)

□ 막걸리가 암, 심장질환, 고혈압, 다이어트 및 피부 재생에 효과가 있는 것으로 속속 밝혀지고 있음

○ 막걸리의 풍부한 식이섬유와 유산균은 만성변비와 대장암 예방에 좋으며, 항암물질인 파네졸(Farnesol)도 발견(‘11, 한국식품연구원)

* 파네졸은 항암, 항종양 성질을 가진 물질로, 막걸리의 파네졸은 포도주나 맥주보다 10～25배에 달하는 150～500ppb 수준으로 포함

- 유전자와 조직을 손상시켜 노화와 신체의 균형을 깨뜨리는 활성 산소 생성인자를 제거하여 암이나 갱년기 장애를 예방

○ 혈관에 지방이 쌓이거나 혈전이 생성되는 것을 억제하여 고혈압이나 동맥경화와 같은 심혈관계 질환을 개선

- 막걸리 주박 추출물 첨가량이 증가할수록, 섭취 기간이 길어질수록 혈압 저하 효과가 크게 나타남(‘09, 한국식생활문화학회)

* 혈청의 중성지방이 10%, 총 콜레스테롤이 5% 감소

기능성을 향상시킨 막걸리 제품들!

▷ 세계주류시장의 키워드가 건강으로 지역 특산물을 활용해 기능성을 추가시킨 다양한 막걸리들이 출시

- 다이어트에 좋은 둥굴레, 식욕부진에 좋은 참마, 성인병 예방과 피부미용에 좋은 더덕, 스트레스 해소에 좋은 허브, 이외에도 뽕잎, 산삼, 삼채, 구기자, 오미자 등의 추출물을 첨가

○ 막걸리 지게미에 식후 혈당을 떨어뜨리는 효능이 있어, 막걸리를 잘 흔들어 마시는 것이 중요(‘06, 한국식생활문화학회)

○ 필수 아미노산이 지방축적을 억제하고, 비소화성 식이섬유(백탁 부분)가 포만감을 주어 비만을 억제

○ 필수 아미노산과 비타민 B가 피부 재생에 도움을 주며, 피부에 멜라닌 색소가 생합성 되는 것을 막아 피부 미백 효과도 있음