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• Chapter 9. 막걸리 본색(本色)
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막걸리에 대한 서로 다른 정의

□ 막걸리는 단순한 술이 아니라 산업, 문화, 시대상황과 관련이 깊은 상품으로 각계의 시각에 따라 다양하게 정의

○ (국어) 곡류(찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀)를 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술

- ‘막’은 거칠게 혹은 금방, ‘걸이’는 걸러진 술의 의미로 한문으로는 탁주(濁酒), 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 함

○ (주세법) 발효시킨 술을 여과하지 않고 만든 술 또는 여기에 법적으로 정해진 재료만 첨가된 술로 탁주라고 함

* 곡류, 기타 전분이 함유된 물료 또는 전분당과 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것

* 또는 그 발효제성 과정에 대통령령이 정하는 물료(아스파탐, 스테비오사이드,젖산, 과실, 당분, 식물 약재)를 첨가한 것

○ (전통문화) 한번 발효시켜 얻은 탁한 술에서 청주를 얻어낸 후 남은 것을 거칠게 걸러 얻은 술

- 탁주는 가장 광범위한 말로 단순히 술 빛이 투명하지 않고 탁한 것을 모두 일컫는 말

- 막걸리는 법적인 명칭이 아니며 탁주 중 거칠게 여과한 술이며 동동주는 쌀알이 동동 떠있는 단양주로 빚는 고급 약주

<찹쌀 동동주>

술 만들기와 관련된 용어들

▷ 우리 술을 만드는 과정에는 몇 가지 알 듯 모를 듯한 단어들이 사용되는데 술덧(지에밥, 술밑), 밑술, 덧술, 단양주, 이양주 등이 바로 그것

- 술덧은 술을 담고자 곡물을 쪄서 고두밥으로 만든 것과 누룩을 섞어 비벼서 혼합시킨 것으로 우선 곡물이 누룩에 의해 당으로 변화된 후 발효되어 술이 됨

- 이렇게 술이 된 것을 ‘단양주’라 하고 더 높은 도수를 원하거나 향기가 강한 술을 만들고자 하면 먼저 만들어진 ‘밑술’에 다시 술덧을 넣어(덧술) 만들며 이런 술을 ‘이양주’라 함

• •농촌진흥청 •(주)배상면주가
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