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• Chapter 5. 세계적인 문화상품, 가양주
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오묘한 술맛의 비밀

□ 제조기법에서 볼 때, 와인, 맥주, 위스키 등의 서양술과 우리 술은 ‘누룩’이라는 발효제에서 결정적인 맛의 차이가 존재

○ 서양의 술 중 맥주, 위스키와 같은 술은 엿기름인 맥아를 만들어 곡물을 삭힌 후(당화) 발효시키거나 과일의 당을 직접 발효

○ 우리 술은 누룩곰팡이를 이용하여 곡물을 발효시켜 술을 만들기 때문에 누룩 제조 당시의 환경에 따라 다양하게 맛이 분화

<우리 술 제조 과정>

- 많이 쓰이는 막누룩은, 거칠게 부수어 살균하지 않고 자연적인 발효상태에서 제조하기 때문에 가정마다 다른 특징

* 전통 누룩은 쌀누룩, 보리누룩, 밀누룩, 녹두누룩 등 원재료에 따라 다양하며, 일본의 코지(흩임누룩)는 단일균으로만 이루어져 담백

서둘러야할 맥이 끊긴 전통누룩 되살리기

▷ 일본의 가양주 탄압정책이후 전통주와 누룩을 빚는 방법이 소실되어 전통 누룩을 공급하는 곳은 4개소에 불과

- 현재 30년 이상 전통 누룩을 생산하는 곳은 상주곡자, 진주곡자, 송학곡자, 산성누룩 등 4개에 불과하며, 면곡, 여곡, 설향곡 등 50여 종 이상의 누룩이 소실되고 문헌에만 존재

<전통 누룩>

□ 밑술에 덧술을 하여 다시 발효시키는 중양(重釀)법과 만드는 기간에 따라 전혀 다른 맛의 술로 탄생

○ 일정한 온도와 기간을 거쳐 발효가 이루어지는데, 이를 몇 번 반복하느냐에 따라 단양주부터 12양주까지 존재

○ 담는 날부터 완성되는 날까지의 기간에 따라서 일일주, 삼일주, 칠일주, 십일주, 스무주, 백일주, 일년주, 천일주 등으로 구분

• •농촌진흥청 •(주)배상면주가
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