우리술 이야기

1) 전통주의 분류

미작문화권인 우리나라의 술은 거의 전부가 쌀을 사용한 술로서 쌀과 누룩으로 발효시킨 술밑을 맑게 여과한 것을 약주라 하고 술밑을 증류한 것을 소주, 약주를 거르고 난 찌꺼기에 물을 섞어 거른 것을 탁주라 한다.

갑작스런 인구 증가로 식량이 부족했던 조선시대의 거의 대부분 우리 나라에는 금주령이 시행되었는데 다만 질병을 치유하는 데 사용하는 약용주는 예의로 허용했으므로 술을 만들어 마시기 위한 편법으로 청주를 약주라고 부르기 시작한 것이 이제까지 전통청주 또는 모든 술을 약주라고 부르기 시작한 것이다.

현재의 주세법에서는 일본식 청주를 “약주류 중 청주”, 전통 청주를 “약주류 중 약주”라고 분류하고 있다.

2) 중국, 일본 청주와 전통청주의 차이점

서양에서는 대부분 麥芽(엿기름)을 사용하여 술을 빚는 반면 동양에서는 대부분 누룩을 사용하여 술을 빚는다. 따라서 동양 3국의 술은 누룩과 곡물을 사용한다는 점에서는 모두 비슷하며 따라서 3국의 청주는 대체로 유사한 맛을 가지고 있다.

그러나 누룩에는 크게 나누어 밀을 껍질채로 타개어 메주처럼 덩어리지어 띄운 막누룩과 쌀알에 곰팡이를 띄운 쌀알홑임 누룩이 있다. 바로 이 누룩의 종류에 따라 그 맛과 성질이 판이하게 달라지는 것이다.

껍질을 벗긴 쌀알을 쪄서 흩어놓은 채로 띄우면 오리제라는 곰팡이가 잘 자라며, 밀을 타 개어 단단하게 디딘 막누룩에는 라이조프스라는 곰팡이가 잘 자란다.

따라서 오리제 곰팡이를 사용한 일본식 청주는 독특한 맛을 가지고 데워 먹을 때 더 맛이 좋으며, 막누룩에는 라이조프스, 유산균, 효모 등 다종 다양한 미생물이 번식하여 복잡하고 미묘한 맛이 나게 되며 차게 해서 마실 때 제 맛이 난다.

또한 쌀알만을 가지고 만든 일본식 청주는 단순하고 경쾌한 맛을 가지는 반면 단백질, 지질 및 여러가지 무기질을 포함한 껍질을 그대로 사용하여 여러가지 미생물이 자란 막누룩으로 만든 전통약주는 매우 복잡하고 다양한 맛을 가지게 되어 수백 가지의 전통 약주가 탄생하게 된 것이다.

다른 고대 문화의 이동 경로에서처럼 일본식 술도 백제의 주조 기술이 전해지기 전까지는 美人酒(입으로 씹어서 담근 술)에 머물러 있었다. 이윽고 백제의 수수보리가 일본에 주조 기술을 전하였는데 이때의 누룩은 남방 계통의 홑임누룩이었다.

결국 신라계의 막누룩과 백제계의 홑임누룩이 함께 일본에 전해졌으나 일본의 고온다습한 기후와 쌀이 흔한 탓에 막누룩은 사라지고 홑임누룩이 일본술의 근간을 이루게 되었다.

중국청주도 막누룩을 사용하는 점에서는 전통약주와 거의 유사하며 전통청주는 일본청주보다 중국식 청주와 좀 더 가깝다고 봐야 할 것이다. 다만 추운 북방은 물론이고 남방에서도 기름진 음식과 함께 하기에 좋은 증류주가 발달하여 상대적으로 청주의 발전은 그리 크지 않았던 것 같다.

중국식 청주는 老酒라고 하여 누룩냄새가 많이 나고 오래 묵혀 진한 맛을 가지는 것이 특징이다. 이에 비하여 우리 전통 청주는 누룩 속에서 자생하는 유산균에 의한 젖산 발효를 유도하여 산미와 감미가 상한 것이 다르다.

3) 전통 약주의 종류

근대화 이전의 전통술들은 상업적인 판매를 위한 것이라기보다 가양주의 형태가 대부분이었으므로 현대적인 의미의 브랜드(상표)가 형성되지 않았다.

또한 같은 이름의 전통술이라 하더라도 제조방법은 판이하게 다른 경우가 허다하고 다른 이름으로 불리운 것이라도 유사한 제조 방법을 사용하는 경우도 많다. 따라서 전통 약주의 종류를 “임원십육지”(1827년)의 분류법에 기준하여 다음과 같은 규칙을 가지고 분류해 볼 수 있다.

(1) 전통약주의 특성에 따른 분류

임원십육지(1827년)의 분류법에 따라 특성별로 분류하는 방법이다. 이때 구분의 요체가 되는 것은 제조 방법 및 주질의 특성이다.

① 淸酒또는 지주 : 대중적 약주로서 3번 미만 덧술하였거나, 숙성기간이 길지 않은 약주류로서 일반 약주, 백하주, 향온주, 부의주, 소곡주, 녹파주, 벽향주, 청명주, 석탄주, 동정춘 등이 있다.

② 春酒: 3번 이상 덧술하였거나 적절한 냉장 저장기간을 거친 고급약주, 일반적으로 저장기간을 100일을 넘지 않음. 호산춘, 삼해주, 백일주, 약산춘, 사마주, 법주 등이 있다.

③ 홍주 : 홍국을 사용한 술로서 누룩이 특이하다. 천대홍주가 있다.

④ 이양주 : 특이한 방법으로 담근 술을 총칭하는 것으로 수냉식 저온 발효법으로 담근 청서주, 생대나무 속에서 발효시킨 죽통주, 생소나무속에서 발효시킨 와송주 등이 있다.

⑤ 가향주 : 꽃잎이나 방향성 식물을 사용하여 만든 술로서 민자약주를 만드는 방법과 유사하나 향미를 내는 재료를 사용하는 것이 다르다. 도화주(복숭아꽃), 송화주(송화), 송순주(송순), 하엽청(연잎), 두견주(진달래) 등이 있다.

(2) 전통약주의 용도에 따른 분류

전통주를 사용하는 용도에 따라 분류한 것이다.

① 상용주 : 년중 상시 음용하는 술로서 대부분의 약주가 포함된다.

② 약미주 : 약효를 도모하고 약재의 효능과 맛이나 향이 주질 특성의 중요한 차별점인 술이다.

③ 기능주 : 목욕술, 맛술 등 특이한 목적에 이용되는 술이다.

④ 세시주 : 세시풍속에 따라 담그는 술로서 대보름의 귀밝이술이나 청명주, 단오날의 창포주 등이 있다.

이밖에도 행사나 기념으로 한정적으로 판매되는 것을 기념주의 범주에 포함시키기도 한다.

(3) 원방 또는 확립되어 있는 주조법에 따른 분류

법주방, 내국향온주방, 소곡주방 등과 같이 전통제조법 중 특징 있는 방법이나 널리 확립되어 있는 주조법을 밝혀주는 분류법이다.

(4) 바람직한 전통주 분류법

첫째, 원방을 밝혀주고

둘째, 용도를 밝혀주고

셋째, 특성상 분류명을 부여한다.

결국 “소곡주방 상용청주”와 같이 분류하여 지칭하는 것이다. 그리고 상품명(Brand)은 별도로 부여한다. 우리의 전통약주는 확립된 제조방법과 Brand가 형성되기 보다는 일정한 유형의 제조법을 가전시키면서 각 주조자의 개성과 창의를 부여하여 무궁무진한 변종을 탄생시킨 데에 묘미가 있는 것이다.

따라서 원방, 용도, 특성을 함께 밝힌 3단계 분류를 명시하고 Brand명은 각자의 창의에 따라 새롭게 부여하는 것이 우리 문화적 특성에도 부합되는 것이 생각된다.