전통주복원.누룩

♣ 전통주는 다양성과 지역화가 뿌리다

전통문화를 잘 지키는 민족이 잘사는 민족이다. 전통문화는 그 민족의 성쇠와 함께 한다. 전통주 문화는 한 민족이 오랫동안 술을 만들고 또 그 술을 마셔온 생활의 문화일 뿐 아니라 지역 경제를 선순환시켜주는 민족경제의 한 축이기도 하다.

제3세계에서 지역의 선순환 경제를 깨는 세계화는 경제의 해외 종속성을 강화한다. 전통주가 사라지고 소위 세계화의 명목으로 외국의 다국적 기업의 술로 점령된다는 것은 민족 문화의 정체성이 사라진다는 측면 이외에 산업으로도 경제의 예속을 뜻한다.

예를 들어 일 제 강점기에 전통 가양주의 말살은 독립을 막은 효과적인 문화적 수법이기도 했고, 일제가 원하는 술 체제가 완성된 시점에서는 주세가 국세 중 30%를 차지했을 정도로 민족경제의 큰 수탈 방법이었다.

우리는 조선조 말까지만 해도 수백 종의 훌륭한 술을 빚어왔는데 현재는 그 이름조차 잊어버릴 정도이다. 어쩌다 겨우 눈에 띌 뿐, 주류 술 시장은 물론이고 변방으로 밀려난 전통주(이제는 왜곡된!) 시장에서조차 이런 술들은 사라졌다.

선진국치고 자신의 술이 없는 곳은 없다. 전통 누룩 술이 사라진 것을 생산 측면에서 보면 만들 때마다 누룩과 술의 품질이 달라지는 게 큰 원인이었다. 가양주와 달리 상품으로서의 술은 일정한 품질이 요구되는데 술을 만들 때마다 품질이 다르다면 상품성이 떨어지는 것으로 여겼다.

이런 이유로 대중적인 막걸리 시장조차 규모가 확대되는 1960년대 이후에는 일본술의 아류인 입국술로 대체되었다. 그러나 품질이 일정하지 못하다는 약점은 양조 기술의 과학화와 다양한 마케팅 기법으로 극복할 수 있다.

주류시장에서 우리 술이 변방으로 내팽개쳐진 것은 전통 누룩 술의 장점을 살리지 못한 문제의식의 결여나 주체의식을 망각한 기생 자본주의에 의한 처참한 결과일 뿐이다. 전통 누룩은 효모나 곰팡이가 단일균이 아니라 복합균으로 구성되어 있다.

누룩이나 누룩 술을 만들 때마다 품질이 다르다는 것은 수백, 수천 종의 균 중에서 채집된 균의 종류 수가 그때마다 다르고, 또 같더라도 그 균의 구성비가 서로 다르기 때문이다.

그러나 이러한 약점은 DNA까지 분석해내는 첨단 미생물 연구 성과를 기반으로, 똑같은 누룩이나 술은 만들지 못한다손 치더라도 의미 있는 동일한 경향성의 제품은 만들 수 있다. 브랜딩으로 품질의 단일화를 꾀할 수 있고, 양조장 간의 합종연횡으로 규모화도 할 수 있다.

외국의 경우 같은 브랜드의 와인이나 위스키라도 해마다 품질이 다른데 이것을 이상하게 생각하는 사람은 없고, 또 그런 단일 브랜드 술들이 단일 양조장에서만 생산되는 것은 결코 아니다. 다양한 전통 누룩 술은 개성 있는 고급시장에서는 오히려 강점이다.

다양한 미생물의 세계에서 단일균으로 만드는 술이 최선이라는 것은 오만이다. 양조 선진국에서도 알코올을 잘 만드는 몇 가지 효모 외에 향과 맛을 내서 술 품질을 구별짓게 하는 효모들은 아직 제대로 밝혀진 바 없다. 자연에서 채집되는 전통 누룩 속의 효소나 효모는 성능, 성격이 저마다 다르다.

술빚을 때 각각 동일하게 1/n의 역할을 하는 것도 아니다. 단일균으로는 양조에 부적합한 것도 있지만 여럿이 어울려 복합균으로 만들 때는 서로 영향을 주어 각자의 고유한 생성물도 변하고, 전체로는 오히려 조화로운 술을 만들기도 한다.

이 변수는 너무 다양해서 그 메커니즘을 다 밝히지는 못하지만, 이게 바로 전통 누룩 술의 오묘한 장점이다. 수백 주품의 전통주(석탄향, 동정춘, 방문주, 이화주 등)도 따지고 보면 어떤 누룩을 만들어서 어떤 방법으로 술을 빚느냐로 구분되는 것일 뿐이다.

그리고 자연의 술인 전통 누룩 술은 당연히 술빚는 지역에 따라 미생물 분포나 기후 등의 환경이 다르고, 항차 같은 품종의 쌀이라도 지역마다 다를 수밖에 없기에, 전통 누룩 술은 같은 주품이라도 지역마다 서로 다른 술이어야 한다.

지역에서 전통 누룩 술로 1억 매출만 올려도 행복해할 1인 양조장 또는 가족 양조장이 무수히 많다. 소규모 양조장은 고용 창출에서도 유리하다.

이러한 소규모 전통주 양조장을 중심으로 지역의 특성을 살려서 양조기술의 과학화와 다양한 마케팅으로 크고 작은 전통주 양조장이 자리 잡을 때 비로소 우리 술의 식민화가 극복되리라 믿는다. 전통주는 다양성과 지역화가 뿌리다. 지역화 없는 세계화는 식민화될 뿐이다.