전통주복원.누룩

본 연구에서 제시하는 누룩 제조 매뉴얼은 도시와 농촌의 가정, 농촌 마을, 전통주 체험장, 소규모 양조장, 2016년부터 허용된 하우스 전통주가들에 매우 유익한 기술이 된다. 어떤 전통주 동호인 인터넷 카페는 회원 수가 2만 명에 달할 정도로 이미 가양주 형태의 전통주는 뿌리내리기 시작하고 있다.

전통 누룩으로 빚은 술을 기존의 입국 술과 구별하여 프리미엄주로 분류하여 판매하는 전문주점이 생기기도 했다. 이러한 추세도 한몫하는지 기존 입국 술을 제조하는 지방 양조장들의 판매량이 줄어들고, 이에 따라 입국 술 양조장들도 하나, 둘 전통 누룩 술을 제조하려는 움직임을 보이고 있다.

이와 더불어 전통 발효 식초를 제조하는 이에게도 이 매뉴얼은 유용하다. 발효 식초는 술을 원료로 하므로 누룩이 필요하다. 좋은 전통 누룩이 좋은 식초를 만든다는 것은 너무나 당연하다. 이들을 응원하는 것이 이 적정기술 누룩 제조 매뉴얼이다.

이 연구를 시작으로 다양한 전통 누룩의 매뉴얼이 만들어진다면 다양한 전통주가 우리 곁에 있게 되고, 이는 전통주 시장이 살아나는 데 큰 역할을 할 것이다. 전통주 시장이 살아난다면 우리 농산물의 가공, 소비가 늘어나고 6차 산업화 등으로 농촌 공동체가 되살아날 수 있다.

이 연구의 적용은 간단하다. 자신의 형편에 따라 위에 제시된 제작 매뉴얼을 이용해 발효실 또는 발효상자를 제작하고, 여기서 제시된 누룩 제조 매뉴얼에 따라 제조하면 된다.

여기에 제시한 최종 선발 누룩이 반드시 최고의 누룩이라고는 할 수 없으나 누룩 제조 시 기초 자료로 활용하는 데는 도움이 되리라 믿는다. 이와 더불어 최종 누룩 술과 함께 1~5차 각 선발 누룩으로 빚은 술에 대한 성분 분석 자료는 다양한 술 빚기를 위한 기초 자료로 활 용할 수 있을 것이다.

물론 여기서 실험한 모든 누룩과 그 누룩으로 빚은 술을 다 분석할 수 있었다면 다양한 누룩(술)을 만들 때 더 유효한 기초 비교 자료로 활용할 수 있었을 것이다.

한편, 최종 선발 누룩에 대한 자료는 그대로 따라 하는 것도 좋지만, 매뉴얼에서 제시한 제조 조건을 달리하여(재료 구성, 발효 조건 등) 나름대로 개성이 있는 누룩을 만들 수 있는 준거로 활용해도 좋을 것이다. 이 연구의 목적은 적정기술에 의한 누룩 제조 매뉴얼 작성이다.

연구 결과 적용은 적정 기술이지만 그 결과를 도출하는 연구 과정은 치밀하게 이루어져야 한다. 이 점에서 이 연구는 많은 문제점을 내포하고 있다. 특히 기호도 조사에서 그렇다. 그럼에도 이 연구 방법은 우리 누룩을 연구하는 유효한 방법의 하나라고 본다.

하지만 아직 권위 있는 연구 기관이나 전문가들이 이 방법을 시도하고 있는 것 같지는 않다. 이 연구를 계기로 좀더 세밀한 매뉴얼이 나오고, 나아가 소비자들의 취향에 부응한 다양한 개성 있는 누룩 제조 매뉴얼이 만들 어진다면 더 바랄 게 없다.

우리나라에서도 프랑스, 영국, 독일, 일본처럼 권위 있는 전통주 연구가 이루어지기를 소망해 본다. 이 연구가 전통주를 사랑하는 사람들에게 조그마한 도움이라도 된다면 연구자의 큰 기쁨이다.

이 연구에 잘못된 점이 있으면 이는 전적으로 본 연구자의 미흡함 때문이다. 이 보고서를 보고 잘못된 점을 발견하면 본 연구자에게도 알려주어 바로잡을 기회를 주면 고맙겠다.