전통주복원.누룩

최종 선발된 1차 누룩 내부비전국2와 이 누룩으로 빚은 술의 이화학적 품질 특성 분석 결과는 다음과 같았다. 별도로, 향온국 중 가장 우수하다고 판정한 5차 누룩 향온국을 분석하여 비교 자료로 삼도록 하였다. 이화학 검사는 더테이블양조연구소와 A기관에 의뢰해서 수행했다.

가. 누룩의 역가 / 더테이블양조연구소

일반 시중 누룩의 역가 기준이 300sp임을 고려하면 역가가 매우 높게 측정되었다.

<표 8> 최종 선발 누룩의 역가

나. 술의 알코올 농도, 산도, 당도, pH / 더테이블양조연구소

입국으로 하는 일반 막걸리의 원주가 16~18%인 것에 비하면, 알코올 농도가 매우 높게 측정되었다. 당도는 알코올을 제거하고 측정한 것이다.

<표 9> 최종 누룩인 1차 내부비전국2 술의 알코올 농도, 산도, 당도, pH

다. 향기 분석 (1) / 더테이블양조연구소

(1) 최종 누룩인 1차 내부비전국2로 빚은 술의 향기 분석 주요 향기 성분은 에틸아세테이트와 이소부탄올, 이소아밀알코올이었으며, 아세트알데하이드는 매우 소량 검출되었지만 메탄올은 검출되지 않았다. 즉 향기 성분은 어느 정도 검출되지만 유해 성분은 매우 적거나 검출되지 않는 수준으로 매우 낮음을 알 수 있다.

<표 10> 최종 누룩인 1차 내부비전국2 술의 향기 성분 / 더테이블 양조연구소

(2) 5차 선발 누룩인 향온국으로 빚은 술의 향기 성분 분석

향온국으로 빚은 술의 주요 향기 성분은 에틸아세테이트와 이소아밀알코올, 페닐에틸알코올이었다. 특히 에틸아세테이트와 이소아밀알코올이 100ppm 이상으로 나타나 과일 향이 나는 향기로운 술이라고 할 수 있다. 메탄올과 아세트알데히드는 미량 검출되어 매우 안전한 술임을 알 수 있었다.

<표 11> 5차 향온국 술의 향기 성분

라. 향기 분석 (2) : 1~5차 선발 누룩으로 빚은 술의 향기 분석 / A기관

향기 성분을 좀 더 세밀히 분석하고자, 1~5차 실험에서 각각 우수 누룩으로 선발된 누룩으로 빚은 술의 향기 성분을 조사하였다. (<표 12>) 그 결과, 100ppm 이상 검출된 향기 성분은 에틸아세테이트, 2부탄올, 에틸락테이트, 2옥타놀, 이소카프로익산, 헥타노익산이었다.

술의 향기 성분에 큰 영향을 미치는 이소아밀알코올이나 에틸카프레이트, 에틸페닐락테이트, 2페닐알코올 등도 40~70ppm 정도 검출되어 과일향이나 꽃향 등이 존재한다는 것을 알 수 있었다.

미량이지만 푸르푸랄이 검출된 것은 발효가 완료된 후 술이 어느 정도 숙성된 것이 원인으로 추정된다. 전반적으로 전통 누룩으로 담근 술의 향기 성분이 매우 다양함을 알 수 있었다. 누룩 간에 차이는 있었지만, 전체적인 경향치는 비슷하였다

<표 12> 1~5차 선발 누룩으로 빚은 술의 향기 성분 (단위: ppm)

마. 1~5차 선발 누룩으로 빚은 술의 아미노산 분석 / A기관

실험 누룩으로 빚은 술의 주요 아미노산은 알라닌, 알파아미노브티르산, 감마아미노브티르산, 아르긴산으로 10㎎/100㎖ 이상 높게 검출되었다. 누룩 종류별로 아미노산 구성 성분에는 차이가 있었지만 검출되는 아미노산의 종류는 큰 차이가 없었다.

<표 13> 1~5차 선발 누룩으로 빚은 술의 아미노산 성분 (단위: ppm)

바. 1~5차 선발 누룩으로 빚은 술의 유리당 분석 / A기관

실험 누룩으로 빚은 술에 잔류하는 주요 유리당은 글리세롤, 아라비노스, 프럭토스였다. 특히 글리세롤이나 아라비노스 함량이 높았는데 이 성분은 마실 때 입안의 촉감을 부드럽게 한다. 글루코스는 매우 낮은 수치를 보였으나 프럭토스 함량이 높아 단맛도 매우 높음을 알 수있다.

발효 시 효모는 단당류인 글루코스와 프럭토스를 거의 동시에 이용하는데 이 실험에서 글루코스는 이용되나 프럭토스는 잔류량이 많은 것이 특이하였다. 이는 향후 더 깊은 연구를 통하여 그 메커니즘이 구명될 필요가 있다.

내부비전국과 향온국을 비교했을 때, 특이한 점은 아라비노스 함량에서 내부비전국이 향온국보다 높은 특징을 보여, 두 누룩 간에 효소의 종류나 그 효소의 역가가 다르다는 것을 알 수 있다.

<표 14> 1~5차 선발 누룩으로 빚은 술의 유리당 성분 (단위: ppm)

사. 1~5차 선발 누룩으로 빚은 술의 유기산 분석 / A기관

선발 누룩으로 빚은 술의 주요 유기산은 젖산과 초산이었다. 젖산은 젖산균의 번식으로 증가하며 초산은 초산균의 증식으로 급격하게 증가한다.

전체적으로 술에서 초산의 함량이 높게 나온 것은 누룩에서 기인한 것인지 술 빚는 방법에서 기인한 것인지는 분명치 않으나 초산의 함량이 높으면 기호성이 크게 떨어질 수 있으므로 초산의 함량이 높은 것은 바람직하지 않다.

일반적으로 전통 누룩에는 효모뿐만 아니라 초산균도 함유되어 있어 발효중 초산의 농도가 높아질 수 있지만 밑술 배양이나 발효 중 온도를 높지 않게 유지하면 초산균의 활성을 억제할 수 있다. 주석산과 구연산, 푸마르산은 검출되지 않았다.

<표 15> 1~5차 선발 누룩으로 빚은 술의 유리산 성분 (단위: ppm)

* ND : Non-detected