전통주복원.누룩

나. 기호도 조사

기호도 조사의 평가 항목은 맛, 향, 색깔, 목 넘김, 전체적인 평가 등 5가지로 설정했다. 각 항목은 가중치를 주지 않고 각각 5점 만점으로해서, 합산하여 가장 높은 점수를 받은 술 하나를 쓰도록 했다.

(1) 1차 누룩 술 기호도 조사(2015. 11. 14.)

서울벤처대학원대학교 양조학과 대학원생 14명을 대상으로 했다. 패널 수가 적어 남녀, 연령에 따른 차이는 별 의미가 없어 구분하지 않았다. 누룩별 술에 대한 기호도 조사를 한 결과 내부비전국2가 가장 우수하였다. 전반적으로 각 술에 대한 평가는 좋았다.

전체적으로 우열을 가리기 어려웠고, 향도 풍부했고 술맛이 깊이가 있다고 했다. 녹두 양에 따른 술 맛 차이는 있었으나 이 차이보다는 내부비전국-향온국 차이가 더 컸고, 내부비전국과 향온 국 각각의 자체 내에서의 차이는 분명히 있었다.

(2) 2차 누룩 술 기호도 조사(2015. 12. 5.)

서울벤처대학원대학교 양조학과 대학원생 13명을 대상으로 누룩별 술에 대한 기호도 조사를 한 결과, 내부비전국1이 가장 우수하였다. 전체적으로 향이 강했고 뒷맛은 쓴맛이 있었으나 깔끔했다.

내부비전국2는 특이하게 산미가 높았고 풋과일향이 났다. 녹두를 찐것 과 날것을 비교한 결과는 그리 큰 차이가 없었다. 밀가루를 곱게 한 것과 약간 거칠게 한 것 역시 큰 차이는 없었다.

(3) 3차 누룩 술 기호도 조사(2016. 1. 22.)

청양군청 직원을 대상으로 한 팀 13명, 또 다른 팀 10명, 총 23명을 대상으로 기호도 조사를 한 결과, 향온국1이 가장 우수하였다. 이번 내부비전국은 전반적으로 품온을 낮게 띄웠는데, 전반적으로 기호도가 낮았다. 1차 누룩 술에 비해 기호도가 현저히 떨어졌다. 누룩 재료 중 쌀을 넣은 것은 기호도가 더 낮았다.

(4) 4차 누룩 술 기호도 조사(2016. 3. 22.)

청양군전통주연구회원 외 19명을 대상으로 기호도 조사를 한 결과 내부비전국2가 가장 우수하였다. 전반적으로 기호도가 낮았으며 맛이 쓰고 곰팡냄새가 있었다. 누룩을 충분히 숙성하면 개선될 여지가 있어는 보인다. 이번 실험은 쌀에 대한 것이었는데, 재료로 쌀을 섞어 넣는 것은 충분한 실험이 필요할 듯하다.

(5) 5차 누룩 술 기호도 조사(2016. 5. 12.)

청양군 평생학습 전통주반 수강생 외 16명을 대상으로 기호도 조사를 한 결과 내부비전국과 향온국이 우수하였는데, 향온국이 향이 풍부하다는 의견이 많았다. 밀만 재료로 한 것과 녹두 등 다른 재료를 넣는 것에 대한 실험이었는데, 순수하게 밀로만 한 것보다 녹두 등 다른 재료를 넣은 것이 기호도가 높았다.

5차 술 빚기 실험에서는 시판 누룩인 S와 P를 같은 조건으로 술 빚어 비교하였는데, 대체로 본 실험의 누룩들이 술맛이 깊고 향도 풍부했다. P는 산미가 많다고 느껴졌다.

(6) 최종 결론 : 최우수 누룩은 1차의 내부비전국2

1~5차 누룩 술의 기호도 조사에서 선정된 5가지 술을 놓고 서울벤처대학원대학교 양조 학과 대학원생 3명, 청양군전통주연구회 회원 12명, 보령시전통주동호회 회원 5명, 일반 지 인 14명 등 총 34명을 대상으로 2016. 5. 12.~6. 3. 간 기호도 조사를 한 결과 1차 누룩 내부비 전국2로 빚은 술이 가장 좋은 것으로 선정되었다