전통주복원.누룩

(마) 발효된 누룩 평가

① 내부비전국1과 내부비전국2

누룩의 표면만 보아서는 판별하기 어려우므로 단면으로 잘라서 보아야 한다. [그림 21], [그림 22]는 내부비전국1이고, [그림 23], [그림 24]는 내부비전국2이다. [그림 22], [그림 24]를 비교해보면 그림 모두 가운데 부분은 노란색을 띠고 있지만, [그림 22]는 가장자리 두꺼운 부분이 옅은 갈색을 띠고 있다.

갈색은 고초균이 의심되었으나 냄새를 맡아보니 구수하면서도 곰팡이 특유의 냄새가 나는 것을 보아 고초균은 아닌 것으로 보인다. 발효 경과를 보면 내부비전국1이 품온이 높았는데, 그 결과로 가장자리 두꺼운 부분의 색깔이 다른 것으로 나타났다.

이런 누룩은 3개월 이상 숙성하고, 법제를 잘해서 곰팡냄새를 없애면 묵직하고 향기가 진한 좋은 술을 얻을 수 있다. 발효할 때 내부의 습기를 더 잘 빠져 나오게 하면 품온도 덜 올라가고 색깔도 달라진다.

내부비전국2와 같은 누룩은 비교적 술 이 가볍고 향도 연하다. 술의 기호도 조사에서는 내부비전국2가 더 나은 것으로 나왔는데, 이는 누룩을 충분히 숙성하지 못한 이유도 있는 것 같다.

② 향온국1과 향온국2

단면([그림 26], [그림 28])을 보면 향온국2가 갈색이 진하다. 이 향온국2에서는 술에서도 곰팡냄새가 있었다. 수분율을 좀 더 줄이는 게 좋을 듯하다. 향온국1은 외견상 발효가 잘되었지만 술에서는 이취가 있었는데 이는 누룩의 숙성 부족 때문으로 보인다.

③ 녹두 함유량에 따른 차이

녹두가 20% 들어간 누룩과 8% 들어간 누룩을 비교한 결과, 많이 들어간 것이 품온이 높았고, 가장자리 두꺼운 부분에서는 갈색을 띠었다. 술에서는 약간 이취가 있었다. 녹두가 20% 정도로 많이 들어간 것이 오히려 품질을 해친다는 결론인데, 녹두를 아예 사용하지 않은 것을 대조구로 하지 않아서 속단하기는 이른 것 같다.

(2) 2차 누룩

① 발효된 내부비전국

주발효 기간이 내부비전국3(주발효 종료 13일째)을 제외하고는 기대치보다 길었다. 주발효를 계속하는 것은 무의미하다고 생각해 18일째에 발효실 온도를 올려 후발효를 유도하였다. 내부비전국1, 3과 향온국1은 살짝 익힌 녹두를 사용했고, 나머지는 생녹두를 사용한 것이다.

내부비전국1, 2는 녹두의 처리만 다르게 하고 나머지는 다 같게 한 것인데, 익힌 1이 생 2보다 초기 발열도 빠르고 전체적인 품온도 높았다. 내부비전국3, 4도 녹두의 처리만 다르게 한 것인데 역시 그렇다. 향온국1, 2도 그렇다.

내부비전국 중 1, 2는 밀가루를 곱게 3, 4는 약간 거칠게 분쇄한 것이다. 1과 3을, 3과 4를 각각 비교해 보면, 분쇄 정도 외에 다른 조건은 같다. 품온 경과를 보면 약간 거칠게 분쇄한 것이 초기 발열도 빠르고 전체적인 품온도 높았다.

② 발효된 2차 누룩들

※왼쪽 위부터 별도1, 향온국3, 향온국2, 향온국1, 내부비전국2, 내부비전국1, 별도2, 내부비전국3

③ 기호도 조사에서 우수 누룩으로 선정된 내부비전국1의 표면과 단면

(3) 3차 누룩

① 발효된 내부비전국

내부비전국 계열은 품온이 전저후고, 즉 초기 발열은 늦으나 후기에는 품온이 높았고, 향온국 계열은 전고후저, 즉 초기 발열은 빨랐으나 후기 품온은 낮았다. 두 계열의 발효 패턴이 뚜렷이 구별된다.

향온국 계열이 초기 발열도 빠르고 전체적인 품온도 높다. 내부비전국1, 2는 기장 대용으로 한 보리와 쌀의 차이를, 향온국1, 2는 보리와 쌀의 차이를 보기 위해 만들었는데, 발효 경과는 서로 비슷하였다.

② 기호도 조사

기호도 조사 결과 3차 누룩 실험에서 선발된 향온국1의 표면과 단면 표면은 별 표시가 없으나 단면에 노란 황국이 골고루 잘 띄워졌다.

(4) 4차 누룩

① 향온국

향온국1, 2는 통밀 조분쇄 대신 밀가루를 섞은 것에 대해 알아보기 위한 것이었는데, 예상대로 가루를 섞은 것이 초기 발열도 늦었고, 전체적인 품온도 낮았다. 주발효는 9일째에서 끝난 것으로 보인다.

7일째에 품온이 갑자기 떨어진 것은 발효실 온도가 떨어진 탓으로, 다시 온도를 올리자 품온이 올라갔다. 내부비전국2, 3을 비교해보니, 이 정도의 재료 구성 차이는 발효 양상에 큰 영향을 미치지 않는 듯하다.

② 기호도 조사

기호도 조사 결과 4차 누룩 실험에서 선발된 내부비전국2의 표면과 단면 표면은 별 표시가 없으나 단면 중심부에 노란 황국이 잘 띄워졌다.

(5) 5차 누룩

① 10일째 주발효

10일째에 주발효가 끝난 것으로 보인다. 밀 이외에 부재료를 쓰지 않은 분국과 조국을 비교해 보면, 그 발효 양상 차이가 내부비전국과 향온국의 차이와 유사하다. 분쇄 정도에 따른 차이이다.

분쇄율과 관계없이 녹두에 따라서도 발효 양상이 달라진다. 녹두를 넣은 내부비전국(전저후고)과 넣지 않은 조국(전저후고)이 비슷하고, 녹두를 넣은 향온국(전고후저)의 넣지 않은 분국(전고후저)이 비슷하다.

② 기호도 조사

기호도 조사 결과 5차 누룩 실험에서 선발된 향온국의 표면과 단면 표면에는 푸른곰팡이가 주로 보이며, 단면에는 황국이 잘 피었다.

③ 실패한 누룩

5차 누룩 실험은 첫 회는 실패해서 두 번 했다. 온습도 조절이 잘못 되어서 조국 계열의 누룩들이 특히 오염되었다. 메주 냄새가 강하게 나고 짙은 갈색인 것으로 보아 고초균으로 추정된다.