최종 우수 누룩 선정 누룩 연구결과

전통주창업백과

전통주복원.누룩

Chapter 5. 누룩 연구결과
이동

최종 우수 누룩 선정

가. 누룩 발효 경과

(1) 1차 누룩

발효상자, 내부비전국실, 향온국실로 나누어 발효시켰다. 발효상자와 내부비전국실에는 내부비전국과 향온국을, 향온국실에는 향온국을 발효시켰다. 같은 누룩을 발효실만 달리한 경우, 발효 패턴에 큰 차이가 없었다. [그림 18], [그림 19], [그림 20]

(가) 발효 상자에서의 발효 경과: [그림 15]

습도, 온도는 발효실의 상황이고, 그래프의 각 누룩은 품온을 표시한 것이다. 향온국1 - 내부비전국1 - 향온국2의 순서로 발효가 일어나고 있으며, 향온국2는 최고 품온이 다른 누룩보다 낮았다. 11일째에 발효실 온도와 품온이 일치하는 것으로 보아 이날에 주발효가 끝난 것으로 보인다.

▲ [그림 15] 발효상자 발효 경과

(나) 내부비전국실에서의 발효 경과: [그림 16]

11일째에 발효실 온도와 품온이 일치하는 것으로 보아 이날에 주발효가 끝난 것으로 보인다. 녹두가 많이 들어간 내부비전국1이 적게 들어간 내부비전국2보다 대체로 품온이 높다.

▲ [그림 16] 내부비전국실 발효 경과

(다) 향온국실에서의 발효 경과: [그림 17]

녹두를 많이 넣은 향온국1의 품온이 높다.

▲ [그림 17] 향온국실 발효 경과

(라) 같은 누룩을 발효실을 달리한 경우

[그림 18], [그림 19], [그림 20]은 같은 누룩을 발효실만 달리했을 때의 발효 경과이다. 같은 누룩이라면 발효실을 달리했어도 발효 경과는 큰 차이가 없음을 보여준다. 이 결과를 토대로 3차 누룩 이후부터는 발효상자에서만 발효 실험을 했다.

▲ [그림 18] 내부비전국1의 발효실별 발효 경과

▲ [그림 19] 향온국1의 발효실별 발효 경과

▲ [그림 20] 향온국2의 발효실별 발효 경과

전통주 제조법

농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

•농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장

통합검색

전통식품

요리레시피

전통주복원.누룩

최종 우수 누룩 선정