전통주복원.누룩

가. 1차 누룩(술) 실험

(누룩 제조 2015. 7. 11. / 누룩 완성 9. 3. / 밑술 빚기 9. 4. / 기호도 조사 11. 14.) 2015년 7월 11일에 <표 1>과 같이 원료 및 수분율을 달리한 4종류의 누룩을 만들어 내부 비전국실, 향온국실 발효상자에서 각각 발효시켰다.

누룩의 발효 및 숙성은 9월 3일에 끝 내고, 9월 4일에 밑술, 9월 10일에 덧술하여 40일간 발효시켰다. 각 술을 맑게 여과(5℃에서 자연 침전)하여 11월 14일에 서울벤처대학원대학교 대학원생 14명을 대상으로 기호도 조사 를 하였다.

(1) 누룩 제조

내부비전국과 향온국은 우선 재료 입자의 크기가 다르다. 입자의 크기가 다르면 발효 시 에 내부 수분 발산 양상이 다르다. 입자가 작을수록 수분 발산이 느리다. 입자가 작을 경우, 수분율이 높거나, 크기가 크거나, 성형 압력이 높으면 내부 수분 발산이 느려 자칫 썩기 쉽다.

그래서 입자가 고운 내부비전국은 입자가 큰 향온국보다 무게 및 크기를 작게, 수분율 및 성형 압력은 낮게 하였다. 재료로 밀과 녹두는 모두 들어가지만, 내부비전국은 기장, 향 온국은 보리가 추가로 들어간다. 내부비전국 1과 2의 차이는 녹두와 기장의 구성비를 달리한 것이고, 향온국 1과 2의 차이 는 녹두와 보리의 구성비를 달리한 것이다.

<표 1> 1차 누룩 실험 재료 및 성형 조건

(2) 발효

실험실 2곳과 상자 1곳 모두 3곳에서 했는데, 각각의 차이점을 비교해 보기 위해 발효실마다 모든 누룩을 다 넣고 발효시키되 각 발효실의 발효 조건을 조금씩 다르게 조절했다.

(3) 술 빚기

1~5차 실험 모두 비교를 위해 모든 누룩을 동일 조건으로 하였다. 술 빚는 방법은 호산춘을 응용하여, 밑술은 범벅으로, 덧술은 고두밥으로 하였다. 물은 전부 밑술에만 넣었다. 호산춘은 급수율이 작아 발효가 더디므로 짧은 연구기간을 고려해 전통주의 통상 급수율인 1:1로 하여 발효기간을 줄였다.

문헌상의 비율은 무게 비율이 아니라 부피 비율이므로 무게로 비교하면 물이 약간 더 많지만, 편의상 무게 비율로 하였다. 발효실 온도는 밑술, 덧술 모두 17℃로 하였다. 국세청주류면허지원센터는 누룩량을 누룩의 역가 300sp를 기준으로 원료 대비 9%를 권장하나, 이 누룩은 역가가 이보다 높을 것으로 확신하여 8%로 하였다.

쌀 7.2㎏(밑술 1.2㎏, 덧술 6㎏)의 8%는 576g이 된다(후에 조사 결과 내부비전국2의 역가는 1,019sp). 누룩량은 당화력만 좋다면 되도록 적게 넣는 것이 좋으나, 탄수화물 외의 기타 성분이나 효모도 고려 해야 하므로 무조건 당화력에만 맞출 수는 없다.

<표 2> 제1차 누룩의 술 빚기 재료와 발효 온도

나. 2차 누룩 실험

(누룩 제조 2015. 8. 13. / 누룩 완성 10. 15. / 밑술 빚기 10. 20. / 기호도 조사 12. 5.) 2015년 8월 13일에 <표 3>과 같이 원료 및 수분율을 달리한 6종류의 누룩을 만들어 내부비전국실, 향온국실, 발효상자에서 각각 발효시켰다.

누룩의 발효 및 숙성은 10월 15일에 끝내고, 10월 20일에 밑술, 10월 27일에 덧술하여 40일간 발효시켰다. 각 술을 맑게 여과(5℃ 에서 자연 침전)하여 12월 5일에 서울벤처대학원대학교 대학원생 13명을 대상으로 기호도 조사를 하였다.

(1) 누룩 제조

내부비전국 1, 2는 밀가루를 곱게 분쇄한 것 중에서 녹두를 살짝 익힌 것과 생것의 차이를, 내부비전국 3, 4는 밀가루를 거칠게 분쇄한 것 중에서 녹두를 살짝 익힌 것과 생것의 차이를 보기 위해 만들었다.

밀가루를 거칠게 한 것과 곱게 한 것의 차이는 <내부비전국 1, 2> 와 <내부비전국 3, 4>를 비교하면 된다. 향온국 1, 2는 녹두의 양과 익힘 정도에 따른 차이를 보기 위해 만들었다. 밀가루를 거칠게 한 정도는 보리나 기장처럼 고운 체에 쳐서 빠져나올 정도로 했다.

<표 3> 2차 누룩 실험 재료 및 성형 조건

(2) 발효

발효는 1차 누룩과 마찬가지로 내부비전국실, 향온국실, 발효상자 등 모두 3곳에서 했으나, 발효 경과는 3곳에서 유의미한 차이가 없어 발효상자 한 곳만 수록했다

(3) 술 빚기(밑술 2015. 10. 20. / 덧술 2015. 10. 27.)

1차 누룩 술 빚기와 동일하게 했다.

다. 3차 누룩 실험

(누룩 제조 2015. 9. 10. / 누룩 완성 11. 20. / 밑술 빚기 11. 26. / 기호도 조사 2016. 1. 22.) 2015년 9월 10일에 원료 및 수분율을 달리한 4종류의 누룩을 만들어 발효상자 한곳에서만 발효시켰다.

누룩의 발효 및 숙성은 11월 20일에 끝내고, 11월 26일에 밑술, 12월 3일에 덧술 하여 40일간 발효시켰다. 각 술을 맑게 여과(5℃에서 자연 침전)하여 2016년 1월 22일에 청양군청 직원 23명을 대상으로 기호도 조사를 하였다.

(1) 누룩 제조

내부비전국 1, 2는 기장 대용으로 한 보리와 쌀의 차이를, 향온국 1, 2는 보리와 쌀의 차이 를 보기 위해 만들었다. 1, 2차 누룩 발효 경과 과정을 참조하여 성형 조건을 조절하였다.

내부비전국은 1, 2차에서 수분율이 높아 줄이고자 하였으나, 수분율을 줄이면 성형이 잘 안되기에 성형 압력 시간을 줄인 것으로 보완하였다(20초 15초). 향온국은 1, 2차에서 수분율이 높아 수분율도 줄이고(25% 23%), 성형 압력 시간도 줄였다(30초 20초).

<표 4> 3차 누룩 실험 재료 및 성형 조건

(2) 발효

1, 2차 누룩 결과를 관능조사하여 색깔, 냄새로 살펴본 결과는 정상 발효가 된다면 약간의 조건 차이는 큰 문제가 없다는 것을 알았다. 나중에 1차 누룩으로 술을 빚었을 때 각 술의 맛도 역시 큰 차이가 없음을 확인하였다.

물론 사람의 감각으로는 못 느끼는 차이가 정밀 분석하면 나타날 수 있겠지만 이는 적정기술에 기초한다는 본 연구의 연구방법에 크게 어긋나는 것은 아니라고 보았다. 따라서 3차 누룩부터는 본 연구의 목적인 상자 발효 한 곳에 서만 발효시키기로 했다.

(3) 술 빚기(밑술 2015. 11. 26. / 덧술 2015. 12. 2.)

1차 누룩 술 빚기와 동일하게 했다.

라. 4차 누룩 실험

(누룩 제조 2015. 10. 19. / 누룩 완성 2016. 1. 5. / 밑술 빚기 2016. 1. 17. / 기호도 조사 2016. 3. 22.) 2015년 10월 19일에 쌀을 주요 변수로 해서 6종류의 누룩을 만들어 발효상자 한곳에서만 발효시켰다.

누룩의 발효 및 숙성은 2016년 1월 5일에 끝내고, 1월 17일에 밑술하고, 1월 24일 에 덧술하여 40일간 발효시켰다. 각 술을 맑게 여과(5℃에서 자연 침전)하여 3월 22일에 청양군전통주연구회원 19명을 대상으로 기호도 조사를 하였다.

<표 5> 4차 누룩 실험 재료 및 성형 조건

(1) 누룩 제조

재료 구성은 <표 5>와 같다. 각 재료의 구성비를 적절하게 차이를 두어 만들었다. 향온국1은 밀가루와 통밀조분쇄를 섞어 보았다. 쌀은 성형이 잘 되지 않아 수분율과 성형 압력 시간을 적절히 고려하였다.

(2) 발효

발효는 모두 발효상자에서 했다.

(3) 술 빚기(밑술 2016. 1. 17. / 덧술 2016. 1. 26.)

1차 누룩 술 빚기와 동일하게 했다.

마. 5차 누룩 실험

(누룩 제조 2015. 12. 9. / 누룩 완성 2016. 3. 15. / 밑술 빚기 2016. 4. 18. / 기호도 조사 2016. 5. 12.) 2015년 12월 9일에 6종류의 누룩을 만들어 발효상자 한곳에서만 발효시켰다.

누룩의 발효 및 숙성은 2016년 3월 15일에 끝내고, 4월 18일에 밑술하고, 4월 25일에 덧술하여 40일간 발효시켰다. 각 술을 맑게 여과(5℃에서 자연 침전)하여 5월 12일에 청양군 평생학습 전통주반 수강생 16명을 대상으로 기호도 조사를 하였다.

<표 6> 5차 누룩 실험 재료 및 성형 조건

(1) 누룩 제조(제조 2015. 12. 9.)

이번 실험에서는 밀을 주재료로 하되 녹두 등의 부재료를 쓰는 내부비전국, 향온국 외에 100% 밀만 사용하는 조국과 분국, 그리고 녹두가 주원료인 백수환동주국을 제조하여 비교 대상으로 삼았다.

(2) 발효

발효는 모두 발효상자에서 했다.

(3) 술 빚기(밑술 2016. 4. 18. / 덧술 2016. 4. 25.)

1차 누룩 술 빚기와 동일하게 했다. 참고로, 밑술 완료 후의 각 누룩 술의 pH, 알코올 도수, 술덧 품온은 아래와 같았다.

<표 7> 5차 누룩으로 빚은 술의 밑술 분석