전통주복원.누룩

라. 발효 조건 설정

(1) 발효 조건

옛 문헌에는 조국류(향온국 등)는 초복 때, 분국류(내부비전국 등)는 9월 중순경이 누룩 띄우기에 가장 좋다고 했으며, 일제 강점기에 우리 누룩을 연구한 일본인도 발효실에서 아무리 잘 띄워도 자연 상태, 특히 초복 때 띄운 누룩보다 품질이 좋지 않았다는 기록을 남겼다.

그러나 이 연구는 가장 좋은 누룩을 만드는 것이 아니라 되도록 좋은 누룩을 가급적 같 은 품질로 만드는 방법을 찾아내는 것이기 때문에 발효실에서 띄워야 한다. 그것도 가정이나 소규모 양조장에서 간단히 만들어 사용할 수 있는 작은 규모의 발효실이다.

초복과 중복 사이는 10일인데, 습도는 초복 때가 높고 온도는 중복 때가 높다. 9월 초중순 경은 온습도가 초복, 중복 때보다 낮다. 조국류는 수분율이 높은 고온 발효 누룩으로, 초복에서 중복 사이에 전발효/주발효가 일 어나고 중복 이후에 후발효/건조가 이루어지는 조건이 알맞다.

분국류는 수분율이 낮은 중온 발효 누룩으로서 9월 초중순경이 알맞다. 자연조건과 누룩별 발효 조건이 딱 맞아떨어 지는 것이다. 이 연구에서는 발효 조건을 이러한 조건에 되도록 맞춰서 설정하였다. 구체적인 발효 관리는 후술한다.

(2) 발효실

애초 계획에는 온도와 습도 조절이 가능하면서 급격히 변화되지 않는 적당한 크기로 발효실 2개를 만들어 각각 내부비전국용과 향온국용으로 사용하고, 여기서 각각의 누룩 매뉴얼을 1차로 만들어 가정용 냉장고 크기의 상자 발효실에서 그 매뉴얼대로 다시 발효시켜 확인하는 방법으로 진행하고자 했다.

그런데 두 차례의 실험 결과 3개의 실험실에서 발효 시킨 누룩이 육안 검사상 큰 차이를 보이지 않아, 이후는 연구의 편의와 연구 기간의 단축을 위해 작은 상자 발효실에서만 실험하였다.

(가) 내부비전국실

기존 화장실을 고쳐 외벽 안쪽에다 스티로폼 패널(두께 10㎝)을 붙여 건축했다. 가로 310㎝, 세로 200㎝, 높이 225㎝ 크기로 하고, 누룩을 올려놓을 선반은 5단으로 설치했다. 선반은 2㎝~2.8㎝ 굵기의 나무막대로 제작했는데, 막대 사이는 4.5㎝를 벌려서 위아래가 통기 되게 했으며, 선반의 넓이는 51㎝로 했다.

선반 배치는 양쪽 벽에 붙여 가운데에 통로를 냈다. 가온은 난방 필름으로, 가습은 가정용 가습기로 했다. 감온, 감습은 천장 중앙에 지름 15㎝ 크기의 통풍구를 내고 송풍기를 달아서 했다. 흡입구는 하단에 지름 10㎝ 크기로 설치했다. 온도와 습도가 연계돼 자동으로 이루어지는 조절장치를 설치하여 온습도 관리를 하였다.

(나) 향온국실

내부비전국실과 크기만 다르게 가로 310㎝, 세로 220㎝, 높이 225㎝로 하고 모든 시설은 동일하게 했다.

(다) 상자 발효실

1.2㎝ 두께의 합판을 사용해서 가정용 냉장고 크기인 가로 83㎝, 세로 89㎝, 높이 180㎝로 제작했다. 누룩을 올려놓을 선반은 4단, 74㎝×74㎝ 크기로, 2㎝×2.8㎝ 굵기의 나무막대로 제작했는데, 막대 사이는 4.5㎝를 벌려서 위아래가 통기되게 했다.

온습도 조절 장치는 내부비전국실과 동일하게 했다. 다만 가온은 난방 필름 대신 난방 장판을 사용했다. 외기 온도의 영향을 차단하고자 외부는 보온재로 감쌌다.

마. 발효를 도울 초재, 한약재의 사용 여부

옛 문헌을 보면, 발효를 도울 초재로 여뀌, 연잎, 닥나무잎, 도꼬마리잎, 짚, 쑥잎, 아주까리잎 등을 사용하였다. 대부분의 초재는 발효 시에 누룩을 감싸서 사용했지만 여뀌나 한약재는 주로 즙을 내서 누룩을 성형할 때 사용하였다.

이들 초재는 잎에 있는 미생물(특히 뒷면에 많으므로 누룩과 맞닿는 부분은 뒷면이다.)을 접종하는 효과와, 누룩을 감싸서 온습도를 조절하는 효과를 위한 것이다. 본 연구자와 주변 사람들의 경험을 종합해 보면, 초재 중 닥나무 잎은 특히 황국균이 많이 증식되었다.

짚은 옛 문헌에는 사용 빈도수가 높고 일부 사용자는 효과가 있다고 하였으나, 본 연구자가 실제 사용해본 결과 고초균 오염도가 높아서 바람직하지 않았다.

연잎은 미생물 접종 효과가 미미했고, 온습도 조절에는 유리했다. 최근의 연구 결과에 따르면 초재나 한약재의 즙을 낸 후, 재료와 섞어 사용하면 누룩 곰팡이와 효모의 증식이 더 활발하다고 한다. 이 연구에서는 변수를 줄이기 위해 초재나 한약재는 사용하지 않기로 했다.

바. 발효

누룩 발효는 일반적으로 전발효 / 주발효 / 후발효로 구분한다. 그러나 실제 발효과정은 차이가 나며, 본 실험에서도 그랬다. 온도 측정은 발효실 내부 온도와 누룩 품온으로 구분한다. 품온은 누룩의 가장자리 쪽 두꺼운 부분의 중간쯤에 센서(또는 막대온도계)를 꽂아 측정한다. 습도는 상대습도로 측정해야 좀 더 정확하나 경험상 큰 차이가 없는 듯하여 편의상 절대습도로 하였다.

(1) 누룩 발효

발효의 최적 온도는 32~36℃인데 37℃가 넘으면 곰팡이, 효모는 급격하게 생육이 저하되고, 반면에 세균은 급속도로 성장한다. 당화효소 중 액화효소가 강하면 술지게미3)를 줄이고 술덧이 끓어 넘치는 것을 예방한다. 누룩을 적게 쓰는 고급 주품(동정춘, 하향주 등)에 전분이 그대로 남아 있는 것은 액화력이 약하기 때문이다.

액화효소의 분비 최적 온도는 38~45℃이다. 누룩 곰팡이의 생육 최적 온도는 28~30℃인데, 최적 온도보다 2~3℃ 이상에서 효소의 생성과 분비가 왕성하다. 탁주용 및 소주용 누룩은 고온에서, 약주용 누룩은 중온에서 발효하는 것이 좋다.

(2) 전발효

발효실 입실 후 첫날은 별 변화가 없지만, 누룩과 환경에 따라 2~3일째부터 발효가 시작 돼 품온이 오르기 시작한다. 성형이 단단하지 못한 누룩은 이때 부분적으로 갈라진다. 갈라지면 이후 발효가 원활히 일어나지 않고 그 틈으로 원하지 않는 균이 침입한다.

온습도 관리에 유의해야 한다. 발효되면서 습기를 내뱉게 되므로 습도는 충분하다고 생각 하지만 실제로는 발효실 크기와 투입된 누룩 개수에 따라 습도가 낮을 수도 있다. 이르면 전발효 후기에는 표면에 하얀 균사가 보이기도 한다. 습도가 낮아 표면이 마르면 내부는 발효가 되더라도 표면은 발효가 안 되어 재료가 손실된다.

그래서 전발효 시기에는 누룩이 갈라 지는 것을 막아줄 겸해서 표면에 균이 원활히 증식되도록 습기를 보완해서 거의 포화상태에 이르도록 해주는 게 좋다. 이때 통풍은 강제로 안 해도 되나, 발효실 크기가 작을 경우 발효 공간의 공기 흐름이 정체되어 좋지 않으므로 습도를 유지하면서 적당히 환기시켜 준다.

(3) 주발효

4~6일간은 균이 누룩 내부로 증식하는 시기이다. 품온이 급격히 오르면서 주발효가 시작 된다. 누룩이 팽윤하며 균사가 누룩 내부에서 맹렬히 증식한다. 균 증식이 가장 왕성한 이때 각종 효소류가 생성된다. 표면에 여러 색의 곰팡이가 보이기도 하고 냄새도 나기 시작한다.

주발효 시에는 특히 품온과 습도 관리에 주의해야 한다. 균이 증식하면서 누룩 내부의 습기가 빠져나오므로 별도로 습기를 보완해주지 않아도 되나, 발효실 크기와 누룩 개수에 따라 습기가 부족하여 누룩 표면이 마를 수도 있다.

품온이 고온인 상태에서 누룩 표면이 말라서 굳으면 내부의 습기가 빠져나오지 못해 고초균 등의 유해 세균이 번성하므로 유의해야 한다. 이 상태에서는 자칫 누룩이 터지기도 하나, 누룩 표면이 말랑말랑하면 터지는 경우는 거의 없다.

발효실 내부에 습기가 너무 많으면 역시 누룩 속의 습기가 증발하지 못한다. 습도를 75~85%(누룩상태와 발효실 온도, 품온을 감안해 조절)로 유지하면서 환풍기로 강제 통풍한다.

발효실이 고온이면서 습도가 높은데 실내공기가 정체하면 누룩이 썩기 때문에 가열기, 가습기, 환풍기를 동시에 가동시켜 온도, 습도를 유지시킨 채 강제 통풍하여 공기를 순환시키는 것이다. 7~10일간은 품온이 내려가기 시작하는데, 발효실의 온습도 관리가 용이하지 않은 곳에 서는 품온 유지를 위해 갈아 쌓기 등의 조작이 필요하다.

균이 왕성하게 증식하면서 생성된 효소가 세포 밖으로 분비된다. 균이 효소를 많이 생성했더라도 효소가 균 밖으로 나와야 이용 가능하므로 품온이 많이 떨어지면 온도를 유지해 분비를 촉진해준다. 주발효 때 품온은 되도록 최고 43℃를 넘기지 않도록 한다.

일반적으로 품온은 고온으로 오래 유지할수록 술의 품질이 좋아지나(물론 당화력도 높아지나, 당화력과 술 품질은 별도의 개념으로 보아야 한다. 누룩을 낮은 온도에서 발효시키면 비교적 안전하기는 하나 술에서 산미가 높았다는 보고가 많다.), 조국 계열의 누룩과는 달리 내부비전국 같은 분국 계열은 발효 온도를 40℃ 이상 오래하면 실패할 확률이 높다.

고온에서 습기가 많으면 고초균 등의 원하지 않는 세균이 발호하기에 좋은 조건이므로 수시로 냄새를 맡아보아 메주 냄새 같은 것이 느껴지면 곧바로 온도와 습도를 내린다. 누룩의 품온과 발효실 온도가 같아지면 주발효가 끝난 것으로 본다.

발효 시에 발효 온도를 급격히 올리고 내리는 것은 좋지 않다. 전발효와 주발효를 합해 7일, 심지어는 5일도 안 돼 끝나는 경우도 있는데, 이렇게 되면 누룩의 품질이 좋지 않다. 전/ 주발효가 되도록 10일 이상 유지하도록 노력해야 한다.

고온으로 품온을 유지하면서 발효 기간을 오래 끄는 것, 이것이 좋은 누룩을 만드는 관건이라고 할 수 있다. 이것은 누룩의 품온 유지와 내부 습기의 발산이 핵심인데, 발효실의 온도 및 습도 유지와 강제 통풍으로 조절하는 것이다.

3) 술지게미: 술을 빚은 후에 술을 짜내고 난 남은 술찌꺼기