전통주복원.누룩

♣ 연구 방법

현 상황에서 수십 종의 전통 누룩 매뉴얼을 모두 만드는 것은 불가능한 일이다. 그래서 이 연구에서는 재야의 전통 누룩 연구자 사이에서 가장 평이 좋은 향온국(조국 계열)과 내부비전국(분국 계열)2)에 한정하는데, 그것조차도 미생물학에 기초한 연구방식으로는 어림없는 일이다.

양조 선진국인 일본만 하더라도 국가적으로 지원하였음에도 입국에 쓰는 겨우 몇 종의 양조 미생물을 선발·배양하는 데 백수십 년이 걸렸다. 전통 누룩은 주변에 분포하는 야생 미생물을 포집하는 방식이기 때문에, 선발된 양조 미생물을 접종하여 야생 미생물을 통제하고 만드는 일본식 입국처럼 만들 때마다 같지는 않다.

하지만, 인위적으로 일정한 조건만 갖춰주면 비슷한 누룩은 만들 수 있다. 비슷한 누룩을 연중 만들 수 있다면 술 빚는 방법을 보완하여 최종 제품인 술에서 그 차이점을 줄일 수 있어서, 누룩의 작은 품질 차이는 극복할 수 있다. 그래서 이 적정기술 누룩 제조 방식은 전통주 술 빚기에서 유용하다.

이 연구의 목적은 가정이나 소규모 양조장에서 저비용으로 적용 가능한 적정기술을 개발하는 것이다. 이 연구에서는 (1) 옛 양조 문헌을 검토해서 다양한 조건으로 누룩을 제조한 다음, (2) 그 누룩들로 각각 술을 빚고, (3) 각 술의 기호도 조사를 통해 가장 우수한 술을 만든 누룩을 선정하여, (4) 그 누룩의 제조 방식을 매뉴얼화하는 연구 방식을 선택했다.

“누룩 제조 -> 누룩 발효 -> 술 빚기 -> 기호도 조사” 과정을 총 5회 실험하였다.

가. 옛 문헌을 검토하여 각 누룩의 원료 배합 설정

같은 누룩이라도 문헌별로 원료의 구성과 배합 비율이 조금씩 다르다. 여기서는 문헌에 나오는 빈도나 현실적인 제조 가능성을 검토해 회별로 서로 다른 원료 구성과 배합비율을 선택했다.

나. 원료 처리 방법 설정

원료의 분쇄 정도, 증숙과 수침 여부 등에 대해 설정했다. 수침은 밀이 싹 트면서 생성하는 효소를 이용하는 방법인데, 맥아 효소는 적정 pH가 5.5~6.5여서 일반 전통주의 술덧 pH보다 높아 효소 활력이 떨어지고, 경험상 실제 술 빚기에서도 좋은 결과를 얻지 못해 이 연구에서는 택하지 않았다.

일반적으로 재료를 거칠게 분쇄하면 곰팡이의 발효가 왕성하여 발효가 빨리 끝나 당화효소를 생성하는 시간적 여유가 부족하다. 재료가 거칠면 고운 것에 비해 누룩의 역가가 낮다. 당화효소는 대수 증식기 끝에서 정지기 초에 많이 생성된다. 누룩 발효 시간대로 말하면, 주발효 끝 무렵이다.

재료를 곱게 분쇄하면 혐기성인 젖산균 증식이 많아 신맛이 강한 누룩이 된다. 전 실험에 걸쳐 내부비전국은 시중에서 판매하는 밀가루 수준으로 곱게, 향온국은 밀 한알을 3~4쪽 내는 수준(방앗간에서 롤 밀러의 간격을 2㎜ 정도로 맞춰놓고 처음 분쇄해서 분쇄되지 않은 밀이 없으면 1번만 분쇄하고, 분쇄되지 않은 밀이 눈에 많이 띄면 2번 분쇄함)으로 거칠게 분쇄했다.

밀 이외의 재료는 밀가루보다는 거칠게 해서 고운체에 빠져나올 정도로 했다. 녹두 이외에는 증숙하지 않았다. 다만 옛 문헌을 참고하여 녹두는 살짝 익혀 일부 실험에 적용했고, 이 경우 외에는 전부 생으로 사용했다.

다. 수분율, 누룩 크기, 성형 압력 설정

수분율이 높으면 액화 효소가 강한 누룩이 된다. 일반적으로 생육에 필요한 최저 수분 활성도는 세균(90%) > 효모(85%) > 곰팡이(80%) 순이기 때문에 발효 시에 고온이면서 수분율이 높으면 세균에 유리한 조건이 되어 누룩이 실패하기 쉽다.

누룩에 고초균이 자라게 되면 그 누룩은 실패한 것이다. 누룩의 크기, 성형 압력, 재료의 수분율 등은 발효 시 누룩 내부의 습도, 발효 온도(품온)와 밀접한 관계가 있다. 이에 따라 달라붙는 미생물의 종류와 우점균이 다르므로 복수로 설정하는 게 옳은 연구 방법이지만, 이렇게 하면 변수가 너무 많아져 이와 같은 소규모 연구에서는 불가능해진다.

그래서 누룩 크기, 성형 압력, 수분율을 누룩별(내부비전국, 향온국)로 같게 했다. 누룩 성형은 압력이 150㎏/㎠인 유압기를 개조해서 했고, 누르는 시간으로 압력을 조절했으며, 내부비전국과 향온국은 압력 정도를 달리했다.

압력을 높일수록 누룩 내부 수분 발산이 더디게 일어나므로 같은 누룩이라도 실험 때마다 누룩 제조일의 날씨에 따라 약간 변화를 주어 맑은 날보다 흐린 날은 압력을 조금 줄였다.

누룩 무게를 내부비전국은 1.2㎏, 향온국은 1.3㎏으로 통일했으며, 지름은 19㎝로 고정했다. 이에 따라 높이는 누룩 무게에 따라 자연적으로 결정돼 내부비전국은 3.5㎝, 향온국은 4.0㎝가 되었다. 수분율은 내부비전국은 18%, 향온국은 23% 내외로 했다.

2) 이 누룩은 사대부들이 기록한 문헌에서만 보일 뿐, 실제로 술을 빚은 여성들의 문헌에서는 나타나지 않기 때문에 당시에 보편적으로 만들어졌는지에 대해서는 의문시하기도 한다. 단지 자료 수집용으로 기록한 중국 누룩이라는 것이다. 이런 이유로 우리의 전통 누룩으로 볼 수 없다고 보는 사람도 있다. 맥국, 동양주국, 설향국도 그렇다. 그러나 이 연구에서는 이러한 문제 제기가 있음에도 불구하고 실제로 재현해 빚어본 결과 우수한 술을 만들어내는 좋은 누룩임이 확인되고, 또 우리 누룩의 내용을 풍부히 하는 긍정적인 면도 있다고 보아 연구내용에 포함하였다. 전통이란 고정불변의 것이 아니라 시대의 요구에 따라 변화하는 것이라는 생각도 한 몫했다.