전통주복원.누룩

우리는 조선조 말까지만 해도 동정춘, 하향주, 삼해주 등 수백 종의 다양하고 훌륭한 술을 빚어왔는데 현재는 그 이름조차 잊어버릴 정도이다. 어쩌다 겨우 눈에 띌 뿐, 주류시장은 물론이고 변방으로 밀려난 전통주 시장에서조차 값싼 막걸리 등에 치여 사라져 가고 있다.

좋은 전통주를 만드는 핵심은 좋은 전통 누룩인데, 누룩 공장에서는 우수한 전통 누룩은 생산하지 않는다. 누룩 공장은 막걸리용 누룩을 주로 만들고 있고, 그조차 막걸리 양조장이 누룩으로 술을 빚지 않아 하나둘 문 닫고 있다.

민간에서도 가양주(집에서 빚은 술)가 금지 된 수십 년을 거치면서 이제는 우수한 전통 누룩 제법은 거의 사라졌다. 전통 누룩이 사라진 이유를 생산 측면에서 보면, 첫째 전통 누룩을 사용한 전통주 빚기가 까다로웠고, 둘째 만들 때마다 누룩과 술의 품질이 달라져 상품 생산이 어려웠다.

나누어 마시는 가양주와 달리 시장을 겨냥한 전통주는 일정한 품질이 요구되는데, 누룩을 만들 때 마다 품질이 다르다면 누룩으로 빚는 전통주의 상품성이 떨어지는 것은 당연하다.

그래서 시판되고 있는 문화재 술이나 명인주, 민속주 등의 전통주 업체 중에는 이러한 어려움 때문에 전통 누룩을 사용하지 않는 곳들도 있는데, 전통 누룩을 사용하지 않으면서도 전통주라고 해야 하는지에 대해서는 다시 생각해 보아야 할 것이다.

이 연구는 전통주의 핵심인 전통 누룩을 누구나 쉽게 균일한 품질로 만들 수 있다면 전통주가 살아날 수 있으리라는 전제 하에, 우수한 전통 누룩을 쉽게 만들 수 있는 적정기술 매뉴얼을 개발하여, 이로써 집집마다 술을 빚던 가양주의 전통이 살아나 우리 농산물 소비, 가공이 활성화되고, 나아가 전통 문화의 품격을 높이는 데 그 목적이 있다.

누룩과 관련한 연구는 수가 적으며 대부분 기초 미생물학에 관한 연구들이다. 이런 전문 연구는 누룩을 제조하는 현장에서는 적용이 어렵고, 설혹 현장 적용 가능한 연구조차도 대기업이나 가능한 연구여서 가정이나 소규모 양조장, 체험장 등에는 큰 도움이 되지 못한다.

게다가 일부 연구는 전통주에 기반을 둔 논리 전개가 아니라 서양 양조학 또는 일본 양조학 기반이어서 실제로 전통주와는 별 상관없는 것들이다. 소위 문화재 술이나 명인주, 민속주 등의 전통주도 실제 술 빚기 현장에서는 전통 누룩을 쓰지 않는 곳이 의외로 많다.

전통주의 유래를 보면 분명히 훌륭한 자가 누룩이 있었음에도 상당수는 공장 누룩을 사서 쓴다. 그 공장 누룩은 예외 없이 누룩일반으로 예전에는 조상에 올리는 제사주나 손님 접대에는 쓸 수 없는 막걸리용이었다.

그런데 이 누룩들이 요즘에는 가장 최고급 술에서 서슴없이 쓰인다. 전통주 교육장이나 체험장, 농촌 마을에 가 보아도 대부분 빚는 술은 고급 전통주 주품인데 누룩은 역시 공장 누룩을 쓴다.

개성있는 고급 술은 그 술에 맞는 개성있는 누룩으로 빚어야 하는데 현실에서는 그렇지 못하다. 향온국, 내부비전국, 백수환동주국, 이화국, 연화주국, 맥국, 동양주국, 설향국 등은 옛 문헌에서만 보일 뿐 거의 사라졌다. 이런 누룩들을 복원1)해야 고급 전통주가 복원된다.

그리고 일정 정도 품질이 균일해야 상품성이 있다. 소주나 맥주처럼 엄밀하게 품질이 균일할 필요는 없지만, 빈티지 와인처럼 어느 정도 일정한 품질이 유지되어야 한다. 이 연구는 바로 이런 필요성에서 출발한다.

도시나 농촌의 가정, 마을, 전통주 교육장이나 체험장, 전통주 마니아, 소규모 양조장, 하우스 전통주가 등 숙련된 전문가가 아니더라도 쉽게 익힐 수 있는 적정기술이어야 하되, 일정 정도 품질이 균일한 우수한 전통주를 빚을 수 있는 누룩 제조 매뉴얼을 만들자는 것이다.

1) 도장 찍듯이 똑같은 것을 복제하는 것을 의미하지 않는다. 오랜 단절 기간을 경과했기 때문에 똑같은 것을 만들어 낼 수는 없다. 그리고 전통의 계승은 시대 상황에 부응하여 변하는 것이기 때문에 똑같은 것을 복제한다는 말 자체가 성립하는지도 의문이다. 여기서는 ‘다른 것과 구별되는 그것의 독특한 제조 원리를 재현하는 것’ 정도의 의미로 사용했다.