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조선무쌍 신식요리제법 누룩

♣ 조선무쌍 신식요리제법 중의 누룩 제조법38)

조선무쌍신식요리제법에도 임원십육지와 비슷한 내용이 있는데 이는 임원십육지의 내용을 인용하여 보완 하였는 듯 하다.

술 담글 때 알아둘 일(의역)

먼저 누룩을 밤알크기로 부수어 볕에 여러 날 쬐이고, 밤에는 이스을 맞힌다. 잘 구워진 독에 물을 3일간 채우고 깨끗이 씻고 볏짚에 불을 붙여 그 연기로 그을려 말리고 담글 때 부정한 사람, 병든 사람, 임신한 부인, 중을 모두 기피한다. 만일 콩나물을 기르거든 술독과 한 방에 같이 놓지 말아야 한다. 술은 관계치 않으나 콩나물이 잘 썩는다.

조선무쌍신식요리제법은 1924년 이용기에 의해 편찬되었으며, 외국음식도 소개되어 있는 것이 흥미로운 책이다. 여기서도 간단히 누룩제조법이 소개되어 있는데 설향국 제조법을 설명해 놓은 듯 하다.

(중략) 술의 좋고 나쁨은 누룩이 정결하고 물이 깨끗한 데 있고 누룩이 제일 요긴할 약이 된다. 한결같이 흰 누룩 한 장과 찹쌀가루 한 말(18L)에 물 치고 반죽하여 마르고 축축한 것을 고르게 하여 체에 쳐서 밟아서 떡처럼 만들어 종이에 싸서 바람부는 곳에 달았다가 50일 만에 내려서 낮에는 볕을 쬐이고 밤에는 이슬 맞혀서 한결같이 쌀 한 말에 이 누룩 열 냥(37.5g)을 넣고 술을 빚을 때 춥고 더움을 잘 맞추어야 한다.(중략)

38) 출처 : 이용기 지음, 옛음식연구회 편역, 조선무쌍신식요리제법, 궁중음식연구원, 74p.

• •농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장
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