전통주복원.누룩

♣ 증보산림경제 내의 누룩제조법

『증보산림경제(增補山林經濟,1766)』에서는 더욱 다양한 누룩만들기가 소개되어 있다. 삼복기간에 누룩을 만드는 이유를 설명해 주었으며, 누룩을 잘 만드는 비결은 오로지 되게 반죽하여 아주 단단하게 디디는 것이라고 역설하였으며 그 이유까지 설명한 점이 흥미롭다.

만약, 수분이 과다하면 세균의 번식으로 인해 누룩이 썩을 가능성이 높기 때문에 되게 반죽하여서 누룩곰팡이가 생육하기 적당한 수분으로 환경을 조절해 주고, 단단하게 디뎌서 누룩 내의 수분이 빨리 증발하는 것을 방지하여 오랫동안 누룩곰팡이의 생육을 유지시켜 주기 위함이었던 것이다.

● 누룩 만들기에 좋은 일(造麴吉日)

(중략)삼복 기간에 누룩을 만들면 벌레가 안 꾄다. 초복 이후가 가장 좋고, 중복 이후 말복 이전은 그 다음으로 좋다.(중략) 매달 초하루는 누룩을 만들기 좋은 날이다.

● 누룩 만들기(造麴方)

일반적으로 술맛이 진하고 엷은가는 오로지 누룩을 잘 만들었는지 아닌지에 달려 있다. 밀(小麥)은 많고 적음에 관계없이 물에 일어 모래와 돌 및 물에 뜬 것들을 없애고 햇볕에 쬐어 말려 맷돌에 가는데, 그 비율은 밀 1말에 밀가루 2되를 얻는 것을 기준으로 삼아 누룩을 만든다.

먼저 녹두를 물에 담가 그 즙을 받고, 매운 여뀌를 가져다가 녹두 즙과 골고루 섞어 만든다. 해가 뜨기 전에 누룩을 반죽하는데, 단단하게 반죽하려면 그 날의 일손을 헤아려서 발로 밟아 누룩을 반죽하는 것이 좋지, 반죽하고 나서 하루를 묵혀서는 안된다.

발로 밟을 때에는 아주 단단하게 디뎌야 하고, 뭉친 덩어리마다 연잎이나 도꼬마리잎으로 꼭꼭 싸서 바람 들고 서늘한 곳에 매달았다가 10월에 갈무리해 둔다. 일반적으로 누룩을 잘 만드는 비결은 오로지 되게 반죽하여 꼭꼭 밟는 데 달려 있다. 만약 되게 반죽하지 않으면 꼭꼭 밟으려고 해도 반죽물이 흘러나오고, 꼭꼭 밟지 않으면 누룩의 효능이 이내 없어져서 술밥을 삭이지 못한다.

● 민간 방법

누룩틀 안에 보자기를 깔고 또 보자기 안에 아주까리 잎을 깔고 나서 누룩을 넣고 반죽한다. 또 그 위에 잎을 깔고 바로 보자기를 덮어 발로 꼭꼭 밟는데, 반드시 누룩덩어리의 가운데가 오목한 모양이 되도록 밟아야 한다. 그렇게 하지 않아 누룩덩어리 속이 두꺼워지면 물기가 모여서 누룩 속이 거무스름하게 썩을 수도 있다.

이와 달리, 마르지 않은 제비쑥을 가져다가 대청마루의 바람 없고 건조한 곳에 깔고 틀에 찍어낸 누룩을 쑥 위에 놓고 또 쑥으로 덮는다. 그 위에는 또 대등구미로 덮어둔다. 계속 5∼6일 가량 덮어두어 그 위에 노란 곰팡이가 앉게 되면 매달아둔다.

● 밀가루누룩 만들기

반드시 되게 반죽해야 하고 둥근 덩어리는 작으면서 납작해야 한다. 띄우는 것은 위에서 말한 것과 같다.

● 여뀌누룩 만들기

찹쌀을 여뀌즙에 하룻밤 담갔다가 건져내어 마른 밀가루와 골고루 섞고 나서 체에 받아 떠있는 밀가루를 버리고 종이 봉지에 담아 바람 드나드는 곳에 걸어둔다. 한여름에 누룩을 만들고 두 달 지나면 쓸 수 있다. 이것으로 술을 빚으면 술이 아주 진하다.

● 쌀누룩 만들기(造米麴法)

정월 초하루에 쌀이나 찹쌀을 물에 담가 가루로 만들고 조금 찐 뒤에 발로 밟아 누룩을 만들어 솔잎으로 덮어 띄운다. 쌀 1말을 빚을 때마다 누룩가루 2되를 넣으면 술이 독하다. 가을보리도 누룩을 만들지만 술맛이 좋지 않다.

출처 : 고농서국역총서 5 증보산림경제 II 유중림, 251p., 농촌진흥청(2003)