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  • Chapter 3. 고문헌 누룩이야기
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h2mark 음식디미방 누룩

1670~1680년경에 이루어 진 음식디미방은 안동 장씨(1598~1680)가 말년에 저술한 음식 조리서로서, 17세기 중엽의 식생활상을 제공해 준 문헌이다. 여기에 ‘쥬국방문’이라고 누룩 빚는 방법이 나온다. 산가요록에 나오는 누룩제조법보다 더 자세하게 나와있으며, 띄우는 방법도 비교적 세심하게 설명 해놓았다.

‘마루방에 두장씩 포개놓는 것’과 ‘썩을 것같으면 벽에 세우는 것’,‘ 하루정도 볕을 쬐인 후 집안으로 들여 포개 두는 것’등 이와같은 글이 나오기까지 얼마나 많은 시행착오와 실험을 하였는지 짐작할 만 하다.

♣ 출처 : 백두현, 음식디미방 주해(2006), 299p.

누룩을 6월에 디디면 좋고, 칠월 초순도 좋다. 더운 날씨면 마루방에 두 장씩 포개 놓고 자주 서로 뒤집어 놓으며, 썩을 것 같으면 한 두장씩 벽에 세워라. 기울 다섯 되에 물을 한 되씩 섞어 아주 오래 디디되, 디디는 날 비가 오면 물에 데워 디뎌라.

날이 서늘하면 누룩을 서너 장씩 포개 놓고 짚방석을 아래 위로 깔고 덮어 자주 뒤집어 썩지 않게 고루 띄워라. 띄운 후에 하루(정도) 볕을 쬐인 후 (집안으로) 들여 포개 두면 다시 잘 뜬다. 이 때 밤낮으로 이슬 맞히기와 햇볕쬐기를 여러 날 하되, 비가 올 것 같으면 (집안으로) 들여라. 봉상시에서36)는 6월에 2 장씩 같이 매달아 띄우다가, 또 2 장씩 달아 말린다.

또한 음식디미방에서는 이화주 빚을 때 쓰이는 누룩 제조법도 소개하고 있다.

♣ 출처 : 백두현, 음식디미방 주해(2006), 332p.

백미 3말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 재워 다시 씻어라. 물을 뺀 후 곱게 가루를 내어 주먹만큼 만들어 짚으로 싸고, 빈 돗자리에 담아 더운 방구들에 두고, 자주 뒤적여 누렇게 뜨면 좋다. 이 누룩을 쓸 때에는 껍질을 벗기고 가루를 내어라. 물을 많이 넣어 만들면 썩어서 좋지 않다.

36) 봉상시 : 조선 태조 때 설치된 기관으로서 제향과 시호, 권농, 기공, 교악 등을 맡았다. 음식디미방에서 이 기관을 거론한 것을 보면 봉상시에서는 누룩을 이러한 방식으로 만들었다고 참고하라는 뜻에서 소개한 것으로 이해된다.

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전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장
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