음식디미방 누룩 고문헌 누룩이야기

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Chapter 3. 고문헌 누룩이야기
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음식디미방 누룩

1670~1680년경에 이루어 진 음식디미방은 안동 장씨(1598~1680)가 말년에 저술한 음식 조리서로서, 17세기 중엽의 식생활상을 제공해 준 문헌이다. 여기에 ‘쥬국방문’이라고 누룩 빚는 방법이 나온다. 산가요록에 나오는 누룩제조법보다 더 자세하게 나와있으며, 띄우는 방법도 비교적 세심하게 설명 해놓았다.

‘마루방에 두장씩 포개놓는 것’과 ‘썩을 것같으면 벽에 세우는 것’,‘ 하루정도 볕을 쬐인 후 집안으로 들여 포개 두는 것’등 이와같은 글이 나오기까지 얼마나 많은 시행착오와 실험을 하였는지 짐작할 만 하다.

♣ 출처 : 백두현, 음식디미방 주해(2006), 299p.

누룩을 6월에 디디면 좋고, 칠월 초순도 좋다. 더운 날씨면 마루방에 두 장씩 포개 놓고 자주 서로 뒤집어 놓으며, 썩을 것 같으면 한 두장씩 벽에 세워라. 기울 다섯 되에 물을 한 되씩 섞어 아주 오래 디디되, 디디는 날 비가 오면 물에 데워 디뎌라.

날이 서늘하면 누룩을 서너 장씩 포개 놓고 짚방석을 아래 위로 깔고 덮어 자주 뒤집어 썩지 않게 고루 띄워라. 띄운 후에 하루(정도) 볕을 쬐인 후 (집안으로) 들여 포개 두면 다시 잘 뜬다. 이 때 밤낮으로 이슬 맞히기와 햇볕쬐기를 여러 날 하되, 비가 올 것 같으면 (집안으로) 들여라. 봉상시에서36)는 6월에 2 장씩 같이 매달아 띄우다가, 또 2 장씩 달아 말린다.

또한 음식디미방에서는 이화주 빚을 때 쓰이는 누룩 제조법도 소개하고 있다.

♣ 출처 : 백두현, 음식디미방 주해(2006), 332p.

백미 3말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 재워 다시 씻어라. 물을 뺀 후 곱게 가루를 내어 주먹만큼 만들어 짚으로 싸고, 빈 돗자리에 담아 더운 방구들에 두고, 자주 뒤적여 누렇게 뜨면 좋다. 이 누룩을 쓸 때에는 껍질을 벗기고 가루를 내어라. 물을 많이 넣어 만들면 썩어서 좋지 않다.

36) 봉상시 : 조선 태조 때 설치된 기관으로서 제향과 시호, 권농, 기공, 교악 등을 맡았다. 음식디미방에서 이 기관을 거론한 것을 보면 봉상시에서는 누룩을 이러한 방식으로 만들었다고 참고하라는 뜻에서 소개한 것으로 이해된다.

전통주 제조법

농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

•농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장

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