전통주복원.누룩

AD 530~550년대 중국에서 가장 오래된 종합농업기술서인 『제민요술(濟民要術)』이라는 책이 있다. 일반백성에게 필요한 농경, 축산, 식품의 조리·가공에 이르기까지 총 91개 항목으로 나누어 구체적으로 상술한 책이다. 여기에 누룩을 소개하고 있는데 다음과 같다.

•삼곡맥국 : 7월 중순경에 보리3섬을 준비하여 1섬은 찌고, 1섬은 볶고, 1섬은 날것으로 각각 곱게 간 것을 반죽하여 지름 2치5푼(약 7.6cm)2), 두께 9푼(약 2.7cm)의 원형으로 만들어서 삼칠일(21일)간 숙성시킨다.

•신국(1) : 7월 상순경에 보리 3섬을 준비하여 1섬은 찌고, 1섬은 볶고, 1섬은 날것대로 각각 곱게 간 것을 물이 적게 반죽 하여 지름 5치(약 15.2cm), 두께 1치5푼(약4.5cm)의 구멍 뚫은 원형으로 만들어 문이 동향으로 열리는 집에 21일간 숙성시킨다.

•신국(2) : 7월 상순경에 보리 3섬을 준비하여 1섬은 찌고, 1섬은 볶고, 1섬은 1말 반을 더한 것을 날것으로 각각 곱게 갈아서 되게 반죽하여 지름 3치(약 9.1cm), 두께 2치(약 6.1cm)로 원형을 만들어 서쪽에 동향문이 있는 집에서 21일간 숙성시킨다.

•신국(3) : 7월 중순 전에 밀을 3등분하여 1/3은 찌고, 1/3은 볶고, 1/3은 날것으로 도꼬마리즙액을 넣어 물이 적게 반죽하여, 원형으로 빚어 26일간 숙성시킨다.

•하동신국 : 7월7일에 보리 1섬 중 3말은 찌고, 6말은 볶고, 1말은 날것으로 곱게 갈아 뽕잎, 창이, 쑥, 수유의 끓인 즙을 넣어 방형(구멍 뚫린 형태)으로 만들어 실내에서 28일간 숙성시킨다.

•백료국 : 7월에 小麥(밀) 3섬을 1섬은 찌고, 1섬은 볶고, 1섬은 날것으로 도꼬마리즙액으로 반죽하여 지름 5치(약15.2cm), 두께 1치(약 3cm)의 원형으로 만들어 실내에서 21일간 숙성시킨다.

•진주춘주국 : 7월에 밀을 볶아서 되게 반죽하여 4변이 각 1자(30.3cm), 두께 2치(약 6.1cm)로 구멍 뚫은 방형으로 만들어 실내에서 21일간 숙성시켜 춘주와 법주를 만드는데 이용된다.

•이 국 : 7월이나 9월에 밀을 볶아서 되게 반죽하여 4변이 각 1자(30.3cm), 두께 2치(약 6.1cm)의 구멍뚫은 방형으로 만들어 실내에서 21일간 숙성시킨다.

•대주백타국 : 곡류 3섬을 2섬은 찌고, 1섬은 날것으로 각각 갈아서 뽕잎, 호시잎, 쑥의 즙과 냉수를 섞어 반죽하여 실내에서 28일간 숙성시킨다.

중국의 누룩은 대체로 보리와 밀을 사용하였으며, 그 크기 또한 다양한 것을 알수 있다. 보리와 밀을 찌거나 볶아서 전처리 한 것이 흥미로운데 이렇게 함으로써 술맛을 다양하게 내었을 것으로 짐작된다. 누룩원료를 어떻게 전처리를 하는 가에 따라서 술의 품질특성을 연구 해보는 것도 술맛을 조절하기 위한 기초기반연구로서 의미있는 일일 것이다.