① 쌀 1말을 여러 차례 씻고 가루로 만들어 그릇에 담고, 끓는 물 3병을 쌀가루에 붓고 잘 개어 차게 식힌다. 누룩가루 1.5되, 밀가루 1.5, 밑술 1되를 골고루 개어 항아리에 넣는다. 3일째 쌀 2말을 고두밥을 찐 후 끓는 물 6병과 합하고 차게 식힌 후 누룩가루 1되와 함께 밑술과 섞는다.
▶ ① 원문풀이
멥쌀 5.3kg을 깨끗이 씻고 가루내어 그릇에 담고, 끓는 물 10.3L로 잘 개어 익힌 후 차게 식힌다. 누룩가루 600g, 밀가루 480g, 밑술 570mL와 골고루 섞어 항아리에 넣고 발효시킨다. 3일째 멥쌀 10.6kg으로 고두밥을 찌고 끓는 물 20.5L와 합한다. 차게 식으면 누룩가루 400g을 섞고 밑술에 합한다.
② 쌀 1말을 여러차레 씻어 가루 낸 후 큰 동이에 담아서 끓인 물 3병을 붓고 막대기로 휘저어 섞는다. 반드시 죽처럼 만들어 차게 식힌다. 한편, 누룩가루 1되와 밀가루 1되를 끓여식힌 물 1.8주발에 풀어서 충분히 섞고 자루에 담아 앞서 만든 죽에 주물러서 첨가한 뒤 차지도 덥지도 않은 곳에 항아리에 넣어서 7일 뒤에 쌀 2말을 고두밥을 쪄 차게 식히고 끓는 물 6병을 찐쌀에다 부어 섞고 차게 식혀 누룩은 사용하지 않고 밑술과 합한다. 7일 후면 술이 다 되어 있을 것이다.
▶ ② 원문풀이
멥쌀 5.3kg을 깨끗이 씻어 가루 낸 후 끓는 물 10.3L를 붓고 막대기로 휘저어 섞는다. 죽처럼 되면 식히고, 누룩가루 400g, 밀가루 320g을 자루에 담아 끓여 식힌 물 1,026mL에 풀어 짜내어 죽과 충분히 섞은 후 적당한 온도에서 발효시킨다. 7일 뒤 멥쌀 10.6kg으로 고두밥을 쪄 식히고 끓는 물 20.5L를 찐쌀에 부어 섞은 뒤 차게 식혀 누룩없이 밑술과 합한다. 7일 후에 종이에 불을 붙여 술항아리에 넣어 불이 꺼지지 않으면 익은 것이다.
백하주는 술이 익을 때 그 색이 흰노을(白霞)과 같다하여 붙여진 이름이며, 술빚는 방법 그대로 빚었다하여 방문주(方文酒)라고도 한다.
증보산림경제와 임원십육지는 제조법이 유사하지만 (밑줄 친 부분에서) 증보산림경제는 밑술 1되(약 570mL)가 들어가는데 반해 임원십육지에서는 물 1.8주발(1,026mL)이 들어간다. 밑술은 첨가되면 그냥 물을 넣었을 때보다 알코올 발효가 더 잘되는것을 알 수 있다.(분석표 참조)
<백하주의 이화학적 분석>
증보산림경제①의 방법으로 빚은 백하주는 매운 기운이 있으나 맛이 깔끔하다. ②의 방법 또한 ①과 맛이 비슷하다. 백하주가 오늘날 희석식 소주와 비슷한 맛을 내는것으로 보아, 우리가 즐겨 먹는 삼겹살과 함께 먹으면 좋을 듯 싶다.
목차
전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.
* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
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백하주
•농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장
