전통주복원.누룩

멥쌀 2.5말을 물에 3일 동안 담갔다가 곱게 가루를 내고 끓는 물 6말과 섞어 죽을 쑨 다음 식으면 좋은 누룩 5되, 밀가루 1되와 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 또 위의 방법대로 해준다. 14일 후에 멥쌀 2말 5되를 앞서와 같이 씻어 담가 푹 쪄서 끓는 물도 누룩도 섞지 말고 뜨거울 때 항아리에 넣는다. 10일이 지난 다음에 항아리를 열어 쓴다.

▶ 원문풀이

멥쌀 13.3kg을 물에 3일동안 담갔다가 곱게 가루를 내고 끓는 물 34.2L와 섞어 죽을 쑨다. 식으면 좋은 누룩 2kg, 밀가루 320g과 골고루 섞은 뒤 항아리에 넣는다. 7일 후에 다시 이와같은 방법으로 덧담금을 한다. 14일 후에 멥쌀 13.3kg을 푹 쪄서 뜨거울 때 누룩없이 밑술과 합한다. 10일 후에 음용 할 수 있다. 봄, 가을에 빚으면 좋다.

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멥쌀 3말을 물에 침지하고 물빼기를 한 후에 가루 내어 물 3.5말로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 5.4되를 섞은 다음 더 식혀서 항아리에 넣는다. 5일 후에 찹쌀 3말을 깨끗이 씻고 쪄서, 물기는 없애고 더운 기운은 조금 있게하여 밑술과 합한 후에 쓰라

▶ 원문풀이

멥쌀 15.9kg을 물에 침지하고 물빼기를 한 후에 가루내어 물 20L로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 2.16kg을 섞은 다음 더 식혀서 항아리에 넣는다. 5일 후에 찹쌀 16.2kg을 깨끗이 씻고 쪄서 따뜻한 상태에서 밑술과 합한다. (2차 담금때의 찹쌀고두밥은 따뜻한 상태에서 밑술과 혼합한다. 발효 온도를 약간 올려서 발효가 활발히 진행되도록 위한 것으로 해석된다.)

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① 멥쌀 1되를 물에 침지 후 가루 내어 죽을 쑨 뒤 차게 식으면 누룩가루 5홉을 죽과 함께 섞어 항아리에 담아 습한 곳에 둔다. 2일 후 찹쌀 1말을 고두밥을 쪄서 식힌다. 물 1말을 끓여 식힌 다음 고두밥과 함께 섞어 식힌 후 밑술 항아리에 담는다. 4~5일 후면 걸러서 마실 수 있다. <증보산림경제>

▶ ① 원문풀이

멥쌀 530g을 물에 침지 후 가루내어 물3.7L(<표5> 참조)로죽을 쑨 뒤 차게 식으면 누룩가루 200g을 섞어 항아리에 담아 습한 곳에 둔다. 2일 후 찹쌀 5.4kg을 쪄서 식힌다. 물 5.7L를 끓여 식힌 다음 고두밥과 함께 섞어 식힌 후 밑술과 합한다. 4~5일 후면 음용할 수 있다.

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② 찹쌀 1말을 물에 침지 후 가루 내어 물 9사발로 죽을 쑤어 식힌 후 좋은 누룩가루 1되를 넣고 항아리에 담아 따뜻한 곳에 2일간 덮어 둔다. 멥쌀 1말을 물에 담갔다가 고두밥을 쪄서 식으면 밑술에 술밥을 붓고 섞어 4~5일 후 마신다. 위에 2가지 방법은 모두 6일주로서 약주를 빨리 빚는 방법이다, 짧은 기간에 빚기 때문에 진한 맛은 덜하지만 일반 술 보다 훨씬 낫다. <증보산림경제>

▶ ② 원문풀이

찹쌀 5.4kg을 물에 침지 후 가루 내어 물 25.6L(사발을 작은 동이로 봄)로 죽을 쑤어 식힌다. 누룩가루 400g과 잘 섞고 항아리에 담아 따뜻한 곳에서 2일간 덮어 둔다. 멥쌀 5.3kg으로 고두밥을 쪄서 식으면 밑술과 합하고 4~5일 후에 음용한다. (위의 2가지 방법은 6일 만에 빚는 방법이다.)

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