전통주복원.누룩

① 멥쌀과 찹쌀 각각 1.5말씩을 섞어 물에 담갔다가 찧어 체질하여 곱게 가루를 낸다. 끓는 물 4말로 죽을 쑤어 식혀서 누룩가루 5되, 밀가루 1.5되를 섞어 항아리에 넣어 겨울에는 7일, 봄가을에는 5일, 여름에는 3일 후에 멥쌀 8말 또는 4말에 끓는 물 10말 또는 6말로 죽을 쑤어 식히고 누룩가루 1되를 먼저 만든 밑술과 섞어 앞서와 같이 덧술하여 항아리에 넣는다. 2일 후에 멥쌀 4말 또는 8말을 앞서와 같이 가루로 만들고 끓는 물 6말 또는 10말로 죽처럼 쑤어 식혀서 앞서 빚은 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣었다가 21일 후에 열어 쓴다.

▶ ① 원문풀이

멥쌀 8.0kg, 찹쌀 8.1kg을 합하여 물에 담갔다가 곱게 가루를 낸다. 끓는 물 22.8L로 죽을 쑨다음 식혀서 누룩가루 2kg, 밀가루 600g을 섞어 항아리에 넣는다. 겨울에는 7일, 봄·가을에는 5일, 여름에는 3일 후에 멥쌀 21.2kg을 끓는 물 34.2L로 죽을 쑤어 식힌다. 누룩가루 400g을 밑술과 함께 섞어 앞서와 같이 덧술하여 항아리에 넣는다. 2일 후에 멥쌀 42.4kg, 물 57L로 죽을 쑤어 식혀서 앞서 빚은 밑술과 같이 섞어 덧술하여 항아리에 넣었다가 21일 후에 열어 쓴다.

▤ 따라하기 >

② 멥쌀 2.5말을 물에 담가 가루를 내고 끓는 물 3말로 죽을 쑤어 식혀서 누룩가루 4되와 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 멥쌀 3.5말을 물에 담갔다가 푹 쪄서 밥을 짓고 끓는 물 3말과 섞어 식힌 다음에 누룩가루 2되와 앞서 빚은 거르지 않은 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣어 온도가 적당한 곳에 놓아둔다. 14일 후에 항아리를 열어 쓴다. 이 외에 또 2가지 방법이 있으나 지금 다 적지 못한다.

▶ ② 원문풀이

멥쌀 13.25kg을 물에 담가 가루를 내고 끓는 물 17.1L로 죽을 쑤어 식혀서 누룩가루 1.6kg과 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 멥쌀 18.6kg을 푹 쪄서 밥을 짓고 끓는 물 17.1L와 섞어 식힌 다음 누룩가루 800g과 섞어 밑술에 합한다. 14일 후에 항아리를 열어 쓴다.

▤ 따라하기 >

① 멥쌀 3.5말을 가루 내고 물 2 동이로 술밑을 갠다. (술밑에) 누룩 2.6되와 밀가루 2.6되를 넣는다. 멥쌀 3.5말을 여러차례 씻어 찐 것을 물 1.5동이에 골고루 섞어 넣고 2달 후에 쓴다.

▶ ① 원문풀이

멥쌀 18.55kg을 가루 내고 끓는 물 22.8L(원래 1동이 = 1말이지만 여기서는 2말로 봐야할것임)를 부어 익힌다. 식으면 누룩 1kg, 밀가루 830g을 넣고 5~7일정도 발효시킨 후 멥쌀 18.6kg을 찌고, 끓여 식힌 물 17.1L에 합한 후 밑술과 섞어 넣고 2달 후에 쓴다.

▤ 따라하기 >

② 멥쌀 2.5말을 여러차례 씻어 가루내고, 더운 물 3말로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 4되, 밀가루 2되를 섞어 넣은 뒤 4~5일만에 멥쌀 3.5말을 씻어 하룻밤 침지한 후 고두밥을 찐다. 물3말을 골고루 섞어 식으면 누룩 2되를 밑술과 합하고 14일만에 쓴다.

▶ ② 원문풀이

멥쌀 13.3kg을 끓는물 17.1L로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩1.6kg, 밀가루 640g를 섞어 넣는다. 4~5일 후에 멥쌀 18.55kg을 하룻밤 침지한 후 고두밥을 찐다. 물 17.1L를 골고루 섞어 식으면, 누룩 800g을 밑술과 합하고 14일 만에 음용한다.

▤ 따라하기 >

① 쌀 1말을 여러 차례 씻어 가루로 만들고 끓는 물 2말로 죽을 쑤어 차게 식힌 뒤에 누룩 2되와 골고루 섞어 밑술을 빚는다. 7일 뒤에 쌀2말을 여러 차례 씻어 푹 찌고 끓는 물 2말과 골고루 섞어 차게 식힌 뒤에 누룩 2홉을 섞고 미리 만들어 두었던 밑술과 한데 합친다. 술이 익거든 걸러낸다. 방법은 비록 이러하지만 누룩은 반드시 조금 더해야만 좋다.

▶ ① 원문풀이

멥쌀 5.3kg을 깨끗이 씻어 가루를 낸다. 이것을 끓는 물 11.4L로 죽을 쑤어 차게 식힌 뒤에 누룩 800g과 골고루 섞어 밑술을 빚는다. 7일 뒤 멥쌀 10.6kg을 여러 차례 씻어 푹 찌고 끓는 물 11.4L와 골고루 섞어 차게 식힌 뒤에 누룩 80g을 섞고 밑술과 합한다. 술이 익으면 걸러낸다. 2차 담금시 누룩 80g은 반드시 첨가해야만 좋다.

▤ 따라하기 >

② 쌀과 찹쌀 각각 1말을 서로 섞어 여러 차례 씻고 가루로 만들어 푹 찌며, 끓는 물 3말과 골고루 섞고 차게 식은 뒤에 누룩가루 5되와 밀가루 1.5되를 넣어 골고루 섞는다. 겨울에는 7일, 여름에는 3일, 봄과 가을에는 5일 뒤에 다시 쌀 4말을 깨끗하게 씻고 가루로 만들어 푹 쪄서 끓는 물 6말로 골고루 섞으며, 차게 식으면 누룩가루 1되와 미리 만들어 두었던 밑술과 함께 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 사계절 동안에 위에서 말한 날짜 수에 따라 셈을 하는데 날이 차면 또 쌀 4말을 앞에서 말한 대로 깨끗하게 씻고 가루로 만들어 푹 찌며, 끓는 물 6말로 골고루 섞고 차게 식혀서 이전에 만들었던 술에 넣는다. 술이 익으면 걸러낸다.

▶ ② 원문풀이

멥쌀 5.3kg, 찹쌀 5.4kg을 한데 합하여 여러차례 씻고 가루로 만들어 푹 찐 다음 끓는 물 17.1L와 골고루 섞고 차게 식힌 후 누룩가루 2kg, 밀가루 480g을 넣어 골고루 섞은 다음 항아리에 넣는다. 겨울에는 7일, 여름에는 3일, 봄과 가을에는 5일 뒤에 멥쌀 21.2kg을 깨끗이 씻고 가루로 만들어 푹 쪄서 끓는 물 34.2L로 골고루 섞는다. 차게 식으면 누룩가루 400g 과 함께 밑술에 합한다. 다시, 겨울에는 7일, 여름에는 3일, 봄과 가을에는 5일 후에 멥쌀 21.2kg을 깨끗이 씻고 가루로 만들어 푹 쪄서 끓는 물 34.2L로 골고루 섞는다. 술이 익으면 걸러 낸다.

▤ 따라하기 >

③ 쌀 1말을 여러 차례 씻고 가루로 만들어 푹 쪄서 익히고, 끓는 물 5동이(盆)로 골고루 개어 식힌 뒤에 누룩가루와 밀가루 각각 1되를 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 7일 뒤에 쌀 2말을 여러 차례 씻어 물에 담갔다가 푹쪄서 익히고, 1말마다 끓는 물 2병을 비율로 하여 섞은 뒤에 차게 식혀서 미리 만들어 두었던 밑술과 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 술이 익으면 걸러낸다. 절대로 맹물이 닿지 않도록 한다.

▶ ③ 원문풀이

멥쌀 5.3kg을 깨끗이 씻고 가루로 만들어 푹 쪄서 익히고 끓는 물 28.5L로 골고루 개어 식힌 뒤에 누룩가루 400g, 밀가루 320g을 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 7일 뒤에 쌀 10.6kg을 여러 차례 씻어 물어 담갔다가 푹 쪄서 익히고, 끓는 물 13.6L과 섞은 뒤에 차게 식혀서 밑술과 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 술이 익으면 걸러낸다. 절대로 맹물이 닿지 않도록 한다.

▤ 따라하기 >