동정춘 전통주 제조법

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Chapter 2. 전통주 제조법
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동정춘

♣ 동정춘

□ 임원십육지, 조선무쌍신식요리제법(의역)

멥쌀 1되로 구멍떡 3개를 만들어 물 1사발을 넣고 익힌 후 즉시 식힌다. 누룩가루 1되와 구멍떡을 고루 섞고, 떡 삶은 물과 같이 항아리에 담아 주둥이를 밀봉한다. 4일 후 찹쌀 1말을 쪄서 식힌 후 항아리에 함께 담아 익으면 거른다. 물이 들어가거나 쇠그릇은 피한다. <삼산방>

▶ 원문풀이

멥쌀 530g으로 구멍떡 3개를 만들어 물 2.85L을 넣고 익힌 후 즉시 식힌다. (여기서 물 1사발로 구멍떡 3개를 익히기에는 무리가 있다. 적어도 5사발은 되어야 한다.) 익힌 후 삶은 물 570mL을 떠서 누룩가루와 구멍떡에 합한다. 구멍떡이 약간 식으면 누룩가루 400g과 함께 치대어 항아리에 담은 뒤 밀봉한다. 4일 후 찹쌀 5.4kg을 쪄서 식힌 후 밑술과 합한다. 익으면 거른다. [동정춘은 물이 거의 들어가지 않는 술이다. 물이라고 해봐야 구멍떡 삶은 물 570mL이 전부이다. 따라서 한가지 방법으로, 이 상태에서 1/8가량의 밑술을 첨가하면 술이 잘된다. 술이 다 되기까지는 1년 가까이 걸린다.]

▤ 따라하기 >

동정춘은 물이 극히 적게 들어가며 술 중에서 최고의 단맛을 자랑하는 술이다. 임원십육지와 조선무쌍신식요리제법에 기록 되어 있으며 제조법은 위와 같다. 동정춘을 빚기위해서는 보통 1년 이상이 소요된다.

그 만큼 물의 적기 때문에 발효가 더디게 일어나지만 단맛이 귀했던 옛날에는 동정춘 같은 술이 간절하였을 것이다. 보통 동정춘은 발효과정에서 갈변현상이 일어나기 때문에 카라멜 색을 띄며 농축된 달콤함과 그 사이에서 스며나오는 알코올향이 일품이다.

전통주 제조법

농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

•농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장

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