멥쌀 1되를 가루 내어 구멍떡을 빚는다. 좋은 누룩 2되와 잘 섞어서 발효시킨다. 4일 후 찹쌀 1말을 또한 깨끗이 씻어 고두밥을 만들고 끓는 물 1말과 섞은 후 식힌 다음 앞서 빚은 밑술과 합하여 술이 익기를 기다린다.
▶ 원문풀이
멥쌀 530g을 깨끗하게 씻은 후 물빼기를 하고 가루내어 구멍떡을 만든다. 좋은 누룩 800g과 잘 치댄다.(이때 구멍떡 삶은 물을 첨가하면서 숟가락으로 치댄다.) 4일후 찹쌀 5.4kg을 깨끗이 씻고 고두밥을 쪄서 끓는 물 5.7L와 섞은 후 식히고 밑술과 합하여 술이 익기를 기다린다.
멥쌀 2되를 여러번 씻은 후 가루를 내어 구멍떡을 눅게(반죽을 무르게, 물이 많은 반죽) 만들어 삶아라. 식으면 누룩가루 2되와 잘 섞어서 항아리에 둔다. 3일째 찹쌀 2말을 많이 씻어 물을 뿌려가면서 익힌다. 다 식기 전에 밑술과 합하되, 여름에는 중탕하라
▶ 원문풀이
멥쌀 1.06kg을 깨끗이 씻은 후 가루를 내어 구멍떡을 눅게(물이 많이 포함된 반죽) 만들어 삶는다. 구멍떡이 익어서 동동 떠오르면 꺼내어 사발에 식히고 누룩 800g과 잘 섞어서 항아리에 둔다. 3일째 찹쌀 10.8kg을 깨끗이 씻어 물을 뿌려가면서 익힌다. 밥이 다 식기 전에 밑술과 합하되 여름에는 항아리를 찬물에 담가서 발효시킨다. (이 술은 따로 물이 들어가는 과정이 없다. 따라서 위와 같이 구멍떡과 누룩가루를 섞을 때, 물을 뿌려가며 질은 밥을 만들때에 평소보다 많은 양의 물을 넣는 것이 좋다. 또한 여름에는 중탕하라는 말이 있는데 이 뜻은 찬물에 담궈서 온도를 낮춰 발효를 하라는 뜻으로 해석된다. 여름에 굳이 뜨거운물에 중탕시킬 필요가 없기 때문이다.)
수운잡방과 음식디미방 모두 구멍떡을 사용하여 술을 빚었다. 그러나 수운잡방의 경우 물이 1말이나 더 들어가는 것으로 봐서 음식디미방의 동양주와는 맛에 차이가 클 것이라 생각된다. 또한 음식디미방의 경우 ‘여름에는 중탕하라’는 말이 있는데, 이는 뜨거운 물이 아닌 찬물에 항아리를 담가 온도를 내리라는 뜻으로 해석 된다.
<동양주의 이화학적 분석>
수운잡방의 제조법으로 빚은 동양주에서는 은은한 과일향이 났다. 첫맛은 산미가 강하였지만 뒤로 갈수록 부드러우며 달콤한 여운이 감돌았다. 2잔째부터는 혀가 금방 적응한 탓인지 단맛보다는 부드럽고 기분 좋은 느낌이었다.
음식디미방 제조법에서는 60℃에서 1시간(온탕) 중탕한 것과 얼음물에 담근 것 (냉탕) 2가지로 실험하였다. 온탕에서 중탕한 술은 흰색과 옅은 복숭아색을 띠었으며, 과일향이 약하게 느껴졌다. 냉탕에 담근 동양주는 온탕 처리한 술보다 과일향이 더 강하였으며, 색은 황백색이고 무게감이 가장 강하였다.
전반적으로 60℃에서 중탕한 술보다 냉탕한 동양주가 더 부드럽고 덜 자극적이었다. 음식디미방의 동양주는 수운잡방의 것과는 반대로 처음에는 부드러우나 끝에서 톡 쏘는 맛이 강하였다.
목차
전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.
* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.
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동양주
•농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장
