전통주복원.누룩

정월에 고운 멥쌀 2.5말을 깨끗이 씻어 가루내고, 생수 2.5말 펄펄 끓여 골고루 섞어 식힌 뒤에, 누룩가루와 밀가루 각각 1되와 골고루 개어 항아리에 넣는다. 복숭아꽃이 흐드러지게 필 때에 다시 찹쌀과 멥쌀 각각 3말을 여러차례 씻어 하룻밤 묵힌 뒤에 쌀을 합하여 찌고, 생수 6말을 펄펄 끓여 식힌 뒤에 골고루 섞는다.

또 술밥이 차게 식거든 복숭아꽃 2되를 가져다가 먼저 항아리 바닥에 깔고 먼저 빚은 술과 함께 골고루 섞어 넣고, 복숭아나무 2~3가지를 그 가운데에 꽂아 놓는다. 익으면 지게미를 걸러낸다. 이 술은 항상 찬 곳에다 두어 익기를 기다린다. 방법은 비록 이러하지만, 처음 빚는 밑술에는 물 5되를 줄이고, 덧빚을 때에도 물 3~4되를 줄이면 그 술맛이 더욱 좋다.

▶ 원문풀이

정월(음력 1월1일)에 멥쌀 13.25kg을 깨끗이 씻어 물빼기 후 가루를 낸다. 펄펄 끓인 생수 14.25L와 골고루 섞어 식히고, 누룩가루 400g, 밀가루 320g과 함께 골고루 개어 항아리에 넣는다. 복숭아꽃이 만발할 때 멥쌀 15.9kg, 찹쌀 16.2kg을 합하여 하룻밤 침지시킨 뒤 찌고, 생수 34.2L를 펄펄 꿇여 식힌 뒤에 밥과 함께 골고루 섞는다.

차게 식으면, (건조된) 복숭아꽃 약 70g을 먼저 항아리 바닥에 깔고 먼저 빚은 술과 함께 모두 합하여 찬곳에 둔다. 그 후 복숭아나무 가지 2~3개를 가운데 꽂아 놓고 익으면 지게미를 걸러 밑술 담글 때 물의 양을 11.4L로, 덧술 담금시 32L로 하면 그 술맛이 더욱 좋다. (주의할점은 복숭아 나뭇가지를 짧게 토막내서 넣거나 중간을 꺾어서 넣으면 안된다. 술이 써지고 변색되기 쉽다. 술 속에 다 잠기지 않을 정도의 길이의 것을 꽂아 둔다.)

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1월에 좋은 쌀 2.5말을 씻고 또 씻어 가루로 만들고, 물 2.5말을 끓여 가루를 개어 얼음같이 차거든 좋은 누룩가루 1되, 밀가루 1되 섞어 항아리에 넣어 두었다가 복사꽃이 흐드러지게 피거든 멥쌀과 찹쌀 각 3말씩 씻고 또 씻어 밤 재워 섞어서 찐다. 물 6말을 끓여 식힌 후 밥과 한가지로 채워둔다. 복사꽃 2되를 먼저 독 밑에 넣고, 먼저 해 놓은 술밑에 밥을 버무려 넣은 후 복사가지 3~4개를 그 가운데 넣어 삭힌다.

▶ 원문풀이

(전반적인 제조법은 증보산림경제와 같지만 멥쌀가루 익반죽 후 ‘얼음같이 차게’하여 발효를 하는 것이 다르다. 즉, 저온발효로 하여 술맛을 더 좋게 하기 위함이다. 복사가지의 수도 증보산림경제보다 늘린 것을 보면 술 향을 더 그윽하게 하기 위함일 것이다.)

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정월에 멥쌀 2.5말을 깨끗이 씻어 가루를 내고 물 2.5말을 끓여서 식혀 누룩과 밀가루 각각 1되씩 섞어 항아리에 넣어둔다. 복숭아꽃이 피거든 멥쌀과 찹쌀 각각 3말을 깨끗이 씻어 하룻밤 지내고 같이 찐다. 샘물 10말을 끓여서 밥과 물이 모두 식은 다음 먼저 만든 술밑에 버무려서 다 넣고 복숭아나무 가지 3~4개를 그 가운데 넣고 익힌다. 언제나 서늘한 곳에 두어 익기를 기다린다.

처음 빚을 때 물을 5되 줄이고, 덧빚을 때도 물을 3~4되 줄이면 더욱 좋다.

▶ 원문풀이

(이 책에서도 같은 방법을 제시하고 있다. 증보산림경제와 규합총서 두 책을 참고하여 저술하였을 것이다. 복숭아 나뭇가지 3~4개는 규합총서의 내용이고 물의 양을 줄이면 더욱 좋다는 말은 증보산림경제의 내용이다.)

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