녹파주 전통주 제조법

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Chapter 2. 전통주 제조법
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녹파주

♣ 녹파주

푸를 ‘녹’자에 물결 ‘파’자를 사용한 녹파주는 그 술의 푸른빛이 마치 파도의 색과 같다하여 붙여진 이름이다. 녹파주는 5종의 고문헌에 수록되어 있으며, 그 방법은 아래와 같다.

□ 산가요록

멥쌀 1말을 곱게 가루를 내고 푹 찐 다음에 끓는 물 3말로 죽을 쑨다. 식으면 좋은 누룩 1되, 밀가루 5홉을 섞어 항아리에 넣는다. 3일 후에 찹쌀 2말을 푹 쪄서 앞에 만든 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣었다가 맑아지면 쓴다.

▶ 원문풀이

멥쌀 5.3kg을 곱게 가루를 내고 푹 찐 다음 끓는 물 17.1L로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 400g, 밀가루 160g과 함께 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 3일째 찹쌀 10.8kg을 푹 쪄서 밑술과 합하여 항아리에 넣었다가 맑아지면 쓴다.

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산가요록의 방법으로 빚은 녹파주는 달콤하면서도 독한 기운이 있다. 녹파주 제조법에서 특이한 것은 멥쌀가루를 곱게 가루내어 찐 다음 죽을 쑨다는 점이다.

멥쌀가루에 끓는 물을 붓기만 해도 충분히 익을 것인데 왜 굳이 불필요 하다고 생각되는 “찌는”과정이 있는걸까? 그 해답을 찾기 위해 찌는 과정이 있는 처리와 없는 처리로 녹파주를 제조하여 이화학적 분석을 하였다.

<찌는 과정 유무에 따른 녹파주의 이화학적 분석>

찌는 과정이 있는 처리구는 담백한 맛이 나는 반면 찌는 과정이 없는 것은 산미가 약간 더 강했으며 전분의 당화작용이 찌는 과정이 있는 처리구와 비교했을 때 떨어지는 것으로 나타났다. 결과적으로 이화학적 분석에서 두드러지는 차이는 알코올 함량으로서 찌는 과정이 있는 처리구가 약 2.5% 가 높다.

그렇지만 맛으로 비교했을 때 이 두가지 처리에 대한 구분은 힘들다. 한편 녹파주에는 밀가루가 첨가되는데, 보통 술을 제조하는 과정에서 밀가루를 첨가하면 아미노산도가 상승하고, 술에 톡 쏘는 자극적인 맛과 감칠맛을 부여하게 된다. 밀가루를 첨가하는 녹파주 제조법을 수록한 문헌은 산가요록과 증보산림경제, 임원십육지이다.

밀가루가 첨가 되지 않은 것은 상큼한 맛이 있지만 무게감은 떨어진다. 반면 밀가루가 첨가 된 것은 술의 아미노산도가 상승하고 상큼한 맛은 없으나 맛이 담백하다. 한편, 녹파주에서의 밀가루의 첨가유무는 알코올 함량과는 상관관계가 없는 듯 하다.

<밀가루 첨가 유무에 따른 녹파주의 이화학적 분석>

□ 음식디미방(의역)

멥쌀 2말을 씻고 또 씻어 가루를 내고, 펄펄 끓는 물 15대야9)를 부은 뒤 담을 갠다. (죽이) 익으면 누룩가루 1되 5홉을 넣고, 3일 후에 찹쌀 2말로 고두밥을 쪄 식힌 뒤 밑술에 섞어 넣고 20일 후에 쓴다.

▶ 원문풀이

멥쌀 10.6kg을 깨끗이 씻고 가루내어 끓는 물 17.1L와 죽을 쑨다. 죽이 익으면 누룩가루 600g을 넣고 3일동안 발효시킨 후, 찹쌀 10.8kg으로 고두밥을 쪄 밑술과 합한 후 20일 후에 음용한다.

9) 실험에서는 1대야를 9L정도의 용량으로 보고 보통 3/4대야쯤 물을 담는 것이 일반적이라 생각되어 1대야 = 약 6,75L로 정하여 실험하였다. 그러나 한자에서 술독‘뢰( )’자를 발견하였는데, 대야의 의미가 있으며 둥글넓적한 그릇을 말하고 있다.

즉, 여기에서의 대야는 복자의 용적으로 판단되며, 용량은 약 1,140mL로서 이것이 술 빚는 데 쓰이는 대야의 적당한 크기라 사료된다. 따라서, 멥쌀 10.6kg을 물 17.1L로 죽을 쑤는 것이 타당하다. 그러나 술에 따라서는 6.75L 용량 정도를 사용하기도 한다.(예, 수운잡방의 감향주)

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<녹파주의 이화학적 분석>

□ 증보산림경제, 임원십육지

① 쌀 1말을 물에 하룻밤 담갔다가 가루로 만들어 물 2말로 죽을 쑤어 식은 뒤에 누룩가루 2되를 넣어 골고루 섞어 밑술을 만든다. 또 찹쌀 2말을 물에 하룻밤 담갔다가 푹 쪄서 끓는 물 3말과 골고루 섞어 차게 식히고, 먼저 만든 밑술과 골고루 섞는다. 술이 익기를 기다려서 거르면 술 5말을 얻을 수 있다.

▶ ① 원문풀이

멥쌀 5.3kg을 물에 하룻밤 담갔다가 가루로 만들어 물 11.4L로 죽을 쑤어(익반죽) 식힌다. 누룩가루 800g을 넣어 골고루 섞어 밑술을 빚는다. 또10) 찹쌀 10.8kg을 물에 하룻밤 담갔다가 푹 쪄서 끓는물 17.1L와 골고루 섞은 뒤 차게 식히고, 먼저 만든 밑술과 골고루 섞는다. 술이 익기를 기다려 음용한다.

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10) 여기서는 며칠 뒤에라는 말이 없다. 문맥상 먼저 밑술을 빚어야 하기 때문에, 밑술 익는 시간을 고려하여 3일(여름) ~ 7일(겨울)의 여유를 두어야 할것으로 생각된다.

② 찹쌀 1말을 가루로 만들어 밑술을 빚고, 흰쌀 2~3말을 가루로 만들어 죽을 쑨다. 빚는 법은 위에서 말한 것과 같다. 빛깔이 아름답고 맛이 유난히 좋으며 또 술이 많이 난다.

▶ ② 원문풀이

찹쌀 5.4kg을 물에 하룻밤 담갔다가 가루로 만들어 물 11.4L(<표5> 참조)로 죽을 쑤어(익반죽) 식힌다. 누룩가루 800g을 넣어 골고루 섞어 밑술을 빚는다. 밑술이 익으면, 흰쌀 15.9kg을 가루내어 47.7L의 물로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 밑술과 합하고 익으면 음용한다.

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③ 쌀 1말을 물에 담갔다가 가루로 만들고, 작은 주발로 물 30그릇을 퍼다 끓이고 곧바로 쌀가루에 붓고 손을 빨리 놀려 섞으며, 또 좋은 누룩가루 5홉과 밀가루 3홉을 넣고 골고루 개어 차게 식힌 뒤에 항아리에 넣는다. 7일이 지나면 톡 쏘는 맛이 난다.

다시 찹쌀 2말을 여러 차례 씻어 밥을 짓고 누룩가루 7홉과 밀가루 5홉을 넣은 뒤에 미리 만들었던 밑술과 골고루 합하여 항아리에 넣는다. 또 7일이 지나서는 종이를 태워 술을 시험해 본다. 잘 익었으면 걸러낸다. 항아리를 그늘에 묻어두면 여름철에도 그 맛이 변하지 않지만, 맹물이 들어가지 않도록 해야 한다.

▶ ③ 원문풀이

멥쌀 5.3kg을 물에 담갔다가 가루로 만들고, 물 17.1L를 끓여 곧바로 쌀가루에 붓고 손을 빨리 놀려 섞는다. 따뜻해지면 누룩가루 200g, 밀가루 96g을 넣고 골고루 개어 차게 식힌 뒤 항아리에 넣는다. 7일이 지나면 톡 쏘는 맛이 난다.

다시 찹쌀 10.8kg을 여러 차례 씻어 밥을 짓고 누룩가루 280g과 밀가루 160g을 넣은 뒤에 미리 만들었던 밑술과 골고루 합하여 항아리에 넣는다. 또 7일이 지나서는 종이를 태워 술이 익었는지 시험을 해 본다.(술이 계속 발효가 진행중이면 탄산가스가 발생하기 때문에 불이 꺼지게 된다. 반대로, 불이 계속 살아있으면 발효가 끝난 것이다).

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□ 규합총서(의역)

희게 쓴 멥쌀 3되를 가루로 만들어 물 10되를 끓여 의이(薏苡)11)처럼 쑤어 서늘하게 식힌다. 누룩 7홉을 섞어 넣었다가 묽어지거든 찹쌀 1말을 담갔다가 지에를 물 주어 익게 쪄서 사늘하게 식혀 버무려 넣는다. 14일 후 불을 켜 보아 꺼지지 않으면 쓴다

▶ 원문풀이

멥쌀 1.59kg을 가루내어 물 5.7L를 끓여 죽처럼 쑤어서 서늘하게 식힌다. 누룩 280g을 섞어 넣는다. 술이 익어 묽어지면 찹쌀 5.4kg을 담갔다가 물을 뿌려가면서 익게 찐 다음 싸늘하게 식혀 같이 합하여 항아리에 담는다. 14일 후 불을 켜 보아 꺼지지 않으면 음용한다.

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11) 곡물을 갈아서 쑨 죽

증보산림경제에서는 3가지의 제조법이 나오는데 원료와 누룩의 양, 원료를 넣는 순서에서 약간의 차이가 있을 뿐, 기본적으로 산가요록의 방법에 따르고 있다.

여기서는 녹파주의 모든 제조방법을 알아보는 것 보다는 밀가루의 첨가유무, 쌀가루를 증자함에 따라 주질이 어떠한지 알아보는 것이 더 의미있을 것으로 생각된다. 임원십육지의 녹파주 제조법은 증보산림경제와 매우 유사한 것으로 봐서 증보산림경제의 내용을 그대로 인용한 것으로 보인다.

전통주 제조법

농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

•농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장

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