전통주복원.누룩

멥쌀 1되를 깨끗이 씻고 물빼기를 한 후 가루내고 구멍떡을 만들고 삶아 식힌다. 누룩 5홉을 구멍떡과 같이 합하여 그릇에 담아 둔다. 3일후에 찹쌀 1말을 물을 뿌리면서 익도록 찌고 오래 식혔다가 밑술과 합하여 항아리에 넣으면 3일 후32)에 쓸수 있다.

32) 음식디미방의 원문에 ‘3일 후에 쓸 수 있다’라고 쓰여 있지만 실제로 이 기간은 술이 되기에는 너무나 짧다. 삼칠일(21일)을 삼일로 잘못 표기한 듯하다. 증보산림경제와 임원십육지에서 그것을 증명하고 있다.

▶ 원문풀이

멥쌀 530g을 깨끗이 씻고 물빼기를 한 후 가루내고 구멍떡을 만들어 물 반동이(2.85L)에 삶아 식힌다. 식힌 구멍떡과 누룩가루 200g을 넣어 치댄다. (이때 구멍떡 삶은 물 530mL을 뿌려가며 한다.) 3일 후에 찹쌀 5.4kg을 물을 뿌리면서 익도록 찌고 오래 식혔다가 밑술과 합하여 항아리에 넣은 후 삼칠일(21일) 후에 음용한다.

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쌀 1되를 가루로 빻고 구멍떡을 만들어 폭 찐다. 식힌 뒤에 누룩가루 5홉을 넣고 이리저리 흔들면서 골고루 섞어 빚어 밑술을 빚는다. 3일째 되는 날, 또 찹쌀 1말을 가져다가 물을 뿌려 폭 쪄 익히고, 한참 동안 식혔다가 밑술과 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 군물((客水)이 들어가지 않도록 한다. 21일 지나면 익는다. 누룩을 섞을 때에 떡을 찐 물을 차게 식혔다가 쓴다. 만약 여름철이면 술이 다 익은 뒤에 항아리를 찬 물에 담가 두면 술이 상하는 것을 막을 수 있다.

▶ 원문풀이

멥쌀 530g을 깨끗이 씻고 물빼기를 한 후 가루내고 구멍떡을 만들어 (증기로) 푹 찐다. 식힌 뒤에 구멍떡과 누룩 200g을 떡을 찐 물과 같이 골고루 섞어 밑술을 빚는다. 3일째 되는 날 찹쌀 5.4kg을 물을 뿌려가면서 푹 찐 다음 한참 식히고 밑술과 합한 뒤 21일 지나서 음용한다. 여름에는 찬물에 항아리를 담근 상태에서 발효를 시키면 온도를 낮출 수 있어 술이 상하는 것을 막을 수 있다.

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