포도주 전통주 제조법

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Chapter 2. 전통주 제조법
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포도주

♣ 포도주

고문헌에 등장하는 포도주는 곡류발효주에 과즙을 첨가한, 이른바 퓨전발효주의 형태이다. 각 포도 첨가량별로 그 특성을 분석하였다.

□ 증보산림경제

잘 익은 포도를 비벼 문질러서 그 즙을 내어 찹쌀밥, 누룩가루와 골고루 섞어 빚으면 저절로 술이 된다. 그 맛이 매우 좋다. 산포도로 만들어도 된다.

▶ 원문풀이

(예시) 잘 익은 포도를 비벼 문질러서 800mL 정도 받아 내고 찹쌀 1kg로 고두밥을 쪄서 식힌 다음 누룩가루 50~100g을 넣고 발효시킨다.

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□ 임원십육지, 조선무쌍신식요리제법

① 포도주에는 소주에 담궈서 빚는 방법과 포도즙에 찹쌀과 누룩밥을 넣어서 빚는 방법 2가지가 있다. -본초강목-

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② 포도즙 1말에 누룩 4냥31)을 항아리에 담고 저어 준 후 주둥이를 밀봉하면 저절로 술이 되고 향기가 그윽하다. -준생팔전-

▶ 원문풀이

포도즙 1말 5.7L, 누룩 4냥 150g이다.

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<포도주의 이화학적 분석>

위의 표와같이, 고문헌에서는 포도와 찹쌀의 양이 명확하게 기재되어 있지 않아 전분질원료와 포도와의 배합비율을 실험을 통하여 설정하기로 하였다. 한편, 소주에 담그는 포도주는 임의적으로 45도 소주의 양에 50%의 중량비로 포도를 넣어 설탕을 넣지 않고 분석을 하였다. 이는 순수한 포도와 소주의 이화학적 특성을 알아보기 위함이다.

각 포도즙 함량별로 이화학적 분석과 기호도 조사 결과를 보면, 알코올과 환원당, 총산 함량이 적절한 것은 포도즙 20∼40%를 함유한 처리구였다. 포도즙 40% 첨가 처리구에서는 알코올 함량이 높아 독한 느낌이었고, 포도즙 20% 첨가 처리구에서는 산 함량은 다소 높은 경향이 있었지만 알코올 함량이 상대적으로 낮아 부드러운 맛이었다. 따라서 전분질원료(찹쌀)에 대한 포도즙의 이상적인 배합비율은 20%라 생각된다.

<포도주 기호도 조사(7점척도)>

전통주 제조법

농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

•농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장

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