칠일주는 본 저서에서 소개된 이양주 중 발효기간이 가장 빠른 술이다. 칠일주는 여러 문헌에서 수록되어 있으며 그 제조법 또한 다양하다.
□ 산가요록
① 찹쌀 3말을 씻어 물에 담갔다가 가루를 낸 다음에 끓는 물 3말로 죽을 쑨다. 식으면 누룩 4.5되와 섞어 항아리에 넣어 익힌다. 멥쌀 10말을 씻어 물에 담갔다가 푹 쪄서 끓는 물 10말과 섞는다. 식으면 누룩 1.05 말30)과 밑술과 섞어 7일 후에 쓴다.
30) 1말 5홉이다. 1말과 1말 5홉과의 차이는 거의 없을 것인데 굳이 이렇게 쓴 것을 보면 1말보다 약간 더 넣으라(충분히 넣어라)는 뜻으로 해석된다.
▶ ① 원문풀이
찹쌀 16.2kg을 씻어 물에 담갔다가 가루를 낸 다음에 끓는 물 17.1L로 죽을 쑨다(익반죽). 식으면 누룩 1.8kg과 섞어 항아리에 넣어 익힌다. 멥쌀 53kg을 씻어 물에 담갔다가 푹 쪄서 끓는 물 57L와 섞는다. 식으면 누룩 420g을 넣고 밑술과 합한 후 7일 후에 쓴다.
② 찹쌀 1되를 깨끗하게 씻어 고운 가루로 만들어서 걸쭉한 죽을 쑤고, 뜨거운 김이 나가고 조금 따뜻할 때 누룩가루 5홉을 섞어 바닥이 넓은 항아리에 넣고 이불로 둘둘감아 온돌에 묻어둔다. 곧바로 찹쌀 1말을 여러 차례 씻어 찌는데 반드시 물 1복자를 시루안의 쌀에 뿌리고 쪄야 한다. 만약 술을 독하게 하려면 물 3복자를 뿌리고 찌는데 절대로 시루에서 퍼내지 말고 어제 밑술을 담았던 그 시각이 되거든 밑술을 가져다가 서로 섞고 다시 항아리에 담는다. 따뜻한 방에 놓아 이불과 옷을 많이 덮어두었다가 4~5일 지나서 찬 곳으로 옮겨 두면 모두 7일만에 먹을 수 있다. 비록 오래도록 보관하더라도 그 맛이 달고 좋다.
▶ ② 원문풀이
찹쌀 540g을 깨끗하게 씻어 고운 가루로 만들어서 끓는물 1.08L(<표5> 참조)을 넣어 걸쭉한 죽을 쑨다. 뜨거운 김이 나가고 조금 따뜻할 때 누룩가루 200g을 섞어 바닥이 넓은 항아리에 넣고 이불로 둘둘감아 온돌에 묻어둔다. 오늘 밑술을 담았던 시각에 맞추어 다음날 찹쌀 5.4kg을 쪄 놓고 시루째로 따뜻할 정도로 식혀 둔다. 참고로, 찹쌀 5.4kg을 찔 때에는 물 1.1L 또는 3.4L를 뿌리면서 익힌다. 어제 밑술을 담았던 그 시각이 되면 밑술과 찹쌀고두밥을 섞고 다시 항아리에 담는다. 따뜻한 방에 놓아 이불과 옷을 많이 덮어 두었다가 4~5일 지나서 찬곳으로 옮겨 두면 모두 7일만에 음용할 수 있다.
② 찹쌀 1되를 깨끗하게 씻어 고운 가루로 만들어서 걸쭉한 죽을 쑤고, 뜨거운 김이 나가고 조금 따뜻할 때 누룩가루 5홉을 섞어 바닥이 넓은 항아리에 넣고 이불로 둘둘감아 온돌에 묻어둔다. 곧바로 찹쌀 1말을 여러 차례 씻어 찌는데 반드시 물 1복자를 시루안의 쌀에 뿌리고 쪄야 한다. 만약 술을 독하게 하려면 물 3복자를 뿌리고 찌는데 절대로 시루에서 퍼내지 말고 어제 밑술을 담았던 그 시각이 되거든 밑술을 가져다가 서로 섞고 다시 항아리에 담는다. 따뜻한 방에 놓아 이불과 옷을 많이 덮어두었다가 4~5일 지나서 찬 곳으로 옮겨 두면 모두 7일만에 먹을 수 있다. 비록 오래도록 보관하더라도 그 맛이 달고 좋다.
▶ ② 원문풀이
멥쌀 530g을 물에 하룻밤 담갔다가 가루내어 끓는 물 5.7L를 넣어 익힌다. 식으면 누룩가루 400g을 섞고 항아리에 담아 밀봉한다. 3일 후 찹쌀 5.4kg을 물에 담갔다가 고두밥을 쪄서 식힌 후 누룩가루 약간(약 200g 내외)과 섞어 밑술과 합한다. 4일이면 술이 익는데, 날씨가 너무 추우면 하루 늦게 거른다. 여름철에는 술맛이 변하기 쉽다.
③ 멥쌀 3되로 죽을 쑤어 누룩가루 3되를 넣어 섞고 항아리에 담아 밀봉하여 따뜻한 곳에 둔다. 2~3일 후 약간 익었을 때 체에 거르고 찹쌀 1말을 쪄서 식힌 후 함께 담는다. 4~5일 후 술이 익는데 이 때 찬물 2사발을 넣고 휘저은 뒤 다음날 마신다. <옹희잡지>
▶ ③ 원문풀이
멥쌀 1.6kg을 물 11L(<표5> 참조)로 죽을 쑤어 식힌 다음 누룩가루 1.2kg을 넣고 항아리에 담아 밀봉하여 따뜻한 곳에 둔다. 2~3일 후 약간 익었을 때 체에 거르고 찹쌀 5.4kg을 쪄서 식힌 후 함께 담는다. 4~5일 후 술이 익는데 이 때 끓여 차게 식힌 물 1.1L를 넣고 휘저은 뒤 다음날 음용한다.
칠일주는 동일한 방법을 제외하고도 그 제조법이 8가지에 이른다. 이에 각각 제조법별 어떤 차이가 있는지 알고자 이화학적 분석을 하였다.
<칠일주의 이화학적 분석>
산가요록①의 방법으로 빚은 칠일주는 강한 알코올 향속에 과일향이 은은하게 느껴진다. 산가요록②는 ①보다 알코올은 낮지만 산미가 더 강하고 거칠다. 이에 비해 음식디미방①은 단맛이 매우 강하였다. 음식디미방②는 멥쌀만으로 담아선지 찹쌀로 빚은 산가요록②보다 더 거친 맛이었다.
증보산림경제①도 거친 맛이나 산가요록보다는 덜하였다. 이와같은 결과를 종합해보면 물을 첨가하는 양이 많을수록 술맛이 거칠어지는 것을 알수 있었다. 또한 찹쌀을 사용할때보다 멥쌀로 빚을 때 술맛이 거칠어 진다는 것을 알수 있었다. 증보산림경제②는 음식디미방①과 같이 단맛이 매우 강하였다. 그럼에도 불구하고 신맛이 적당하게 있어 깔끔하였다. 또한 약하지만 은은한 살구향을 느낄수 있었다.
임원십육지에도 3가지 방법이 소개되었는데, 그 중 ①은 증보산림경제②와 제조법이 같다. 임원십육지②는 마시기 편한 술로, 입안에 오래 머금고 있어도 독하지 않았으며 목넘김이 편하다. 느끼하지 않고 깔끔하였다. 임원십육지③은 임원십육지②와 맛이 전반적으로 비슷하지만 과일향과 쌉쌀한 맛이 부가적으로 느껴 졌다. 여기에 탄산가스만 잘 잡으면 샴페인맛이 날 것이다.
목차
전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.
* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.
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칠일주
•농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장
