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  • Chapter 2. 전통주 제조법
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h2mark 진상주

진상주

♣ 진상주

진상주의 유래는 문헌에 소개되어 있지 않지만 그 이름으로 유추해볼때, 임금께 진상하기 위한 술로 해석 된다. 진상주는 산가요록과 수운잡방에 기록되어 있으며 그 제조법은 아래와 같다.

□ 산가요록

멥쌀 3말을 물에 담갔다가 곱게 가루를 낸다. 끓는 물 7말로 죽을 쑤어 서서히 식혀서 누룩 7되와 밀가루 3되를 섞어 넣고 단단히 봉한 다음에 익기를 기다린다. 멥쌀 10말을 앞에서와 같이 물에 씻어 담갔다가 끓는 물 8말로 푹 쪄서 식힌 다음에 누룩과 섞어 찧고 밑술과 섞어 덧술 하여 항아리에 넣었다가 익으면 쓴다.

▶ 원문풀이

멥쌀 16kg을 물에 담갔다가 곱게 가루를 낸다. 끓는 물 39.9L로 죽을 쑤어 서서히 식힌 다음 누룩 2.8kg과 밀가루 960g을 섞고 항아리에 넣어 단단히 봉한 익기를 기다린다. 멥쌀 53kg을 깨끗이 씻고 끓는 물 45.6L로 푹 쪄서 식힌 다음 누룩과 섞어 찧는다. 이를 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣었다가 익으면 쓴다. (2차담금에서 끓는 물 45.6L로 푹 찌는 것이지 멥쌀 53kg과 같이 섞는 것은 아닌 것으로 해석하였다.)

▤ 따라하기 >

□ 수운잡방

멥쌀 2되를 하룻밤 물에 담갔다가 꺼내어 곱게 가루를 내어 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩가루 2되를 섞어 항아리에 넣고 겨울에는 7일, 봄·가을에는 5일, 여름에는 3일 후 찹쌀 1말을 깨끗이 씻고 푹 찐 후 식히고 밑술과 합하고 항아리에 넣는다. 7일 후에 쓴다.

▶ 원문풀이

멥쌀 1.06kg을 하룻밤 물에 담갔다가 꺼내어 곱게 가루를 내어 물 3L(<표5> 참조)로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩가루 800g을 섞어 항아리에 넣는다. 겨울에는 7일, 봄·가을에는 5일, 여름에는 3일 후, 찹쌀 5.4kg을 깨끗이 씻어 푹 찐 후 식히고 밑술과 합하고 항아리에 넣는다. 7일 후에 쓴다.

▤ 따라하기 >

수운잡방의 진상주는 누룩의 첨가량이 다를 뿐 석탄주 제조법과 거의 유사하다. 석탄주는 임원십육지와 조선무쌍신식요리제법에 소개되는데 제조법은 다음과 같다.

□ 임원십육지, 조선무쌍신식요리제법 석탄향방(惜呑香方) 의역

멥쌀 2되를 가루로 하여 물 1말을 넣고 죽을 쑤어 누룩가루 1되와 함께 버무려 둔다. 겨울에는 7일, 여름은 3일, 봄이나 가을은 5일 후에 찹쌀 1말을 쪄서 밑술과 섞어 함께 빚고 7일 후면 술맛이 달고 잘 익어 입에 한 번 머금으면 삼키기가 아깝다.

▶ 원문풀이

멥쌀 1.06kg을 가루로 하여 물 5.7L를 넣고 죽을 쑤어 누룩가루 400g과 함께 버무려 둔다. 겨울에는 7일, 여름은 3일, 봄·가을에는 5일 후 찹쌀 5.4kg을 쪄서 밑술과 섞어 함께 빚고 7일 후면 음용할 수 있다.

이처럼 진상주와 석탄주의 제조법이 거의 같다. 입에 한번 머금으면 삼키기가 아까운 석탄주(惜呑酒)와 임금님께 바친다는 뜻이 있는 진상주(進上酒)는 이름이 다르나 서로 연관이 있는 듯하다. 한편, 석탄주는 황금주(黃갏酒)의 제조법과도 완전히 일치한다. 석탄주, 진상주, 황금주는 원래 하나의 이름인데 주위환경에 따라 다르게 불리어졌을 가능성도 배제할 수 없다.

죽엽주 대나무

□ 산가요록, 수운잡방, 음식디미방의 황금주(黃갏酒) 제조법

멥쌀 2되를 물에 담가 하룻밤 두었다가 다시 7~8차례 씻어 곱게 가루를 내고, 물 1말로 죽을 쑨 다음 식으면 누룩 1되를 넣는다. 겨울이면 7일, 봄·가을에는 5일, 여름에는 3일 후에 찹쌀 1말을 푹 쪄서 식으면 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣는다. 7일 후에 쓰는데 그 맛이 달고 쓰다. 얼마든지 이 방법으로 만들 수 있다.

▶ 원문풀이

멥쌀 1.06kg을 물에 담가 하룻밤 두었다가 다시 7~8차례 씻어 곱게 가루를 내고, 물 5.7L로 죽을 쑨 다음 식으면 누룩가루 400g을 넣는다. 겨울이면 7일, 봄·가을에는 5일, 여름에는 3일 후에 찹쌀 5.4kg을 푹 쪄서 식으면 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣는다. 7일 후에 음용한다.

<진상주의 이화학적 분석>

진상주의 이화학적 분석

산가요록의 진상주는 달기와 향기가 잘 조화된 술로, 그 맛이 석탄주(=황금주 제법)와 비슷하다. 수운잡방의 진상주는 산가요록의 진상주보다 단맛은 약하지만 과일향은 더 강하다. 이 또한 석탄주와 그 맛이 비슷하다.

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전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장
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