전통주복원.누룩

멥쌀 1말을 곱게 가루 내어 납작한 떡을 만들어 푹 찐 다음에 식으면 누룩가루 1.5되와 끓여식힌 물 3병(甁)에 함께 섞고 항아리에 넣어 익힌다. 멥쌀 5말을 곱게 가루를 내어 찐 다음 앞에 만든 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣고 단단히 봉해 공기가 빠지지 않게 해준다. 28일 후에 맑아진 것을 따라내어 다른 그릇에 저장하고, 또 맑아지면 따라내어 저장한다. 그 찌꺼기는 물과 섞어 마신다. 오래두어도 그 맛이 변하지 않는다.

▶ 원문풀이

멥쌀 5.3kg을 곱게 가루 내어 납작한 떡을 만들어 (증기로)푹 쪄 식힌 다음 누룩가루 600g과 끓여식힌 물 10L에 잘 치대어 뒤, 섞고 항아리에 넣어 익힌다. 멥쌀 26.5kg을 곱게 가루를 내어 찐 다음 앞에 만든 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣고 단단히 봉하여 공기가 빠지지 않게 해준다. 28일 후에 맑아진 것을 따라내어 다른 그릇에 저장하고, 또 맑아지면 따라내기를 반복한다. 술지게미는 물과 섞어 마신다. 오래두어도 그 맛이 변하지 않는다. (이 방법은 구멍떡이 아니라 납작떡을 만드는 것이 특징이다.)

▤ 따라하기 >

멥쌀 4말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담그고 무르게 쪄서 식거든 물을 끓여 식은 물 9사발과 누룩가루 7되를 섞어 항아리에 넣어 서늘한 곳에 둔다. 20일째 찹쌀 5되를 무르게 쪄서 식으면 밀가루 1되를 섞어 넣는다. 7일 후에 술 빛이 대나무 잎과 같으며 맛도 향기롭다.

▶ 원문풀이

멥쌀 21.2kg을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담그고 무르게 쪄서 식힌다. 끓여 식힌물 5L와 누룩가루 2.8kg을 섞어 항아리에 넣고 서늘한 곳에 둔다. 20일째에 찹쌀 2.7kg을 무르게 쪄서 식으면 밀가루 320g을 섞어 넣는다. 7일 후에 음용한다. (멥쌀 20kg을 무르게 찌기 위해서는 풀죽 상태로 간주하고 물의 양을 5배 정도인 5.3L로 정하였다. 또한 찹쌀도 죽으로 하였다. 죽으로 하지 않으면 전체적으로 물의 양이 부족하여 발효가 제대로 일어나지 않기 때문이다.)

▤ 따라하기 >