전통주복원.누룩

① 정월 안으로 찹쌀 5말을 곱게 가루 내어 체로 쳐서 물을 끓여 죽을 쑤었다가 식으면 누룩 1말과 밀가루 5되를 섞어 넣고 단단히 봉한다. 복숭아 꽃이 필 때 멥쌀 15말을 쪄서 식으면 두 차례 섞어 넣는데, 누룩 2∼3되를 더 넣어도 무방하다.

▶ ① 원문풀이

정월에 찹쌀 27㎏을 곱게 가루 내어 체로 친 다음 물 54L(<표5> 참조)로 죽을 쑤었다가 식으면, 누룩 4㎏, 밀가루 1.6㎏ 같이 넣어 골고루 저어 준 뒤 밀봉하여 둔다. 복숭아 꽃이 필 때 멥쌀 79.5kg을 쪄서 식으면 밑술과 합한다. 이때 누룩 1.2㎏을 더 넣어도 된다.

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② 정월 초이레 안에 멥쌀 1.5말을 곱게 가루내어 물을 끓여 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 7.3되를 섞어 넣고 단단히 봉한다. 찬 곳에 두고 복숭아꽃이 필 때 찹쌀 5말을 푹 쪄서, 식으면 으깨어 밑술에 누룩 없이 섞어 넣고, 단오가 되면 먹는다.

▶ ② 원문풀이

정월 초이레 안에 멥쌀 7.95㎏을 곱게 가루내어 물 55.65L(<표5> 참조)로 끓여 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 2.92㎏을 넣고 단단히 봉한다. 찬 곳에 두어 발효시키며, 복숭아 꽃이 필 때 찹쌀 27kg을 푹 쪄서 식으면 으깨어서 밑술에 누룩없이 섞어 넣고, 단오(음력 5월5일)가 되면 음용한다.

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③ 정월이 아주 추우면 찹쌀 1말을 곱게 가루 내어 물 3말을 부어 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 1되를 섞어 넣고 단단히 봉하여 찬 곳에 둔다. 복숭아꽃이 만발할 때 찹쌀 1말로 밥을 지어 바로 항아리에 담았다가 단오가 지나서 먹는다.

▶ ③ 원문풀이

정월에 아주 추울 때 찹쌀 5.4kg을 곱게 가루내어 물 17.1L로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 400g을 넣어 섞고 단단히 봉하여 찬곳에 둔다. 복숭아 꽃이 만발할 때, 찹쌀 5.4kg을 밥을 지어 항아리에 담았다가 단오가 지나서 음용한다.

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④ 정월 상순에 멥쌀 3말을 곱게 가루내고, 끓인 물 8발을 부어 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 1되와 밀가루 1되를 버무려 넣는다. 5∼6일 뒤에 멥쌀 6말을 씻어 담갔다가 푹 쪄낼 때 물 3발과 고리수(古里水)24) 6발을 섞어 부어서 식으면 누룩 1되와 밀가루 5홉을 밑술에 섞어서 항아리에 담는다.

24) 만드는 법 : 6월 보름에 겉보리 약간을 깨끗이 씻어서 물에 담갔다가 찐 다음 빈 섬의 닥나무 잎 위에 널어놓고, 또 닥나무 잎으로 빈 섬을 덮어 놓는다. 14일이 지나서 볕에 내놓고 말린다.

▶ ④ 원문풀이

멥쌀 16kg을 곱게 가루내고, 끓인 물 22.8L [여기서 발(鉢)은 작은동이(약 2,850mL)로 보는 것이 타당하다.]를 부어 죽(익반죽)을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 400g과 밀가루 320g을 함께 버무려 넣고 5~6일 뒤에 멥쌀 32kg을 씻어 담갔다가 물 8.5L와 고리수 17.1L를 섞어 부어서 식으면, 누룩 400g, 밀가루 160g과 섞어서 항아리에 담는다.

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⑤ 정월 안에 찹쌀 5말을 곱게 가루로 만들고 끓인 물 12말로 밑술을 만들고 식으면 깨끗한 곳에 둔다. 하루 지나서 누룩 1.2말을 버무려 넣고 봉하여 깨끗한 곳에 둔다. 복숭아꽃이 필 때 찹쌀 2말, 멥쌀 8말을 씻어 담갔다가 푹 찐다. 이것이 식으면 앞서 빚은 술에 버무려 항아리에 담고 5∼6일 지난 뒤에 개봉하고 먹는다. 찔 때는 반드시 물을 뿌려 준다.

▶ ⑤ 원문풀이

정월 안에 찹쌀 27kg을 곱게 가루로 만들고, 끓는 물 68.4L로 죽(익반죽)을 쑨다. 이것으로 밑술을 만드는데 누룩 4.8kg을 다음날 버무려 넣는다. 복숭아 꽃이 필 때 찹쌀 10.8kg, 멥쌀 42.4kg을 씻어 담갔다가 푹 찐다. 이것이 식으면 앞서 빚은 밑술과 함께 버무려 합하여 항아리에 담고 5~6일 지난 뒤에 개봉하여 음용한다. 찔 때는 반드시 물을 뿌려 준다.

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① 정월 상순에 찹쌀5말을 여러번 씻어 한 물에 하룻밤 침지하고 곱게 가루내고 끓는물 10병을 섞어 죽을 만든다. 죽이 식으면 누룩 2말을 섞어 독에 담아 얼지 않게 주의하여 둔다. 3월에 멥쌀 15말을 쪄서 식히고 2차례에 나눠 밑술에 넣는다.

▶ ① 원문풀이

정월 상순에 찹쌀 27㎏을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 침지하고 곱게 가루내어 끓는물 34.2L를 섞어 죽을 만든다. 죽이 식으면 누룩 8㎏을 섞어 독에 담아 얼지 않게 주의한다. 3월에 멥쌀 42.4kg을 쪄서 식히고 밑술에 넣는다.

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② 정월 상순에 찹쌀 5말을 곱게 가루를 만들고 끓는 물 12말로 밑술을 만들고 차게한다. 3일 후 좋은 누룩 1.2말을 합하고 봉하여 깨끗한 곳에 두고 도화꽃이 필때까지 기다린다. 도화꽃이 필 때 찹쌀2말, 멥쌀 8말을 씻어 담갔다가 푹 찐다. 식으면 앞의 밑술에 넣고 단오때 쓴다. 밥을 찔 때 물을 뿌리는 양은 1말을 넘지 않아야 한다. 너무 많으면 싱겁다.

▶ ② 원문풀이

정월 상순에 찹쌀 27㎏을 곱게 가루를 만들고, 끓는 물 68.4L로 익반죽을 한 다음 식힌다. 3일후, 누룩 4.8㎏을 합하고 항아리를 단단히 봉하여 깨끗한 곳에 두고 도화꽃이 필 때까지 기다린다. 도화꽃이 필 때 찹쌀 10.8㎏, 멥쌀 42.4kg을 씻어 담갔다가 푹 찐다. 찔 때는 물을 뿌리면서 찌는데, 뿌리는 양은 5.7L를 넘지 않아야 한다. 찌고 나서 식으면 밑술에 넣고 단오때 쓴다.

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