멥쌀 2.5말을 물에 담가 하룻밤 두었다가 곱게 가루를 낸다. 끓는 물 2.5말에 반쯤 익도록 죽을 쑨 다음에 식힌다. 좋은 누룩 2되, 밀가루 1되를 섞어 항아리에 넣고 겨울과 봄가을에는 5∼6일, 여름에는 3∼4일 동안 익기를 기다린다. 멥쌀 5말을 물에 담가 하룻밤을 두었다가 쪄서 끓는 물 5말에 버무려 식으면 누룩 5홉을 앞에 빚은 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣는다. 21일 후에 열어 쓴다.
▶ 원문풀이
멥쌀 13.3kg을 물에 담가 하룻밤 두었다가 곱게 가루를 낸다. 끓는 물 14.3L에 반쯤 익도록 죽을 쑨 다음 식힌다. 누룩 800g, 밀가루 320g을 섞어 항아리에 넣고 겨울과 봄·가을에는 5~6일, 여름 3~4일 동안 익기를 기다린다. 멥쌀 26.5kg을 물에 담가 하룻밤 두었다가 쪄서 끓는 물 28.5L에 버무려 식으면, 누룩 200g을 앞서 빚은 밑술과 섞어 항아리에 넣는다. (첫담금에서 반쯤 익도록 죽을 쑤는 이유는 누룩의 당화작용을 서서히 진행시켜 발효기간을 늘리기 위함이다.)
멥쌀 2.5말을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 곱게 가루내어 끓는 물 2.5말로 죽을 반쯤 익게 만든다. 누룩가루 3.5되, 밀가루 1되를 항아리에 넣고 7일 후에 멥쌀 5말을 물에 담가 하룻밤 두었다가 쪄서 끓는 물 5말에 버무려 식힌 후 14일 후에 쓴다.
▶ 원문풀이
멥쌀 13.3kg을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 곱게 가루내어 끓는 물 14.3L로 죽을 반쯤 익힌다. 누룩가루 1.4kg, 밀가루 320g을 죽과 함께 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 멥쌀 26.5kg을 물에 담가 하룻밤 두었다가 쪄서 끓는 물 28.5L에 버무려 식힌 후 14일 후에 쓴다.
멥쌀 2.5말을 깨끗이 씻어 하룻밤 두었다가 곱게 빻는다. 물 2.5말로 반만 익힌다. 식힌 후 누룩가루 2.5되와 밀가루 1되를 고루 섞어 항아리에 넣는다. 10일만에 멥쌀 5말을 깨끗이 씻어서 하룻밤 재워 익도록 찌고 끓는 물 5말과 버무려 충분히 식힌 뒤 밑술과 섞어 보름 후에 쓰라.
▶ 원문풀이
멥쌀 13.3kg을 깨끗이 씻어 하룻밤 두었다가 곱게 가루를 낸다. 뜨거운 물 14.3L로 반만 익히고 식힌 다음, 누룩가루 1kg, 밀가루 320g을 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 10일 만에 멥쌀 26.5kg을 깨끗이 씻어서 하룻밤 재워 익도록 찌고 끓는 물 28.5L와 버무려 충분히 식힌 뒤 밑술과 섞어 보름 후에 쓴다.
정월에 멥쌀 1말을 깨끗이 씻어 가루로 하여 반죽하고 오리알크기로 둥글게 빚어 짚이나 솔로 싸서 1주일간 띄운다. 3월 초순에 멥쌀 3말을 여러번 씻어 가루로 하여 구멍떡을 빚어 삶아 익혀서 누룩 9되를 넣고 술을 빚는다. <삼산방>
▶ 원문풀이
정월에 멥쌀 5.3kg을 깨끗이 씻어 가루로 하여 반죽하고 오리알크기로 둥글게 빚어 짚이나 솔로 싸서 1주일간 띄운다. 3월 초순에 멥쌀 15.9kg을 여러번 씻어 가루로 하여 구멍떡을 빚어 삶아 익혀서 누룩 3.6kg을 넣고 술을 빚는다. [구멍떡과 누룩을 섞어서 치대어야 하는데, 여기서 구멍떡 삶은 물을 뿌려가면서 숟가락 뒷면으로 눌러가며 치댄다. 구멍떡은 식으면 굳어버리기 때문에 가능한 따뜻할 때 치댄다.]
신선이 마신다 유하주는 맛있는 술(霞)이 입안에서 시냇물 흘러가듯이 자연스럽게 흘러간다(괥)는 의미가 있는 술이다. 산가요록과 수운잡방, 음식디미방에서 그 제조법을 비슷하게 다루고 있으며, 모두 죽을 반만 익히는 것이 특징이다. 이는 전분을 서서히 분해시켜 발효기간을 늘리기 위했던 것으로 추측된다.
<유하주의 이화학적 분석>
산가요록과 수운잡방, 음식디미방의 유하주는 전체적으로 이화학적 특성이 비슷하긴 하지만 그 제조법에 따라 미묘한 차이를 보였다. 한편, 임원십육지의 유하주는 이화주와 제조방법 형태뿐만 아니라 맛에 있어서도 상당히 유사하다. 이는 이화주와 유하주의 발음이 비슷하여 발음의 유사성에 의해 잘못 수록되어 내려온 것으로 판단된다. 임원십육지의 유하주는 그 맛이 부드럽고 과일향이 난다. 이화주보다는 묽으며 떫은 맛이 약간 더 있다.
목차
전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.
* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.
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유하주
•농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장
