① 멥쌀 3말을 물에 담갔다가 곱게 가루를 내어 끓는 물 6말로 죽을 쑤어 식히고, 누룩가루 6되와 섞어서 항아리에 넣고 익기를 기다린다. 멥쌀 6말을 물에 담갔다가 온 채로 쪄서 끓는 물 4말을 뿌린 후 식히고, 누룩가루 3되와 밑술에 합하여 항아리에 넣고 익으면 먹는다.
▶ ① 원문풀이
멥쌀 16kg을 깨끗이 씻고 가루를 내어 끓는물 34.2L로 죽을 쑤어 식히고, 누룩가루 2.4kg과 잘 섞어서 항아리에 넣고 익기를 기다린다. 익으면 멥쌀 32kg을 찌고 난 다음 끓는 물 23L를 골고루 뿌려 식힌 뒤 누룩가루 1.2kg과 골고루 섞어서 밑술과 합한다.
② 멥쌀 2말을 하룻밤 물에 담갔다가 가루를 내어 물 1말로 죽을 쑤어 식히고, 누룩 1되를 섞어 항아리에 담는다. 겨울에는 7일, 봄·가을은 5일, 여름이면 3일 뒤에 찹쌀 1말을 잘 쪄서 식히고, 밑술과 합하여 항아리에 넣고 7일이 지난 뒤에 열어서 먹는다.
▶ ② 원문풀이
멥쌀 10.6kg을 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 가루내어 물 5.7L로 익반죽을 갠다. 익반죽이 식으면 누룩 400g을 섞어 항아리에 담는다. 겨울에는 7일, 봄·가을은 5일, 여름이면 3일 뒤에 찹쌀 5.4kg을 잘 쪄서 식히고, 밑술과 합하여 항아리에 넣고 7일이 지난 뒤에 음용한다.
멥쌀, 찹쌀 각 1.5말을 씻어 가루내고 펄펄 끓는 물 4말로 죽을 만들고 나서 식힌다. 그 후 누룩 1말을 섞어 독에 담는다. 7일 지나서 멥쌀 4말을 씻어 가루 내고 끓는 물 5말로 죽을 만들어 식으면 누룩 5되를 넣어 잘 섞고 먼저의 밑술에 합한다. 또, 7일후 멥쌀 5말을 깨끗이 씻어 곱게 가루 내고 끓는 물 6말을 부어 죽을 만들고 식힌 후 누룩을 넣지 말고 먼저의 밑술과 합한다. 맑게 익으면 쓴다. 계절을 가리지 않으나, 봄·가을이 더욱 좋다.
▶ 원문풀이
멥쌀 8kg, 찹쌀 8.1kg을 각각 씻어 가루내고 끓는 물 23.1L로 죽을 만들고 나서 식힌다. 그 후 누룩 4kg과 골고루 섞어서 항아리에 담는다. 7일 지나서 멥쌀 21kg을 씻어 가루 내고 끓는 물 28.5L로 죽을 만들고, 식으면 누룩 2kg을 넣어 잘 섞어 밑술과 합한다. 또 7일 후 멥쌀 26.5kg을 깨끗이 씻어 곱게 가루 내고 끓는 물 34.2L를 부어 죽을 만든다. 죽이 식으면 누룩 없이 밑술과 다시 합한 후 맑게 익으면 쓴다. 계절을 가리지 않으나 봄, 가을에 빚으면 더욱 좋다.
아황주의 어원은 기록되어 있지 않으나, 갈까마귀 ‘아(鴉)’자에 누를 ‘황(黃)’자를 사용한 것으로 봐서 까마귀가 노랗게 보일정도로 진한 황색을 띠는 술로 해석된다. 실제도 담궈 보면 다른 약주보다 진한 황색을 띤다.
<아황주의 이화학적 분석>
아황주는 진한 황색이며, 알코올과 단맛이 강하다는데 그 공통점이 있다. 산가요록①은 단맛이 매우 강하고 깔끔하다. 또한, 무게감이 있고 강한 알코올 향이 느껴진다. 산가요록② 역시 감미롭고 산미가 강하며, 무게감도 상당하였다. 수운잡방의 아황주 맛도 매우 훌륭하였으며, 산가요록의 아황주보다 더 다채로운 맛이 느껴진다.
목차
전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.
* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
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아황주
•농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장
