전통주복원.누룩

멥쌀 7.5말을 씻어 물에 담갔다가 곱게 가루를 내고 끓는 물로 죽을 쑨다. 식으면 누룩가루 7되, 밀가루 5되를 섞어 술을 빚는다. 익으면 멥쌀 7.7말을 씻어 물에 담갔다가 푹 찐 다음에 식혀서 누룩가루 3되와 섞어 먼저 빚은 밑술로 덧술하여 만든다.

▶ 원문풀이

멥쌀 39.75kg을 씻어 물에 담갔다가 곱게 가루를 내고 끓는 물 119.3L(*<표5> 참조)21)로 죽을 쑨다. 식으면 누룩가루 2.8kg과 밀가루 1.6kg을 넣고 술을 빚는다. 술이 익으면 멥쌀 40.8kg을 깨끗이 씻어 푹 찐다. 고두밥이 식으면 누룩가루 1.2kg과 함께 섞은 다음 밑술과 덧술하여 만든다.

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21) 멥쌀의 경우 전분질 원료 대비 7배의 물량을 추가할 때 비로소 죽이라 할 만큼 충분한 물의 양이 되었다. 그러나 실험 결과, 물의 첨가량 7배는 술을 빚는 데 있어 지나치게 많은 양이다. 3배정도로 하여 익반죽으로 하는 것을 추천한다. 또는 산가요록의 녹파주 제조법처럼 곱게 쌀가루를 낸 것을 푹찌고, 뜨거운물을 붓는 것(3배량)도 좋은 방법이다.

① 고운 멥쌀 1말을 여러 차례 씻고 가루로 만들어 질동이에 담는다. 이와 달리, 깨끗한 물 2병을 쌀가루찌끼와 합하여 끓이고, 그 끓인 물을 쌀가루와 골고루 개어 식힌다. 또 잘게 빻은 누룩 1.5되와 버무려서 항아리에 넣는다. 7일째가 되거든 또 고운 쌀 2말을 여러차례 씻는데, 미리 물을 펄펄 끓여다가 쏟아 붓는다. 식으면 이전에 만들었던 밑술과 골고루 섞어서 항아리에 넣는다. 21일이 지나 술이 맑게 가라 앉은 뒤에 꺼내 쓴다. 쌀 1말마다 물2병을 넣는 것을 비율을 삼는다.

▶ ① 원문풀이

고운 멥쌀 5.3kg을 가루로 만들어 질동이에 담고, 물 6.8L를 쌀가루 찌꺼기와 합하여 끓인다. 그 끓인 물을 쌀가루와 골고루 갠 다음 식히고, 누룩가루 600g과 잘 버무려서 항아리에 넣는다. 7일째, 고운 쌀 10.6kg을 깨끗이 씻은 다음 물빼기를 하고, 펄펄 끓는 물 13.6L를 그 씻은 쌀에 쏟아 부은 다음 식으면 밑술과 합한다. 21일이 지나 술이 맑게 가라 앉은 뒤 꺼내 쓴다.

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② 술 1말을 빚으려면 먼저 좋은 누룩가루 5홉과 밀가루 5홉을 끓였다가 식힌 물 3병에 담가 하룻밤을 묵힌다. 이튿날 정미한 멥쌀 5되를 물에 담갔다가 가루로 만들어 시루에 넣고 쪄서 8할 가량 익혀서 꺼낸다. 물에 담가두었던 누룩을 바로 그 물속에서 손으로 오랫동안 주무르면서 찌꺼기를 없애고 또 체에 받혀 작은 찌꺼기도 없애고 나서, 찐 쌀가루를 누룩물에 넣고 또 손으로 주물러서 조그마한 알갱이도 없게 하며 식혔다가 항아리에 넣고 7일 동안 둔다. (2차담금)이와 달리, 고운 쌀 5되를 물에 담갔다가 시루에 쪄서 푹 익혀 꺼내고, 뜨거울 때에 아까 그 항아리에 넣고 손가는 대로 골고루 주물러서 서늘한 곳에 두고 또 7일을 지샌 뒤에 항아리를 열어보는데, 항아리 안에 뜬 거품이 있으면 깨끗한 마른 수건으로 닦아서 거품 흔적이 조금도 없도록 한 뒤에 그친다.

▶ ② 원문풀이

물 10.26L를 끓였다가 식히고 누룩가루 200g, 밀가루 160g을 풀어서 하룻밤 묵힌다. 이튿날 멥쌀 2.65kg을 물에 담갔다가 가루로 만들어 시루에 넣고 쪄서 80% 가까이 익도록 찐다. 누룩물을 여과한 다음 찐 쌀가루를 누룩물에 넣고 손으로 주무르면서 조그마한 알갱이도 없게 하고 항아리에 넣고 7일동안 둔다. 2차 담금은 백미 2.65kg을 물에 담갔다가 시루에 쪄서 푹 익혀 꺼내고, 뜨거울 때 밑술에 골고루 풀어서 서늘한 곳에 두고 7일 후에 열어보는데, 항아리 안에 뜬 거품이 있으면 깨끗한 마른 수건으로 닦아서 거품 흔적이 조금도 없도록 한 뒤에 쓴다.

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정월 첫 해일에 생수 8되를 항아리에 붓고 좋은 섬누룩22) 7홉을 물에 담갔다가 3일 만에 체에 받쳐서 거른다. 멥쌀 5되를 깨끗이 씻고 가루내어 흰무리떡(백설기)을 찌고 열어보지 말고 더운 김에 슬슬 헤쳐서 누룩 거른 물에 풀어 넣는다. 3일 후에 동쪽으로 뻗은 복숭아나무가지 [동도지(東桃枝)23)]로 풀어지도록 저어 차게 덮어둔다. 2월쯤에 맛을 보아 달콤쌉쌀해지거든 멥쌀 1말을 씻어 하룻밤 재워 지에밥을 찌되 물7~8되를 고루 뿌려서 늘어지게 푹 쪄서 그 술밑에 더운 김에 퍼붓고 동도지로 저어 둔다. 21일만에 보아서 말긋말긋 앉거든 떠 쓰면 좋다.

▶ 원문풀이

정월 첫 해일에 생수 4.56L을 항아리에 붓고 좋은 누룩 2.8kg을 물에 담갔다가 3일 만에 체에 받쳐서 거른다. 멥쌀 2.65kg을 깨끗이 씻고 가루내어 백설기를 찌고 김을 슬슬 헤친 다음 누룩 거른 물에 풀어 넣는다. 3일 후 동도지로 저은 다음 찬곳에 놓아둔다. 2월 쯤 맛을 보아 달콤 쌉쌀해지면 멥쌀 5.3kg을 씻어 고두밥을 찌되 물 7~8되를 골고루 뿌리면서 밥알이 늘어지게 푹 쪄서 식기 전에 밑술과 섞고 동도지로 저어준다. 21일 만에 보아서 맑게 뜨면 열어서 쓴다. (동도지를 사용하여 젓는 이유는 정확하게 알수 없지만, 술의 향기와 관련이 있는 것으로 추정된다.)

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22) 섬누룩 : 섬누룩은 보통 막걸리나 소주등을 제조하는데 주로 쓰이는 낮은 품질의 누룩을 말하는데, ‘좋은섬누룩’이란 애매한 표현을 하였다. 본 책자에서는 시판 재래누룩으로 실험하였다.

23) 동도지(東桃枝) : ‘동쪽으로뻗은복숭아나뭇가지’를 말한다. 즉 봄철에 새로 뻗어 나오는 가지를 말하며, 묵은 가지 보다 깨끗하고 복숭아 향은 짙으며, 맛이 맵다.