사시주 전통주 제조법

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Chapter 2. 전통주 제조법
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사시주

♣ 사시주

□ 산가요록, 음식디미방

멥쌀 1말을 씻어 담가 곱게 가루 내어 끓인 물 3말에 타서 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 1.5되를 넣어 버무리고, 3일 뒤에 멥쌀 2말을 푹 쪄서 식으면 밀가루 3홉을 독에 넣고 뒤섞는다. 그 다음 찐 밥을 넣고 뒤섞은 뒤 단단히 봉해 둔다. 7일이 지나면 쓸 수 있고, 14일이 지나면 맑아져서 매우 좋다.

▶ 원문풀이

멥쌀 5.3kg을 씻어 담근 후 물빼기를 하고 가루내어 끓인 물 17.1L에 타서 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 600g을 넣어 버무리고 항아리에 넣어 발효시킨다. 3일 뒤에 밀가루 120g을 항아리에 넣은 후 멥쌀 10.6kg을 고두밥을 쪄 식힌 다음 밑술과 합하고 단단히 봉해 둔다. 7일과 14일에 쓸 수 있다.

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사시주는 그 이름으로 봐서 사계절 내내 빚을 수 있는 술로 해석된다. 이 술은 산가요록과 음식디미방에 기록되어있는데, 그 제조법이 동일하다. 단지 음식디미방에서는 7일 후에 쓸수 있고 산가요록에서는 14일 후에 쓸수 있다는 것만 다르다.

7일차의 사시주는 신선한 맛은 있지만 아직 분해되지 않은 전분입자가 존재하여 목넘김이 좋지 않았다. 14일차의 사시주는 7일차의 술보다 점도는 약간 떨어졌지만 더욱 부드럽고 무게감도 있으며, 숙성된 맛을 느낄수 있었다.

<사시주의 이화학적 분석>

전통주 제조법

농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

•농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장

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